Il caciocavallo silano

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Si chiama caciocavallo silano, celebrato entusiasticamente da Cassiodoro, ma è sbagliato pensare ad un prodotto solo calabrese. In realtà è il formaggio tipico dell’Appennino Meridionale la cui qualità è garantita dalla materia prima, il latte vaccino di animali allevati allo stato brado e semibrado. Una tradizione antichissima, sicuramente il termine risale alla consuetudine di appendere in coppia le forme appena fatte a cavallo sulle pertiche di legno sistemate vicino i camini. Una tecnica descritta per la prima volta da Ippocrate e ripresa da molti autori latini. L’area interessata alla dop (denominazione di origine protetta) riconosciuta il 10 maggio 1993 riguarda le aree interne di Campania, Calabria, Basilicata, Puglia e Molise: uno dei territori più vocati è proprio il Vallo di Diano dove si commercializza gran parte del Caciocavallo Silano grazie al movimento creato dalla Salerno-Reggio che l’attraversa. I caseifici impegnati nella lavorazione di questo formaggio semiduro a pasta filata, con il peso che oscilla fra uno e due chili e mezzo, sono naturalmente decine, ma il consumatore è garantito dal marchio conferito dall’organismo di controllo, cioé dall’istituto Mediterraneo di Certificazione dei prodotti e dei processi del settore agroalimentare in via Porzio a Napoli (tel. 081.7879789). Fatta eccezione per la Mozzarella d’oro (tel. 0824.860336) a Cerreto Sannita, la Iaquilat (tel. 0824.947017) a San Salvatore Telesino e il Caseificio Capodifiume a Capaccio Scalo (tel. 0828.725682), la maggior parte si trova proprio nel Vallo di Diano. Il primo è ad Atena Lucana, non lontano dall’omonima uscita autostradale: è il Caseificio San Giuseppe (via Stazione, tel. 0975.71026). Non lontano, a Caggiano, troviamo il Caseificio P&P (località Mattina, 2. Tel. 0975.371518) mentre a Teggiano, sede vescovile con uno dei centri storici più affascinanti della Campania, lavora il Caseificio Alvano (via Prato Settimo. Tel. 0975.79355). Proseguendo la marcia verso sud, a Sala Consilina, il centro più grande del Vallo, c’è il Caseificio Sant’Antonio (a via Sant’Andrea, 10. Tel. 0975.21441 2 0975.520466). Chiudono questa «via del latte» Sassano e Montesano sulla Marcellana. Nel primo centro, molto vocato alla produzione di formaggi freschi e semifreschi a pasta filata con numerose aziende in attività, ad avere il marchio del Caciocavallo Silano è il Caseificio Fratelli Starace (a via Molinella, tel. 0975.72536) mentre a Montesano, paese di terme e di acque minerali commercializzate con il marchio Santo Stefano, segnaliamo il Caseificio Biancolatte (via Capolacqua, 11. tel. 0975.864023) e il Caseificio Fratelli Gallo (via Filano, 25. Tel. 0975.863212). Il Vallo segna il confine con la Basilicata, ma dai formaggi, i salumi e il pane si capisce bene il motivo per cui i Romani la consideravano già Lucania a pieno titolo.