La ricetta del babà di Iginio Massari e il suo alter ego su Cook and the City

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Il baba secondo Iginio Massari

La quarta ricetta dei babà per la settimana dolce di Compagni di blogger.

Orbene mi appresto a raccontarvi un paio di cosucce riguardo al dolce napoletano forse più famoso: ‘o babbà. Procederò con ordine.

La cosa più importante, e insieme la più vergognosa, che posso confidarvi è che prima di questo esperimento comunitario io, il babà, non l’avevo mai fatto. Non è stato dunque un caso che mi ci siano voluti circa tre tentativi prima di trovare la ricetta, ma soprattutto, la farina “perfetta”.

Farina: la prima cosa da tenere in giusto conto è che essendoci un considerevole quantitativo di uova e grassi, la farina deve essere una signora farina, bella e robusta, e non una di quelle che si comprano distrattamente al super. Io mi sono perciò rivolta ai venditori di RollsRoyce della farina. Nessun tentativo di rifilarvi della pubblicità occulta ma, dopo ave sperimentato la farina del super, quella del discount e quella del mulino sotto casa, ho dovuto mandare il piccione viaggiatore in Veneto per farmi recapitare pochi giorni dopo un sacco da 5 kg di questa preziosa polvere bianca…e noi cuciniere sappiamo di che polvere bianca stiamo parlando!

Punto due: la forza di braccia erculee o la planetaria? Io abbraccio con entusiasmo i frutti del progresso tecnologico e faccio fare buona parte del lavoro al robot d’acciaio.

Burro: non è solo perchè non lo metti su una tartina con il caviale che puoi optare per un prodotto mediocre. Io ho usato il celeberrimo Occelli. Ho dovuto rinunciare al parrucchiere, però sai che soddisfazione…

Uova: mi odiate se vi dico che me le rifila la mia farmacista? Fresche e sodissime.

Miele: ho usato un miele da Oscar, premiato e prodotto in zone incontaminate della Valsesia. Sul discorso del miele e non zucchero vi dico solo che il miele è uno zucchero invertito. Ma ora vi starate chiedendo perchè zucchero invertito? Dario Bressanini ci illumina spiegando che “…lo zucchero invertito viene usato soprattutto in gelateria e in pasticceria. Abbassa il punto di congelamento; ha una affinità per l’acqua più alta del saccarosio, e quindi mantiene più umidi i prodotti, specialmente le torte. Questo significa che le torte fatte con lo zucchero invertito si seccano meno facilmente esposte all’aria. Un’altra proprietà utile in pasticceria è quella di evitare o ritardare la cristallizzazione. È per questo motivo che si usa per preparare glasse e coperture. A volte si aggiunge un po’ di acido (ad esempio il cremor di tartaro, il nome comune per l’idrogeno tartrato di potassio) ad uno sciroppo per invertirlo parzialmente, in modo tale da impedire la formazione di cristalli volendo preparare, ad esempio, delle caramelle.Il miele è “quasi” identico allo zucchero invertito. Se avete bisogno di zucchero invertito potete usare del miele poco aromatico…”

Bagna: a mio avviso è una delle cose che caratterizzano il babà, non ci sono molte alternative: o la fai bene o la fai bene. Mi aveva parecchio affascinato la mescola di Scaturchio, un cocktail a base di Rum, Strega e Chartreuse. Ho optato per una bagna più classica ma straordinariamente profumata, che ti tenta anche senza babà. Io la bagna la amo piuttosto alcolica, insomma il rum, senza essere fastidiosamente aggressivo, si deve sentire. Purtroppo, molto spesso, ti rifilano babà bagnati di un liquido esclusivamente dolciastro che il rum deve averlo visto l’anno scorso di sfuggita al bar. Contenti loro.

Gelatina di albicocche: a me piace, molti napoletani la snobbano. Massari opta per una ghiaccia. A sentimento.

Parfait: il parfait non è il semifreddo. Almeno questo è quello che mi racconta un manuale Cordon Bleu. In ogni caso è una cosa da sturbo anche da solo, figuratevi con il babà. Il parfait al babà è di mia invenzione. Che nessuno si azzardi a dire che ci aveva già pensato 6 anni prima ma che per timidezza si era tenuto tutto dentro. Non ci credo.

Data la ghiotta tronfiaggine di un dolce così composto (babà+parfait) vi sconsiglio di NON eccedere nelle porzioni. Se il pasto è stato leggero, un babà medio da 7/8 cm accompagnato da un cilindro di parfait da 5 cm saranno più che sufficienti per soddisfare quasi ogni palato. L’amico mangione si terrà la voglia.

Vino, l’opinione del super esperto...

Il babà di Sara! Per questo dolce così articolato e reso affascinante dalle diverse consistenze penso al Moscato di Saracena Feudi di Sanseverino 2005, vini di grandissima finezza ed eleganza, fresco e longevo. Nasce nel Pollino, carezzato dai venti freddi e riscaldato da una grande tradizione popolare interpretata da questa cantina” Luciano Pignataro.

Vi ricordo che ieri hanno pubblicato Teresa , con il babà tradizionale e Rossana che ha proposto dei golosi bon bon di babà. L’altro appuntamento di oggi con Pasqualina. Per tutto il resto…c’è il calendario.

 

Il baba secondo Iginio Massari

 

Iginio Massari e il babà

Di

Ingredienti per 3 persone

  • Per la biga (A)
  • Farina forte (W400 Molino Rossetto) 300 gr
  • Lievito di birra 50 gr
  • Latte a 26°, 150
  • Per l’impasto (B)
  • Farina forte (W400 Molino Rossetto) 700 gr
  • Miele di acacia, 120 gr
  • Burro morbido, 400 gr
  • Sale, 20
  • Uova, 1500 gr
  • Buccia grattugiata di limone, 1
  • Per la Bagna (C)
  • Acqua, 1 lt
  • Rum bruno, 300 gr (va un pò a gusto a me piace piuttosto alcolica per cui ne ho messo un pò di più)
  • Zucchero, 500 gr
  • Cannella
  • Scorza di limone e arancia, 5 frutti in totale
  • Per la gelatina di albicocche (D)
  • Acqua, 200 gr
  • Gelatina in fogli, gr in in base alle indicazioni riportate sulla confezione
  • Marmellata di albicocche, 4 cucchiai colmi
  • Per il parfait
  • Panna, 500 gr
  • Uova, 6
  • Zucchero, 100 gr
  • Babà al rum altezza 8 cm, n. 6 ( se dovessero essere piccoli raddoppiate la dose)
  • Vaniglia, mezza bacca
  • Acqua, 2 cucchiai

Preparazione

Preparate una biga con gli ingredienti indicati nel punto A. Fate triplicare di volume l’impasto (ci vorranno dall’ora e mezza alle 2 ore a seconda della temperatura che avete in casa). Mettete i restanti ingredienti, indicati al punto B, e metà delle uova nella planetaria; unite la biga spezzattata e azionate il vostro robot da cucina a velocità 1- 1,5.
Una volta che gli ingredienti si sono miscelati e l’impasto inzia a prendere corda, unite una alla volta le altre uova, aggiungendo la successiva fino a completo assorbimento della precedente. Questo è un passaggio molto importante se non volete che la vostra incordatura si disfi. Quando vedrete il vostro impasto diventare via via più morbido aggiungete mezzo uovo alla volta. Dovrete ottenere un impasto morbido, lucido e vellutato.
Massari raccomanda di non aggiungere latte o altri liquidi per non compromettere la capacità di “inzuppo” del babà.
Una volta ottenuto il vostro impasto fate puntare per 15 minuti la pasta.
Ungete gli appositi stampini con burro e riempiteli per poco più di metà. Se siete bravi potete farlo con le mani completamente unte di burro e praticando la tipica mozzatura, in caso contrario potrete riempirli con un sac a poche o “calarli” con un cucchiaio.
Fate lievitare a una temperatura tra i 24° e i 26° fino a quando l’impasto non sborda dallo stampino facendo una cupola.
Non fateli lievitare oltre il dovuto, rischiereste di far fuoriuscire l’impasto in cottura (si, a me è successo…)

Cuocete a 200° nella parte bassa del forno, fino a quando otterrete una bella e calda colorazione dorata. Sformare i babà (uscirando da soli dando un colpo secco alla base dello stampo).
Preparate una bagna calda con gli ingredienti al punto C, facendo sciogliere l’acqua con lo zucchero, le bucce di agrumi. Appena lo zucchero si è sciolto fate intiepidire, aggiungete il rum e la cannella. Lasciate a riposo e poi filtrate. Inzuppate completamente i babà nella bagna ben calda ( se si dovesse freddare ricaldatela senza esagerare in modo che l’alcol del rum non evapori) prelevateli con una schiumarola e fateli sgocciolare su una gratella a testa in giù.
Per la gelatina al punto D. Ammorbidite la gelatina in acqua fredda, strizzatela e mettetela in un pentolino sul fuoco con altra acqua fredda e fate sciogliere, aggiungete la marmellata, fate sciogliere anche questa e spegnete. Fate intiepidire e spennellate con la gelatina i babà al rum.

Mettete lo zucchero in una casseruola unendo l’acqua, fate sciogliere fino a media bolla. In una planetaria unite questo sciroppo a 1 uovo intero, 5 tuorli e alla vaniglia. Facendo questa operazione versate lo sciroppo a filo facendolo scivolare sulle pareti della ciotola della planetaria. Otterrete una crema spumosa e chiara. Tritate finemente (anche con un mixer) i babà ben inzuppati nella bagna e uniteli a questa crema. Montate la panna e incorporatela al composto di uova, girando delicatamente dal basso verso l’alto. Avvolgete dell’acetato o della carta forno attorno a degli stampi ad anello (coppapasta) di circa 5 cm di diametro. Mettete gli stampi sopra ad una teglia ricoperta di carta forno poi versatevi il composto (ma se avete delle formine in silicone fate prima e in maniera più pulita). Appiattite la superficie con una spatola e mettete in freezer per almeno 6 ore o fino a completo rassodamento.

Vini abbinati: Cook and the City

6 commenti

  • Virginia

    (30 ottobre 2012 - 14:37)

    Complimenti a questo babà (e anche agli altri del contest, eh). Ho sempre pensato che l’ingrediente principale del babà è il coraggio, ma a (ri)fare una ricetta del maestro Massari … siamo di fronte a un terzo salto mortale ;-)

  • Gennaro

    (24 gennaio 2014 - 16:11)

    per la biga (A) 50 gr di lievito di birra in 300 gr di farina.. siamo sicuri ?

  • Massimo

    (24 gennaio 2014 - 16:35)

    Allora qualcuno ci risponde sui 50 gr. Di lievito, anche per me c’è un errore, forse uno zero di troppo…?

  • luciano pignataro

    (24 gennaio 2014 - 18:52)

    L’impasto prevede una biga, per cui si fa una sorta di preimpasto . Di fatto i 50 gr vanno calcolati sulla base dell’impasto totale che corrisponde a 1 kg di farina (300 per la biga+700 per l’impasto..

  • […] La ricetta del babà di Iginio Massari e il suo alter ego su Cook and the City sembra essere il primo su Luciano Pignataro […]

  • stefania

    (14 febbraio 2014 - 21:20)

    sapevo che i babà non prevedono liquidi oltre alle uova, si potrebbe fare anche un poolish allora?

I commenti sono chiusi.