Koppert Cress arriva a Napoli e mette brio nei piatti di Lino Scarallo

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Lo chef Lino Scarallo ed i germogli Koppert Crest

di Marina Alaimo

La giornalista slovena Andreja Lajh sta presentando  in tour  per l’Italia la nuova collezione  di germogli e piccoli vegetali proposti dall’azienda olandese Koppert Cress. Il tour prevede una serie di cene nei migliori ristoranti italiani dove lo chef con grande inventiva realizza piatti  utilizzando le divertenti piantine Koppert Cress, scegliendo tra una vasta gamma di germogli, piccoli frutti e fiori multicolor, dagli aromi e  forme  estremamente stimolanti e divertenti. Lunedì 17 ottobre la collezione di piccoli vegetali approda a Palazzo Petrucci, nella splendida cornice di piazza San Domenico, dove lo chef Lino Scarallo ha ideato un menù dai sapori mediterranei, come è nel suo stile.

I Pepquiño
I germogli di crescione della collezione Architecture Aromatique

La serata ha avuto inizio con un aperitivo che secondo i programmi avrebbe dovuto essere piuttosto breve, ma gli aromi dei vari prodotti Koppert Cress assaggiati  hanno acceso particolarmente l’attenzione degli ospiti, per cui i tempi si sono dilatati notevolmente, con grande divertimento di tutti.

Marina Alaimo con Andreja Lajh
La cucina a vista

In aperitivo Micaela 2010 vino bianco vivace a rifermentazione naturale da uve riesling italico di Stefano Milanesi, produttore dell’Oltrepo Pavese noto soprattutto per il suo talento nella produzione di spumanti metodo classico.

A lavoro in cucina
Una panoramica della sala

Lo chef Lino Scarallo era in gran forma ed ha raccolto l’ampio plauso di tutti dalla vetrina della sua cucina a vista. In antipasto: battuto di crostacei profumati con dushi bottom; insalatina di atsina cress folie, prosciutto di agnello e salsa di finocchi e limone.

Battuto di crostacei profumati con dushi bottom
Insalatina di atsina cress folie, prosciutto di agnello e salsa di finocchi e limoni

Poi zuppetta di sfusato amalfitano con corallo di fasolari e salty fingers. In abbinamento Vesna Nature spumante metodo classico da pinot nero vinificato in bianco.

Zuppetta di sfusato amalfitano con corallo di fasolari e safty fingers
Il sommelier Ciro Potenza presenta Vesna Nature spumante metodo classico da pinot nero vinificato in bianco

Come primo piatto: linguine con calamari d’amo, cipolla rossa di Tropea, lamelle di maji leale con agrumi e ricotta affumicata al ginepro. In abbinamento Dulos 2009 da uve riesling italico in purezza.

Linguine con calamari d'amo, cipolla rossa di Tropea, lamelle di maji leale con agrumi e ricotta affumicata al ginepro
La sala

Per secondo: triglia croccante con panure di rock chives pea con yougurt. In abbinamento Setteuve 2004 bianco prodotto con riesling italico, vermentino, trebbiano, pinot nero vinificato in bianco, pinot rosa, cortese e chardonnay a vendemmia medio tardiva.

Triglia croccante con panure di rock chives ripiena di provola ed insalatina di crazy pea con yougurt

Pre dessert: Venus Vase con sgrappino di vino: un rinfrescante sorbetto sorseggiato nei fiori della pianta carnivora venus vase.

Venus Vase con sgrappino di vino
Roccocò con crema limoncello e fiori di bean blossom

Dolce: roccocò al limoncello e fiori di bean blossom.

Pino Lavarra
Stefano Giancotti e Stefano Milanesi
Neusa Graca e Antonino Maresca del Ristorante Il Mosaico, hotel Terme Manzi
Antonio Tubelli
Gino Sorbillo
Carmine Mazza

6 commenti

  • aldo jurlaro

    (20 ottobre 2011 - 09:46)

    perdonate l’ignoranza, ma cosa sono o cosa è il rock chives pea? e poi siamo sicuri che lo chardonnay presente nel Setteuve 2004 sia di vendemmia medio.tardiva?

  • Marina

    (20 ottobre 2011 - 19:55)

    Rock Chives è un erba cipollina molto decorativa in quanto sulla punta di ogni filo d’erba c’è un semino scuro. Ha sapore di aglio dolce e prociene dal sud est asiatico. Per quanto riguarda lo chardonnay non abbiamo partecipato personalmente alla vendemmia.

  • Simona Milanesi

    (21 ottobre 2011 - 12:00)

    Raccolta medio tardiva non è riferita allo chardonnay, bensì alle sette uve raccolte. Chardonnay e Pinot Nero vinificato in bianco, vengono raccolte prima delle altre.

  • Damiano Raffaele

    (21 ottobre 2011 - 13:40)

    @ Aldo Jurlano. Conosco Stefano Milanesi personalmente, se ha dichiarato a Luciano la presenza di uve con vendemmia medio-tardiva, stai pur certo che è la verità. Se c’è una cosa che proprio non sa fare, è dire le bugie. Nella mia piccola esperienza nell’andare per cantine, pochi sono stati coloro che hanno una tale onestà intellettuale ed umanità.
    Inoltre, oltre al Vesna che ormai tutti conoscono, segnalo il “Maderu” 2003 Pinot nero in purezza, vincitore della Gold Medal a TerraVino 2010 e “Alessandro” 2007 Cabernet in purezza, vincitore della silver Medal della medesima manifestazione. Come dire!!! appena si esce fuori dal confine nazionale anche l’Oltrepo pavese a qualcosa da dire nel settore enoico.
    Un cordiale saluto a tutti

  • Marco Riva

    (21 ottobre 2011 - 14:04)

    Concordo pienamente con quello che dice il Sg. Damiano Raffaele. Anche io ho avuto modo di conoscere Stefano Milanesi ed il privilegio di condividerci una vendemmia per capire veramente come nascono i suoi prodotti e credo che l’onesta e la credibilità non possano non venirgli attribuite come doti.
    Fantastici di Milanesi sono anche il BUCANEVE vendemmia tardiva da uve Cortese, il GRANDULOS affinao 50 mesi in piccole botticelle di rovere da uve Riesling Italico, tutte eccellenze di questo piccolo produttore capace di fare vini di altissima qualità!

    Buonagiornata a tutti!

  • Daniele Sala

    (21 ottobre 2011 - 19:48)

    Concordo con quanto di buono scritto sopra da Marco Riva e Damiano Raffaele relativamente a STEFANO MILANESI, visto che loro hanno già citato alcuni dei suoi Capolavori Enologici, mi permetto di suggerirne altri due che secondo me sono molto significativi.
    OLTREPO’ PAVESE BARBERA 2003 “Elisa”, affinamento di 44 mesi in barrique non nuove, 15% di alcol: espressione olfattiva strepitosa, una vera sinfonia di note balsamiche, spezie dolci, vaniglia, goudron, il tutto con una finezza esemplare. In bocca potenza ed eleganza vanno abbracciate, con un alcol ben presente, ma splendidamente equilibrato dalla freschezza acida della Barbera, il tutto in grande equilibrio e con la garanzia di enorme potenzialità di invecchiamento negli anni.
    SPUMANTE METODO CLASSICO ROSE’ 2008 “Fleadh”, Pinot Nero in purezza, 24 mesi minimo di permanenza sui lieviti, 13% di alcol: espressione olfattiva di grande tipicità con sentori che richiamano in modo inequivocabile il Pinot Nero, uno spumante di grande struttura, che punta alla potenza sfruttando le peculiarità di questo nobile vitigno.

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