I ravioli di pasta di Luca Abbruzzino

Letture: 157
I ravioli di pasta “cchiina”, il piatto a tema fisso (profumo invitante)

Questa è la ricetta presentata di Luca Abbruzzino, vincitore del Premio ‘Naturalmente Ferrarelle’ dell’edizione 2013 di Chef Emergente del Sud.

<<Ho scelto questo piatto cercando di interpretare un classico degli italiani la pasta al forno con il ragù, secondo me il profumo invitante per eccellenza.>>

dx Luca Abbruzzino con il giovane pasticciere della casa Matteo

 

Ravoli ripieni

Di
Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli

Ingredienti

  • 50 gr. di farina 00
  • 150 gr. di farina di grano duro
  • 10 tuorli
  • 200 gr. di carne per ragu’
  • 5 pomodori
  • 1 cipolla bianca
  • Basilico q.b.
  • 50 gr di polpa di vitello
  • 50 gr di panna fresca
  • 30 gr di parmigiano grattugiato
  • olio extra vergine q.b.
  • peperoncino q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • una noce di burro
  • salvia q.b.

Preparazione

Preparate un ragù classico, frullatelo per ottenere il ripieno per i ravioli. Impastate quindi la pasta all’uovo con le farine e sei tuorli. Procedete a formare i ravioli. Realizzate una tartara con la carne, condite con sale, pepe e olio ed formate delle piccole polpette. Per la fonduta, cuocete la panna a fuoco lento, avendo cura che non raggiunga mai il bollore e sciogliete il formaggio. Sistemate quindi quattro tuorli per la marinatura con sale e zucchero (rapporto 1 a 1) per tre ore. Toglieteli dalla marinatura e passate al setaccio per ottenere una crema all’uovo. Servite i ravioli al ragù, conditi con burro e salvia, insieme alla salsa all’uovo e a quella di formaggio; accompagnate con le polpette intiepidite in olio al peperoncino. Infine, per dare l’idea della ‘crosticina’ gratinata al forno, ‘bruciate’ i ravioli con un cannello, se a disposizione, o gratinateli rapidamente nel vostro forno. Decorate con erbette a piacere e servite caldo.