I “tasselli” del Mosaico, le ricette dello chef Nino Di Costanzo per le Strade della mozzarella

la fresella by Nino di Costanzo ecco la ricetta

ingredienti e procedimento

per la Gelatina di acqua di pomodoro per 4 persone:

– Acqua di pomodoro                                       80 gr

-Gelatina vegetale                                           2 gr

– Agar-agar                                                           0.6 gr

Legare l’acqua di pomodoro e stenderla stoltissima su una placca e ricavare dei cerchi di 10 cm di diametro.

-per il Pomodoro crudo:

– 20 pomodorini datterino, Tagliare in quattro, passare al passaverdure, setacciare e strizzare con uno straccio condire la polpa con sale, olio e stendere su un silpat ricavando dei quadrati 5cm x 5cm

– per la Burrata:

– Mozzarella di bufala alla julienne             60 gr

– Panna fresca                                                     30 gr

– Sbriciolare 80 gr di biscotto di Agerola e tagliarlo in padella con olio all’aglio.

-per il Coulis di basilico

Basilico sbianchito in acqua                         60 gr

Patate lesse                                                  10 gr            emulsionare il tutto

Ghiaccio                                                        5 gr

Olio extra vergine d’oliva                            20 gr

Comporre quattro burratine con la gelatina e la burrata, legandole con fili d’erba cipollina e disporre nel piatto con il pomodoro, il biscotto di Agerola e il coulis di basilico. Ultimare con olio extra vergine.

Ricetta Raccolta da Giulia Cannada Bartoli