La ricetta cult: la parmigiana di zucchine di mia madre

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Parmigiana di zucchine

La mamma si ricorda anche per come ti ha nutrito. L’inizio d’estate mi preparava (lo ha fatto fino a 87 anni!) questa vera e propria torta vegetale che presentai orgoglioso al parmigiana night delle Strade della Mozzarella 2014. L’estate torna, è già la seconda che trascorro senza le sue cazziate. E ho questo modo di ricordarla, con questa ricetta che Pinuccio Alia ripubblicò in suo omaggio nel Quotidiano di Calabria.

Senza offesa per i cuochi che hanno aderito al Parmigiana day qualche estate fa, oggi vi presento il mio idealtipo weberiano. Si tratta di una vera e propria torta di cui sono sempre stato goloso e che ultimamente mia madre ha voluto riproporre in un pranzo di famiglia.
Ultima di sette figli, dunque coccolata da fratelli e sorelle già grandi, ha iniziato a cucinare solo dopo sposata e i rudimenti di alcuni piatti le sono stati trasmessi da mia nonna originaria del Vallo di Diano, precisamente a Padula dove aveva anche proprietà nella magnifica Certosa. Una bellissima e lunga valle (oltre 50 chilometri) tra Basilicata e Campania ricca di latte e caseifici, agriturismi, ortaggi, salumi, sorvegliata dalla vetta più alta della Campania con posti mirabolanti come il centro storico di Teggiano, le grotte di Pertosa, le terme di Montesano, chiese, fonti e battisteri. Un passaggio obbligato e strategico per chi va e viene dalla Calabria e ben insediata sin dai tempi dei lucani e poi dei romani. Qui le truppe borboniche respinsero Pisacane, salvo poi accogliere tre anni dopo trionfalmente Garibaldi. Il ristorante di riferimento è la Locanda Severino.
Questo per dire che la ricetta ha una datazione certa di oltre cento anni visto che mia nonna l’aveva a sua volta appresa dalla madre.

Questa è una delle sue ricette cult. Uno dei misteri della donna riguarda anche il suo comportamento in cucina: mai in vita sua ne ha fatto una di melanzane. Questa parmigiana è stata spesso testata in occasioni conviviali, ed è in genere la prima cosa a terminare.

La fetta di parmigiana di zucchine, una vera e propria millefoglie

Ci sono due elementi importanti da considerare nel suo successo. Il primo, visivo, è la forma: come vedete si tratta di una vera e propria torta vegetariana, molto alta, capace di trasmettere subito l’idea di opulenza e abbondanza, a differenza di quelle basse delle pirofole d’ordinanza. Come si dice, altezza mezza bellezza.
Il secondo è il taglio delle zucchine: si tratta di fette sottilissime, un po’ come quando si preparano i carpacci di pesce o di carne. Questo è molto importante perché determina la consistenza in bocca e lo scambio di sensazione tra gli elementi che la compongono. Se posso fare un paragone, è un po’ la differenza che passa tra la pizza napoletana e quelle del resto del mondo: non c’è alcuna rigidità. Il boccone si scioglie letteralmente in bocca.

Ora voi vorreste la ricetta, ma le donne di un tempo custodiscono i loro segreti, vanno a occhio ed è per questo che, come si usa dire, su certi piatti hanno la mano e su altri no.

Ingredienti
Vi servirà allora del caciocavallo fresco vaccino, preferibilmente silano evitando l’acquosa mozzarella o usando il fiordilatte di due o tre giorni. Una quantità esagerata di basilico, parmigiano, olio di oliva per friggere, le zucchine ovviamente, il pomodoro, la cipolla, le uova, la farina.

La preparazione
L’incontro tra l’acidità del pomodoro e la dolcezza delle zucchina ha bisogno di un lungo corteggiamento preparatorio e la mediazione, come usava un tempo, di altri elementi.
Le zucchine saranno tagliate a fette sottili sottili, come il prosciutto dal salumiere, passate nell’uovo, lieve aggiunta di sale, ancora farina e fritte.
Vanno poi messe su carta assorbente per farle asciugare il più possibile.
Nel frattempo si prepara la salsa di pomodoro partendo da uno sfritto leggero di cipolla.

In un tegame inizia poi il rito lento e collaudato. Una messa ortodossa. Strato di salsa, poi di zucchine, fiordilatte tagliato a pezzi piccoli e sottili, basilico (idea migliorativa sarebbe fare una salsina a base di basilico invece di usare le foglie), parmigiano e via via su per altre venti volte almeno.

In forno la terrete almeno un’ora.

Non è finita. Terminata la cottura la tirate fuori, la capovolgete e la tenete su un piano inclinato per espellere ancora l’olio della frittura e farla rassodare per almeno cinque o sei ore.

Si può mangiare a temperatura ambiente in estate, in inverno il modo migliore per riscaldarla è a bagnomaria.
La grande forza di questo piatto è il bilanciamento perfetto tra il dolce della zucchina e l’acidità della salsa in una cornice golosa offerta dal formaggio e rimandi cerebrali estivi con il basilico. Un mix perfetto.

Brava mamma!

Mia madre Aurora

Cosa berci sopra? Ovviamente un vino Slow.
Propongo o il Tintilia Macchiarossa 2007 di Cantina Cipressi o il Ragis 2007 di Vigne di Raito. Acidità, struttura, sapidità per un abbinamento indimenticabile e ricco di storia:-)

23 commenti

  • pasqualet

    (16 ottobre 2010 - 17:33)

    adesso capisco perchè la signora è tra i più temibili ispettori gastronomici in giro

  • Oreste

    (16 ottobre 2010 - 19:02)

    Delicata immagino. Ma quellamdi melenzane con doppia frittura la porto come esempio della nostra insuperabile cucina regionale a commensali nordici o stranieri!

  • gaspare pellecchia

    (17 ottobre 2010 - 19:43)

    credo sia il post più dolce di tutto il sito..
    la ricetta è così amorevolmente perfetta… si conferma la regola che i maschi prendono tutto dalla mamma!

  • eve

    (18 ottobre 2010 - 11:39)

    mamma mia questo non è un post:è un attentato!che fame che m’è venuta, che voglia di cose buone!complimenti alla signora Aurora, sperando che ci inviti pe run assaggio!

  • grecanico

    (27 luglio 2012 - 19:44)

    non e’ una parmigiiana, e’ un timballo. Con metodologia mutuata

  • Lello Tornatore

    (27 luglio 2012 - 21:06)

    Donna Aurora, mi scusi, ma come ha fatto a generare un simile “mostro di ottimizzazione”…persino la ricetta di mammà??? ;-)))

  • maria elena curzio

    (30 luglio 2012 - 08:30)

    nessuna ricetta e’ migliore di una preparata con amore rispetto degli ingredienti, che bello che ognuno di noi porti nel cuore un gusto ed io lavoro perche’ tutti i figli possano avere questo tesoro da conservare, maria elena curzio-cuoca a domicilio e presidente dell’associazione nazionale cuoche a domicilio

  • angelina

    (27 luglio 2013 - 18:30)

    Signora Aurora che spledida ricetta, sembra di sentire i profumi!

  • shellenberg

    (27 luglio 2013 - 18:46)

    Oltretutto la parmigiana checche ne dicano, nasce proprio per le zucchine. Vedasi zucche lunghe alla parmigiana del Corrado già presente nella prima edizione del cuoco galante.

  • luciano

    (27 luglio 2013 - 20:51)

    L’unica cosa che sicuramente la tua Nonna utilizzava era il Pecorino stagionato dei nostri bravi Pastori Padulesi, che qui non mancavano, le nostre pecore pascolavano nella piana di Mandrano, ed il formaggio era Unico……. poi il resto nulla da discutere, la ricetta è quella!!!!

  • Giovanna Voria

    (12 agosto 2013 - 11:27)

    Complimenti signora Aurora, mi emozionano tanto le ricette di un tempo,con tutta la storia che trasmettono e lei me le ha fatte rivivere..

    Poco tempo fà ho trovato mia zia che la stava preparando e mi sono resa conto che preparando un solo piatto ci mettevano tutto il tempo e l’amore necessario.

    Oggi invece la corsa ci fà fare più portate ma quei profumi e sapori sono rari.
    Anch’io amo più quella di zucchine, è decisamente più delicata.

  • elvira

    (6 ottobre 2013 - 08:23)

    Che meravigliosa descrizione..ce l hai fatta assaporare gia’ prima di cucinarla..grazie!

  • marella

    (15 maggio 2014 - 16:48)

    La signora Aurora anche in cucina dimostra razionalità ,equilibrio e concretezza! Una mamma Super.

  • Emma

    (11 giugno 2014 - 11:39)

    gnam gnammm buonissima! ora la preparo….ma senza sgoccialorala sul piano inclinato…..sembra pericoloso…..troppo rischioso !! :D

  • Ciro

    (22 giugno 2014 - 13:26)

    Non è una parmigiana, non è un timballo. Donna Aurora, credetemi, è nu’ babbà !!!!

    Complimenti vivissimi!!!

  • […] La ricetta cult: la parmigiana di zucchine di mia madre sembra essere il primo su Luciano Pignataro […]

  • dina da torino

    (10 agosto 2014 - 21:58)

    oggi cercavo proprio una ricetta per le zucchine hò trovato questa e lo preparata non avevo mai fatto la parmigiana , faccio i complimenti ….

  • aurora

    (11 dicembre 2014 - 14:33)

    bella…come la ricordavo…come la ricorderò….

  • viola

    (17 luglio 2016 - 20:03)

    Perdonatemi,
    sono alle primissime armi…
    prima uovo e poi farina o prima farina e poi uovo?
    Mi sembrava di ricordare che la mia mamma prima infarinava le fette e poi le passava nell’uovo. e’ sbagliato?
    Qualcuno ha voglia di aiutarmi? Vorrei provarci…

    • Luciano Pignataro

      (18 luglio 2016 - 09:00)

      Si, anche mia madre prima infarinava e poi passava l’uovo:-)

  • Marco Contursi

    (17 luglio 2016 - 21:16)

    Buona….in mezzo a una palatella cotta a legna…..e una birra ghiacciata.ESTATE!!!

  • giulia cannadabartoli

    (17 luglio 2016 - 21:46)

    gusto, cuore, sapori di famiglia, uno splendido tenero e affettuoso modo di ricordare :-)

  • Marco 50e50

    (19 luglio 2016 - 11:41)

    “L’estate torna, è già la seconda che trascorro senza le sue cazziate”…ci mancano anche i rimproveri che non arriveranno più, anch’io conto a ritroso e mi aggrappo ad un piatto o ad un profumo, mentre le “nuove” giovani mamme barattano via smartphone ricette fast scansando quelle slow

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