La dolce bufala di Moreno Cedroni a Paestum chiude con fuochi d’artificio la kermesse Strade della Mozzarella 2011

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l'arrivo di Cedroni a Paestum, felicità e sorpresa

di Giulia Cannada  Bartoli

Moreno Cedroni irrompe  allegramente a Paestum con la “bufala di bufala”, una caprese  mascherata, alternata alla ricetta tradizionale. La mozzarella “pezzotto”  inserita  tra le fettine di pomodoro. È molto verosimile,  ricorda quasi in tutto la vera bufala.

la "seppia/mozzarella"

Al gusto ha un sapore neutro e la consistenza di un formaggio “ industriale”, scopriamo subito che Cedroni ha realizzato l’oggetto misterioso con il Bimby e che fa parte della sua ultima linea che ha dedicato alla creazione di prodotti  a lunga conservazione. La mozzarella? Naaa! Signori, è seppia, olio di semi, acqua , crema di sedano e basilico frullati e poi messi in frigo.

la bufala di caprese:)

Le sorprese continuano, Cedroni interroga il pubblico:”avete mai provato la mozzarella con una confettura?” esclusi un paio di casi, la risposta è negativa, tra me e me penso agli agrumi, Cedroni tira fuori una delicatissima gelatina di succo di  pompelmo rosa. L’acidità sostenuta dell’agrume si alterna delicatamente alla tendenza dolce della mozzarella. Moreno è un vulcano in eruzione, avverte l’entusiasmo della sala e si sbizzarrisce in una spiegazione chimico – fisica:   qui l’acidità è ph 4 o poco sotto, da 4 in su ,si passa alle acidità di prodotti animali. La testa riccia di Senigallia  dimostra una conoscenza pazzesca dei prodotti dal punto di vista organolettico e dei relativi  metodi di conservazione.

Moreno Cedroni con Albert Sapere

Qui l’ abbinamento è sottile, perché, continua Cedroni, non cerca contrasti molto forti ma, vuole dimostrare che esiste anche una scala di grigi, da creare lavorando di precisione,  come un giocatore di fioretto. La dolce acidità della mozzarella e della gelatina di pompelmo rosa lievemente acidulo  si sposano alla grande , il piatto è accattivante e molto succulento, l’abbinamento  non ha sbavature, perfetto .

la mozzarella abbinata alla gelatinadi succo di pompelmo rosa, delicate dolcezze e acidità

Cedroni è  decisamente un “animale  di scena”,  a briglia sciolte, senza bisogno di microfono, cattura l’attenzione di tutta  la sala che  pende dalle sue labbra, non c’è bisogno neanche di  anchor man, lui fa tutto da solo, va avanti e indietro,  controllando tutto senza fermarsi un attimo.

da sx Barbara Guerra , Moreno Cedroni, Albert Sapere e Kirakoto aiutante dii Cedroni

L’ultima presentazione è  un’esplosione di tecnica, irona, intelligenza, caso ed  entusiasmo: “mousse di gianduia con uovo cotto,  zucchero e panna montata: manca il croccante. Cedroni non si perde d’animo,  crea con un abbinamento stupefacente, il sedano rapa croccante che di suo è un po’ amarognolo,   ha quindi  bisogno di un pò di zucchero. Cedroni procede bollendo il sedano rapa  e tuffandolo in un bagno di sciroppo di zucchero, infornandolo per un ora, ottiene una sottile sfoglia croccante e caramellata. La nocciola richiama la nutella, ergo, il Wizard Chef  s’inventa una spuma di nutella che,lasciando residui di bocca un pò grassi, va corretta con un tocco geniale: gelato al  pepe nero  di Sezchouan, frullato poi, e  messo in infusione, acquisisce un sapore metallico, si passa la setaccio , il risultato è una freschezza inebriante.

il dessert spiazzante per tecnica e padronanza delle materie

In abbinamento strategico un tea nero poco zuccherato, simile al lap sou chong,  dal tono più vanillato e  rinfrescante, da  intervallare con la degustazione. Cedroni è capace di creare suggestioni gustative con la sola parola, ha portato sorpresa, divertimento, serenità e leggiadra spensieratezza, lontano da qualsiasi sacralità.  La preparazione di questo piatto è seducente, vuole conquistare completamente la persona e il  suo palato. Un’operazione decisamente riuscita, effettuata con grande naturalezza,  tecnica e professionalità.

i ragazzi dell'alberghiero, azzittiscono per la prma volta in tre giorni

I ragazzini dell’alberghiero assistono,  per la prima volta in tre giorni,in silenzio, basiti quasi intimoriti. Cedroni invece, ha poco della star,  si sofferma sull’importanza della formazioni degli studenti e con lo sguardo azzurro del mare di Senigallia,  parte per una nuova avventura con uno sguardo ai maestosi templi all sue spalle, che , confessa candidamente, non conosceva.

Non resisto stavolta alla foto ricordo, anche io in bianco, non l'ho fatto apposta:)