La Grecia, piccola guida da mangiare

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Monica Piscitelli

di Monica Piscitelli

La Grecia è uno dei miei luoghi dell’anima. Un paese che non cessa di insegnarmi la lezione della semplicità del vivere e della meticolosa cura della cosa pubblica. Un pasto consumato su una terrazza ombrosa con vista mare, seduti su una seggiola sghemba, impagliata e tinteggiata di turchese, abbagliati dal bianco implacabile delle case e dei muretti intorno, è un’esperienza incantevole che è difficile descrivere a chi non l’ha vissuta.

Taverna con vista mare a Lefkos

Si tratta di un equilibrio di colori, sapori e convivialità che non ha simili al mondo e che è reso speciale dal carattere sbrigativo, a volte al limite della scortesia, dei greci. Solo quando li scoprirete guardarvi di sottecchi e sorridervi con gli occhi mentre tagliano per l’ennesima volta a corto sulle vostre domande o saprete divertirvi a dialogare con loro con uguale ruvidezza, potrete dire davvero di esservi lavati dal peccato di non aver capito uno dei piaceri della vita: l’ospitalità ellenica.

La pita

Dire “cucina greca” è dire tutto e nulla, almeno quanto dire “cucina italiana”. Sono troppe le sfaccettature che queste due parole pretendono di rappresentare e non basta la conoscenza della cucina di una delle sue 13 regioni (Macedonia centrale e Tracia, Macedonia centrale, Macedonia occidentale, Epiro, Isole Ionie, Tessaglia, Grecia centrale, Grecia occidentale, Egeo settentrionale, Peloponneso, Attica, Egeo meridionale e Creta) per dire di conoscerla davvero tutta. Tuttavia si può affermare che essa si sia coagulata intorno a una rosa relativamente ristretta di ricette e prodotti, alcuni anche piuttosto noti, i quali sono ampiamente disponibili ovunque. E’ per la gran parte di questa che parleremo.

Taverna greca

Taberna (trattoria), Psarotaverna (Taberna di pesce), Estiatorio (ristorante) e Psistaria (sorta di fast food) sono i nomi di quel variopinto universo di locali pubblici nei quali i greci propongono i propri piatti scritti su lavagnette o in menù tradotti in tre lingue.

Colazione greca: yogurt, frutta e miele

II Kafenion, il baretto dove tradizionalmente si riunivano gli uomini del paese, sono ancor oggi rari luoghi di poesia a portata di fotocamera. Sotto un albero dal fusto tinteggiato di bianco o addossati al muro immacolato di una casa o di una chiesetta, interrotto dalla sequenza dei blu e degli azzurro di porte, tavolini, sedie e finestre, si gioca a Tavli (backgammon), a carte, a scacchi, a dama e vi consuma uno spuntino. Lo si accompagna con un Ouzo (liquore a base di anice che spesso di serve on the rocks e allungato con acqua), un Ellinikos Kafes (caffè greco) o un Frappè (bevanda fatta shakerando caffè liofilizzato, zucchero e latte/acqua). E’ quest’ultimo un’elementare (e rigenerante insieme) iniezione di energia servita con cubetti di ghiaccio.
Ad accompagnare la birra (Alfa o Mithos sono le due Lager nazionali) ci sono i Mezédes o Orektiká, in pratica quelli che gli spagnoli chiamerebbero tapas: semplici stuzzichini o piccole porzioni di quanto c’è in carta. Si dispone tutto in tavola e si “pica” (assaggia), da l’uno o dall’altro piatto tutti insieme. Si tratta di un piccolo rito che si consuma tra amici o conoscenti all’ora delle chiacchiere.

Insalata con il formagio, la feta

E’ questo il momento per intingere un po’ di pane (nelle Taverne un cestino con il pane che contiene le posate e i tovaglioli è la prima cosa che arriva in tavola con il benvenuto dell’oste e l’immancabile tovaglia in carta, in alcune delle salse più classiche della cucina greca: Taramosaláta (a base di uova di pesce salate), la Melitzanosaláta (a base di melanzane) ed ovviamente Tzatzíki (a base di yogurt bianco lavorato con cetriolo, aglio e olio)
Classico street food è la Pita. Questa piadina rotonda, appena unta e riscaldata sulla piastra, viene tradizionalmente venduta in piccoli esercizi (Psistaria) forniti di bancone o pochi tavoli e farcita con Gyros (sorta di Kebab) di agnello, di maiale o di pollo, tzatziki, pomodori maturi e abbondante cipolla. Servita arrotolata in un foglio di carta è uno spezzafame saporito e consistente al quale difficilmente si riesce a dire basta.

Moussaka

La cucina greca fa un discreto uso della carne tritata. Il pensiero corre alla Moussaka, forse tra i piatti greci più noti e indiscriminatamente copiati. L’idea, vagamente, è quella di una Parmigiana di melanzane. Ma è arricchita con carne tritata, patate ed è coperta da un abbondante strato di besciamella che al forno va dorato perfettamente, regalando all’occhio il piacere di una superficie levigata e appetitosa.

i souvlaki con patate fritte e riso

Il Pastitsio (Sformato, pasticcio di pasta) con carne macinata e salsa besciamella è un altro classico (frutto della influenza italiana), molto diffuso originariamente nella Grecia orientale e a Cipro. Molto comuni, poi, sono le polpette (di carne di manzo) come le Soutzoukákia (piccole e al sugo di pomodoro), i Keftédes (fritte, di carne o di legumi) e i Biftekia (schiacciate e alla griglia, con o senza formaggio). Ci sono anche le Dolmádes (polpettine di carne tritata, ma più spesso di solo riso cotte al forno in foglia di vite o di verza) che spesso si accompagnano a quelle in fiore di zucca.

Melanzane al forno e patate

I greci, specie del Continente, a dispetto dell’idea comune che li vuole popolo di pescatori, mostrano una strepitosa abilità con la lavorazione delle carni fresche di ogni tipo. Tra le altre (che in cucina trovano spazio insieme al loro quinto quarto) protagoniste sono quelle di agnello (arni) o capretto (katsikaki). La Feta, formaggio alla base di molte preparazioni, è solo una delle testimonianze della antica tradizione pastorale dei greci che del latte (anche sotto forma dello strepitoso Giaourti , Yogurt). Servita sola o sull’immancabile Choriatiki (Insalata greca rustica a base di pomodori, con cetriolo, peperone verde, cipolla, olive di Kalamata, capperi e foglie di capperi) è al centro di preparazioni tradizionali come Saganaki (formaggio fritto), Tiropita e Tiropitakia (rispettivamente, pizza e pizzette rustiche di pasta sfoglia e formaggio che fanno il paio con quella agli spinaci, “Spanakopita”) ed è appunto un formaggio dal gusto persistente e piuttosto acidulo fatto con latte di capra e/o pecora.
Souvlaki (Spiedini di carne) cotti sulla brace anche per strada o sulla piastra dei “Psistaria” , sono serviti ovunque, nelle località turistiche, al piatto, con le classiche patate fritte, o nella Pita.

Profondamente fieri della propria terra, i greci sono, originariamente agricoltori. Lo testimonia la presenza massiccia di verdure e legumi (preparati a zuppa) di ogni genere sulla loro tavola. Domates ghemistes (Pomodori ripieni di riso) sono un intramontabile piatto tipico, insieme con Chorta vrasta (verdura in foglia lessa), Piperies mit tiri (Peperoni a corno ripieni di Feta) e Briam (misto di verdure stufate). Le Salates (insalate), tra le quali la regina “Choriatiki”, offrono un fantasioso panorama. Poi ogni altra verdura: cavoli, broccoli, melanzane, carciofi e così via.

Polpo arrostito

Ma veniamo al pesce. Ogni creatura del mare finisce in padelle e tegami, fritta, al forno o a zuppa. In bianco o al pomodoro. Non mancano mai nelle taberne i Kalamarakia (Calamari fritti), alici (Gavros) o altri pesciolini (Vopakia, Barbounia) fritti e Chtapodi (Polpo) alla griglia. E’ quest’ultimo qualcosa più che un piatto: è un modo di essere e di vivere, data che nella sua semplicità offre una delle interpretazioni più saporose e sapide del mare. Il polpo, quasi sempre di dimensioni considerevoli, viene messo seccare lentamente al sole anche per un’intera giornata su fili tirati fuori dalle Taberne ed è poi grigliato tout court con la sola aggiunta di sale e origano alla fine. Il risultato, secco fuori e succoso dentro, entusiasma gli amanti dei sapori forti e del mare. Quante affinità, pensando alla Magna Grecia, con il menu descritto da Tommaso Esposito a proposito di Romualdo a Sant’Isidoro nel Salento:-)

Baklava

Per finire: i dolci. E’ il miele a farla da padrone, insieme alla frutta secca. Oltre alla pasta sfoglia che ricorre in molte di queste preparazione di monumentale dolcezza. Kadaifi (dolce di pasta in filamenti ripiena con noci tritate e bagnata con sciroppo), Baklavas (strati di sfoglia di pasta alternati con mandorle, noci e miele), Galaktomboúreko (torta di sfoglia ripiena di crema al latte) sono i più comuni.

Loukoumades

Loukoumades (zeppoline di pasta rivestite di miele e profumate di cannella) caldi sono offerti a volte a fine pasto e raramente mancano dalla carta dei locali.

Una donna che cucina al forno

Per capire meglio le affinità con il nostro Sud, basti pensare a Rianata a Vasulata a Camerota nel Cilento. La scena è identica. Molti anche i piatticomuni.

17 commenti

  • Tommaso Esposito

    (22 agosto 2010 - 08:12)

    “e ricordava quelli antichi, su’ quali nelle isole dell’Arcipelago e nella Magna Grecia e in Pompei le donne oziavano e ascoltavano lèggere i poeti, all’ombra degli oleandri, in conspetto del mare. Qui gli àlbatri facevano ombra di fiori e di frutti, più che di foglie.” G. D’annunzio.
    Monica è così la grande Madre del Mediterrano unisce le nostre culture. Anche a tavola.
    Buona vacanza.

    • Monica Piscitelli

      (22 agosto 2010 - 10:19)

      Grazie. Magari, sempre restando nel Mediterraneo, potrò raccontarvi di cous cous e briq. Mi sposto!

      • Lello Tornatore

        (22 agosto 2010 - 12:01)

        ” La diatriba rispetto alla primogenitura della parmigiana di melanzane, per la verità non mi appassiona tanto.Sarà perché la nostra ricetta irpina è più simile alla MoussaKa greca, che di diverso ha solo il tipo di carne usata per il ragù (agnello per la Moussaka) e l’aromatizzazione, sarà perché di campanilismi e di federalismi ne abbiamo ormai piene le tasche ma quello che è sicuro è che”l’ossatura” del piatto, che ha come perno principale le melanzane “indorate e fritte, già di per sé buonissime,insieme al sugo di pomodoro ed alla cottura in forno è comune un po’ a tutte le scuole di pensiero ”
        Questa era l’introduzione alla nostra ricetta della parmigiana di .melanzane della scorsa settimana.
        Grazie Monica, sei andata a scovare il piatto che forse più si avvicina alla nostra tradizione Irpina.
        E sicuramente le radici di questa ricetta vengono proprio dai continui scambi culturali, dovuti alle innumerevoli dominazioni che le nostre terre hanno subìto nel corso dei secoli, in questo caso, da parte del popolo Greco. E anche i Suovlaki, per esempio, sono molto simili ai nostri Mugliatielli, insomma un’intreccio di culture enogastronomiche a gò-gò.
        Grazie ancora Monica e complimenti per questo immane lavoro!!!
        P.S. Ma tu ferie mai, nooò?

  • roberto

    (22 agosto 2010 - 09:01)

    Conosco poco la cucina greca, a parte l’insalata di crudità con la feta, l’altra insalata di cetrioli con lo yougurt naturale e appunto la citata Moussaka, copiata e reinterpretata in tutta Europa, e quando un piatto è molto copiato vorrà dire che è anche molto buono. In effetti la versione originale l’ho trovata raramente ben fatta, ma quando così è stato la soddisfazione è stata alta. Veramente un bel piatto che sta tra una melanzana alla parmigiana ed una lasagna alla bolognese sommandone le due golosità… L’Ouzo è altro aspetto interessante dell’argomento … più secco della Sambuca, più tranciante del Pastis, bella cosa l’Ouzo on the rocks.

  • Fra

    (22 agosto 2010 - 10:53)

    certo la Grecia ti resta nel cuore e nella mente!

  • giancarlo maffi

    (22 agosto 2010 - 11:20)

    bel pezzo ,monica. e finalmente con un bel sorriso, occhi illuminati, neanche una rughetta. molto lontana dalle solite espressioni corrucciate e seriose, che manco sembri campana :-)
    la feta l’ho usata in mille modi, con quel gusto abbarbicante . ti ghiaccia. vuoi liberarti di un cattivo sapore, che so di seppia bruciata sulla griglia ,per esempio ? feta freschissima e grattatina dei limoni di punta campanella.
    un brivido.. e poi riparti… per altre avventure.

    • monica

      (22 agosto 2010 - 11:33)

      sono molto campana anche se sono seria…non seriosa. : ) …te lo posso dimostrare gianca. : ) circa le rughette: magari le avessi, sembrerei più interessante! …non si dice sempre cosi’ a voi uomini? ps: anche lo humour è molto campano come vedi, condito con un pò di black dovuto alle dominazioni. inglesi? …no quelle no, ma tutte le altre!

      • giancarlo maffi

        (22 agosto 2010 - 16:02)

        lascia stare , monica: in quella foto sei bella ,non in senso usuale, scrivere scrivi bene.

        l’humour e’ da dimenticare. lascia stare :-)

  • giulia

    (22 agosto 2010 - 11:48)

    bellissomo Monica quanri ricordi! sono stata in molte parti della grecia anche interna, alloggiando da contadini o privati, quante cose mi hanno ricordato questi piatti, profumi, atmosfete , polpi (ok maffi?) stesi al sole come panni prima di essere arrostiti, poi la cerimonia ortodossa del 15 agosto, spezzare il pane diesesamo in circolo, e poi ruoti di moussaka preparati da ogni famiglia e capretto alla brace. le insalat greche con la feta in riva al mare, lo yogurth con il miele fatto dalla mia padrona di casa nel centro della tessaglia a Marynitsa e poi l’arkontkò di Visystza, di matrice turca, scale di legno e pietra viva quante emozioni. asncora sono in contatto con queste fantastiche persone, i greci sono molto ospitali e accoglienti, ricordo in questa famiaglia , Iaià e Papou il nonno e la nonna, persone sacre per tutti, Papou beveva retsina e ammazzava mosche , Iaià preparava torte e colazione e mi benediva la fronte con olio e acqua sorridendo. un paese pieno di scoperte ed emozioni continue e il vino , se si gira puo’ riservare belle sorprese, conservo ancora le bottiglie ovviamente vuote:) Brava Ciù buona domenica a tutti

  • Carmelo Corona

    (22 agosto 2010 - 12:12)

    Davvero un gran bel lavoro, ricco e divertente. Se come diceva qualcuno “la cucina di un popolo è la sola esatta testimonianza della sua civiltà”, anche se io non sono mai stato in Grecia, adesso potrei anche raccontare di esserci stato. Dalle tue descrizioni e dalle foto, avvertivo già profumi e sapori di quanto descritto. Complimenti!

  • eggi

    (22 agosto 2010 - 13:12)

    ho letto due volte il tuo post, davvero molto bello… mi hai trascinato in una terra di cui ricordo profumi ed emozioni.. una terra in cui barattavamo il pesce pescato nelle osterie VS agnello ed in cui spesso patron e cuochi si sedevano al nostro tavolo accompagnandoci in una gentilizezza – hai ragione nel dire non comune – che basta far esplodere con la semplicità d’animo.

    • Monica Piscitelli

      (22 agosto 2010 - 18:00)

      è una terra ruvida, ma a me piacciono i sapori forti.

  • Christian

    (22 agosto 2010 - 20:31)

    Complimenti! Molto bello questo articolo.
    ps. anche io ero a Karpathos la scorsa settimana.. meravigliosa!

  • Francesco Continisio

    (23 agosto 2010 - 12:21)

    Ciao Monica, splendida interpretazione la tua. Per me che ogni anno sono di casa nelle Cicladi, è stato un bellissimo ritornare con la mente ai momenti di totale relax che mi concedo in quel di Hellade.
    Da considerare un aspetto non secondario della ristorazione greca: i prezzi…..
    sono ancora talmente onesti, quasi ovunque, che sono addirittura spiazzanti, per noi abituati alle batoste, spesso ingiustificate, della nostra ristorazione.
    Vero è che la cucina greca è di una semplicità disarmante, e che i costi di conseguenza sono bassissimi, però………………
    E quest’anno ho trovato una piacevole sorpresa nel vino di Santorini, l’isola forse più commerciale delle Cicladi, ma a cercare bene, ancora si riesce a viverla alla greca….
    Vigneti a perdita d’occhio, con un tipo di coltivazione bassa ad alberello che si fatica a riconoscere per vigna, con una segnaletica dovunque ad indicare la wines road e le svariate winery per degustazioni al volo, e udite udite, addirittura un Wine Museum ben tenuto e perfettamente segnalato.

  • Carlo Stefano

    (25 agosto 2010 - 18:28)

    La foto che mi è piaciuta di più? La prima.

  • Franco Petronio

    (14 ottobre 2010 - 16:15)

    Ciao Monica. Sono 12 anni che andiamo in Grecia e 10 li passiamo a Kythira. Isola incantevole, semplice e generosissima specie con il mangiare. Ci si innamora e non si torna indietro. Un bacio e grazie. Franco

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