La storia | Enzo Carbone, da pizzajuolo dei Quartieri a re della pizza a Shanghai

Enzo Carbone

Da Shanghai
Nello Del Gatto

Dai quartieri di Napoli ai grattacieli di Shanghai, il passo è più breve di quello che si crede. E lo ha compiuto la pizza nella capitale economica cinese icona del lifestyle e del glamour. Già perchè se a Milano, Parigi e New York i giovani trandy preferiscono la cucina molecolare, il sushi o la fusion, a Shanghai è la pizza l’alimento trendy tra i giovani ricchi cinesi.

E lo sa bene Enzo Carbone, coetaneo di questi giovani ricchi cinesi, natali a Fuorigrotta, una vita spesa tra Nuova Zelanda, Hong Kong, Shanghai, che ha aperto diversi locali dove la tradizione del forno a legna viene unita ad una architettura glamour. È lui il re della pizza a Shanghai, della vera pizza napoletana. «Quando sono arrivato qui – spiega Carbone – per i cinesi la pizza significava fast food. Non c’erano prodotti tipici, ci si doveva accontentare di quello che si trovava qui. Sono arrivato nel 1999, lavoravo per l’Hyatt in cucina nel loro piu’ importante hotel in Cina. Ma sentivo che si poteva fare di più e poco dopo diedi vita al mio sogno». E così, nel giro di pochi anni, Enzo Carbone ha spiccato il volo ed ha aperto i suoi locali che sono diventati il punto di riferimento culinario per gli amanti della pizza in Cina.

“Pizza Secondigliano e Champagne” 

«Mi sento un po’ come un ambasciatore della nostra cucina – spiega Carbone – sono convinto che l’importanza di diffondere la cultura della nostra cucina, fatta di ingredienti sani, veri. La pizza che io porto in giro e che viene apprezzata soprattutto da un pubblico di giovani, quelli che frequentano i miei locali, non è più un prodotto da fast food come pensavano prima, avvicinandolo a quelli delle multinazionali». 

Il segreto? Il forno napoletano

La terrazza della pizzeria Mammamia

Dopo aver aperto due locali, il Mammamia, a Suzhou e Wuxi (nei pressi di Shanghai con l’imprenditore napoletano Stefano Micillo), Carbone ha aperto un altro locale molto trendy a Hong Kong, il 208. Da qualche mese il punto di riferimento dei giovani di Shanghai è il suo Matto, un locale che dopo soli 3 mesi di attività ha vinto il premio come migliore pizzeria di Shanghai decretato dalla più importante rivista di lifestyle della capitale economica cinese. Contemporaneamente, Carbone ha aperto anche un locale a Istanbul, il PiPa, anche li molto glamour che è diventato un punto di riferimento dei ragazzi della vibrante città levantina. A breve Istanbul vedrà la nascita di una seconda creatura di Carbone, mentre a Shanghai per gli inizi di ottobre sarà inaugurata l’ultima creatura: un ristorante pizzeria in società con il più importante club-locale notturno di Shanghai, che ospita notoriamente divi di Hollywood, ricchi cinesi, porti tra i quali i piloti di formula 1. Il fil rouge, è sempre la pizza, «che preparo sempre secondo i metodo tradizionali. Innanzitutto – spiega Carbone – il forno. Siamo gli unici in tutta la Cina, Hong Kong compresi, ad avere un forno a legna costruito ad hoc. Ho una mia squadra che viene da Napoli portando tutti i materiali, compresi gli attrezzi. Poi abbiamo gli ingredienti: importo tutto da Napoli, dalle farine alla mozzarella al pomodoro».

La pizza di Mammamia a Shanghai

E questa tipicità così precisa è premiata, anche perchè i cinesi, soprattutto i giovani ricchi, hanno più sensibilità verso il cibo genuino e sano. Dopotutto, a differenza della pasta per la quale i cinesi hanno questioni di primogenitura con l’Italia, sulla pizza neanche loro hanno dubbi, unendola all’italianità. C’è chi pensa che abbia dato o abbia preso il nome dalla città della Torre pendente (pizza e Pisa vengono pronunciati allo stesso modo), ma tutti sanno che è italiana.

“I cinesi pensano che Pizza venga da Pisa perché si pronuncia allo stessomodo”

«Per questo le mie pizze hanno il nome di quartieri napoletani – spiega Carbone – cerco di dare sempre informazioni sulla tradizione e l’origine. Dobbiamo educarli», ma sanno spendere, se non è raro vedere accompagnare una pizza Secondigliano o una Posillipo da un vino o champagne costoso. Ma è un punto di partenza. Dopotutto nella sola Shanghai ci sono oltre 150 ristoranti di cucina italiana (anche se non tutti hanno chef italiani e si servono di prodotti italiani). È il maggior numero tra i ristoranti etnici, e il trend è tutto in ascesa.