Silvia Chirico e la Giuncata dell’Ascensione

La Giuncata dell’Ascensione

di Carmen Autuori

Ogni ricorrenza religiosa della cultura contadina racconta, anche a tavola, il profondo intreccio tra sacro e tradizione popolare. Non fa eccezione la festa dell’Ascensione, che quest’anno è stata giovedì 14 maggio ma per motivi pratici da qualche decennio è stata spostata dalla chiesa alla domenica successiva.

Elemento centrale della ricorrenza era il latte che, secondo un’antica usanza, veniva donato dai pastori o dai proprietari delle mandrie bovine a chi non possedeva animali da mungere. Quel latte non poteva essere trattenuto per la caseificazione: andava condiviso e consumato. Un gesto dal forte valore simbolico, che richiamava il distacco dai beni materiali, sul modello di Cristo che proprio nel giorno dell’Ascensione lascia definitivamente il mondo terreno per tornare al Padre.

Ma questo non era l’unico divieto legato alla festa. Lavorare nei campi, cucire, indossare abiti nuovi o persino sposarsi nel giorno dell’Ascensione era considerato inopportuno. Era un tempo sospeso tra terra e cielo, in cui le occupazioni quotidiane e i desideri terreni lasciavano spazio alla contemplazione del sacro mistero.

Per pastori e contadini, inoltre, questa tradizione rappresentava anche un rito propiziatorio per il raccolto futuro, affidato alla protezione divina. Un’usanza che affonda le radici nell’antichità romana: proprio in questo periodo dell’anno, infatti, si celebrava Marte, dio della guerra ma anche dei raccolti, al quale i pastori offrivano anfore colme di latte fresco per invocarne la benevolenza.

Sulle tavole il protagonista assoluto restava dunque il latte, utilizzato per condire i tagliolini e, in alcuni borghi al confine tra Campania e Basilicata, anche il riso.

La Giuncata, Silvia Chirico

Silvia Chirico porta avanti nel caseificio di famiglia, Tenuta Chirico ad Ascea nel cuore del Parco Nazionale del Cilento, fondato dal padre Benedetto una tradizione profondamente legata ai riti dell’Ascensione e alla cultura contadina cilentana. Custode di antichi saperi caseari tramandati di generazione in generazione, dalla mozzarella nella mortella ai formaggi tradizionali cilentani, Silvia propone anche la Giuncata dell’Ascensione, simbolo di un tempo in cui il latte condiviso era insieme gesto di devozione e segno di solidarietà e appartenenza alla comunità.

«La preparazione della Giuncata appartiene alla tradizione della nostra famiglia – racconta Silvia  –. È un formaggio fresco ottenuto da latte vaccino, portato a una temperatura di 36-38 gradi, con l’aggiunta di pochissimo caglio e senza sale. Quando il latte si rapprende, la cagliata non viene rotta come avviene per gli altri formaggi, ma raccolta delicatamente con un cucchiaio e adagiata sulle foglie di felce – un tempo sui giunchi, da cui deriva il nome – che fungono da “fuscella” naturale per eliminare il siero in eccesso.

Si consuma freschissima, magari accompagnata solo da una fetta di pane. Ha un gusto quasi neutro, delicatissimo, una sorta di budino il cui unico sapore è quello autentico del latte fresco. Mi piace definirlo un formaggio “da meditazione”, non nel senso gastronomico del termine, ma come invito a riflettere, proprio nel giorno dell’Ascensione, sul valore del cibo nella sua essenzialità».

Oltre a papà Benedetto, il punto di riferimento di Silvia Chirico per tutto ciò che riguarda le tradizioni più antiche della terra cilentana è stata zia Maria, custode di racconti, riti e memorie legati anche al giorno dell’Ascensione.

«Mia zia mi raccontava che la giuncata nasceva dal latte donato dai pastori o dagli allevatori a chi non possedeva animali. Una parte veniva utilizzata per condire i tagliolini, mentre il latte restante diventava giuncata. Erano spesso i bambini a occuparsi della raccolta del latte, percorrendo anche lunghi tratti per raggiungere i pastori con le greggi lontane dai centri abitati, mentre le mamme restavano a casa ad aspettare per preparare i tagliolini.

Da qualche anno ho deciso di riprendere questa tradizione, perché ormai quasi nessuno ha più gli strumenti o il tempo per fare il formaggio in casa. Così, dal giovedì dell’Ascensione fino alla domenica successiva, a Tenuta Chirico doniamo la giuncata a tutti i nostri clienti. È un modo per custodire la memoria di un rito antico, sospeso tra terra e cielo”.

Tenuta Chirico
Via Isacia, 29
Ascea
Tel. 0974 971584