Mozzarella, pasta e pomodoro (e pizze napoletane) alla conquista di Ginevra

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Barbara Guerra e Luigi Cremona con i protagonisti de LSDM 2015 a Ginevra
Barbara Guerra e Luigi Cremona con i protagonisti de LSDM 2015 a Ginevra

di Luciana Squadrilli

Facce felici, espressioni beate, curiosità e interesse.La giornata ginevrina de Le Strade della Mozzarella organizzata in collaborazione con l’ITA (Italian Trade Agency) per portare a Ginevra non solo i prodotti d’eccellenza dell’agroalimentare italiano ma soprattutto “cultura e territorio”, ha conquistato il pubblico di ristoratori, commercianti, giornalisti, blogger e appassionati accolto nelle belle sale del Four Seasons des Bergues. Tutti felicissimi di assaporare la mozzarella “vera” – non quella di fattura industriale che pure si trova da queste parti, come ha detto Saverio Sbaragli, chef dell’hotel -, i pomodori nature (dai San Marzano ai corbarini fino ai pomodorini del piennolo gialli e rossi), l’extravergine d’eccellenza, il vino cilentano. Grandi prodotti utilizzati anche dagli chef presentati da Luigi Cremona , che hanno offerto al pubblico dei golosi e interessanti “assaggi” (molto concreti) delle bontà made in Italy.

Ginevra
Ginevra

Ad aprire i lavori, i tre “maestri pizzaioli” chiamati a Ginevra per l’occasione, che entreranno poi in azione in serata: Gino Sorbillo, Giuseppe Giordano e Franco Pepe per il momento restano alla “teoria”, raccontando al pubblico ginevrino le loro “storie di famiglia” ma soprattutto la loro idea circa la figura del pizzaiolo, di come sia cambiata e abbia oggi nuove responsabilità e nuovi orizzonti.

mozzarella
mozzarella

Si passa poi al lato pratico con Peppe Guida, chef e patron di Nonna Rosa a Vico Equense, che ha portato a Ginevra l’essenza stessa della cucina mediterranea e campana in special modo: gli spaghetti formaggio e pomodoro.Un piatto essenziale, ma non per questo semplice né tantomeno banale, dove all’assoluta qualità delle materie prime di deve accompagnare la maestria dello chef. Guida ne propone una versione moderna e alleggerita: frulla il pomodoro – San Marzano pelati – a crudo con olio extravergine; cuoce la pasta – quella artigianale di Gragnano – per pochi minuti, poi termina la cottura “risottata” in padella con acqua di cottura e poco olio ancora, per ottenere cremosità. Fuori dal fuoco, manteca con formaggio grattugiato. I sapori rimangono netti, in evidenza, il boccone finale risulta semplicemente perfetto. Tanto sapore e pochissimi grassi, per un piatto che piace davvero a tutti.

pomodori
pomodori

Tocca poi a Saverio Sbaragli, lo “chef resident” del Four Seasons, che propone tre piccoli “assaggi” esemplificativi dello stile di cucina dell’hotel: legato alla tradizione italiana, ma riproposta in chiave nuova e originale. I suoi tre “bocconi” – proposti per l’aperitivo in albergo – rappresentano i suoi ragionamenti intorno a mozzarella e pomodoro. Si parte con la “panzanella” di pane toscano raffermo bagnato con acqua di pomodoro, sale e olio – un extravergine toscano delicato – e sopra una salsa di mozzarella di bufala. Il secondo, più elaborato, è un bellissimo “bonbon di pomodoro” (essiccati e caramellati con isomalto, xantana e albumina – accompagnato dalla freschezza della gelatina di basilico e dalla morbidezza della spuma di mozzarella. Il terzo boccone è un bel gioco di consistenze, acidità e freschezza, in bilico tra dolce e salato: una sorta di “pralina” di mozzarella (frullata e congelata, viene poi passata nel burro di cacao sciolto che forma una sorta di pellicola intorno alla mozzarella) accompagnata da una “neve” di pomodoro (acqua di pomodoro montata con albumina, come una meringa) e da una foglia di basilico.

Infine, Ilario Vinciguerra mostra alcuni video sulle sue elaborazioni sulla mozzarella presentate in passato al congresso di Paestum – dalla “caprese innovativa” al baccalà “massaggiato” protagonista del piatto Norvegia- Paestum sola andata – mentre per l’occasione presenta un piatto – il Dripping di pasta – che non prevede mozzarella, ma un altro prodotto della bufala: il latte concentrato. Ricco e dal sapore intenso «che racconta il territorio anche meglio della mozzarella stessa», lo usa per condire la pasta – i mezzi canneroni lisci di Gragnano – scolata al dente e finita di cuocere nella padella dove ha scaldato olio extravergine d’oliva, aglio e appunto il latte concentrato. Lo chef condisce con un poco di pepe e di parmigiano e decora con il tocco colorato di diverse creme: oliva taggiasca, acciuga, basilico, pomodoro e aglio. Nel piatto ci sono i colori della bandiera italiana, e tutto il sapore del Sud.

La giornata si conclude da Kytaly, il bel ristorante di Alessandro Bortesi e Robin Eguren nel centro di Ginevra: un angolo felice di italianità bella e buona (qui tutto è made in Italy, dagli ingredienti agli arredi di design) che per una sera è dedicato a Le Strade della Mozzarella ospitando i pizzaioli italiani e le loro creazioni: da un lato Gino Sorbillo e Gennaro Salvo che propongono pizze fritte ripiene di provola e ricotta e montanare davanti alle quali ginevrini ed expat nostalgici si sono quasi sciolti in lacrime. Dall’altro, al forno, Giuseppe Giordano e Franco Pepe che sfornano le rispettive versioni di margherita (quella nel “pizzino” di Giordano e la fenomenale versione “sbagliata” di Pepe con mozzarella sulla base e salsa di pomodoro e di basilico a finire) e altre ricette estemporanee create lì per lì. Ad accompagnare, i vini di San Salvatore e gli ottimi cocktail della casa realizzati da Maxime Chabert. Non mancano i colpi di scena: dagli spaghetti al pomodoro e parmigiano (questa volta in versione super tradizionale) di Peppe Guida al tiramisù alla birra di Kytaly.

Per una sera, Ginevra è stata “invasa” dall’Italia e ne sono stati tutti felici.