Marco Lungo: le nuove lievitazioni della pizza 4.0 con le Farine del Molino Vigevano

Letture: 671
Pizza 4.0 – 150 ore – Tonda

di Marco Lungo

Oggi la pizza è sempre più un argomento importante nel dibattito gastronomico. Negli ultimi anni, abbiamo assistito ad una rapida crescita dell’interesse di tutti gli operatori del settore per un alimento considerato in origine povero e di ripiego per l’alimentazione e le uscite serali.

Pizza 4.0 – 150 ore – sezione

Grazie all’opera di pochi nomi noti e di illuminati critici e giornalisti, oggi la pizza sta cambiando completamente il suo modo di porsi nei confronti del consumatore e di come è percepita, anche se c’è ancora molta strada da fare. Pensare che, ancora oggi, si faccia una differenza fra “pizza napoletana” e “pizza italiana”, personalmente mi fa rabbrividire, visto che oltretutto, proprio da Napoli, sono giunte in questi anni spinte di immagine e di diffusione della pizza moderne e innovative. Roma, certo, rimane il posto in cui si sono concentrate molte energie di studio e di investimento, con nomi di pizzaioli diventati addirittura dei divi tv, grazie alla loro volontà, costanza e sperimentazione.

Pizza 4.0 ragnatela

Appare quasi normale, quindi, che un grande Molino come quello di Vigevano avvii una sperimentazione affidando la parte tecnica ad un romano come me, mentre al Sud, in quel di Mola di Bari, abbia trovato in Massimo Delre il pizzaiolo di scuola napoletana ideale per fare delle prove estreme di un impasto innovativo. Già, innovativo in che? In tanti aspetti. L’obiettivo era quello di creare un impasto che servisse veramente a tutte le varie esigenze di un pizzaiolo moderno, fornendo un prodotto assolutamente Top e con facilità di realizzazione e duttilità di uso. Fare un impasto che funzionasse ugualmente per la teglia, per la tonda e per il pane, potendolo usare da 12 a 120 ore (5 giorni) di maturazione in frigo, sempre con le stesse caratteristiche di fragranza e friabilità, non era stato mai tentato da nessuno. Noi ci siamo messi lì e lo abbiamo fatto.

La base delle prove è stata la mia ricetta 4.0, come la chiamo in codice, già vincitrice di un Campionato del Mondo, basata su quattro farine diverse impastate a fasi e trattate in un modo particolare. Il Molino Vigevano ha realizzato esattamente le farine che dovevano essere utilizzate per la ricetta originale, applicando le modifiche che sono state suggerite e che non erano presenti comunque nelle farine proposte dal mercato.

Sono state portate a Mola di Bari, al locale Mezzanapoli Delre, di Massimo, scelto perché da tempo addestrato sui miei metodi e con temperature ambiente limite, che abbiamo aggravato ancora di più. Inoltre, Massimo ha studiato Scienze Biologiche e dell’Alimentazione, quindi ha potuto essere un valido riscontro di tutti i passaggi tecnici che gli sono stati chiesti, impostando e documentando tutti i passi come doveva essere fatto, come un esperimento scientifico. Vasche segnate, orari di maturazione controllati, misure di acidità e di temperatura, insomma, tutti i parametri che mi hanno permesso di intervenire con sicurezza sia al Molino Vigevano, sia a me.

Abbiamo lavorato con temperature ambiente fisse oltre i trenta gradi, vincendo ad esempio la sfida del mantenere sempre una dose di lievito considerata “invernale” da molti del settore, tanto per dirne una. Abbiamo raggiunto con facilità idratazioni altrimenti impossibili, con prove limite fino al 110%, stabilendo quindi come standard un 74% per la pizza tonda ed un 85% per la teglia in modo che tutti si possa raggiungere tranquillamente tale obiettivo.

Pizza 4.0 al 95% di idratazione

La forza di questo impasto sperimentato con le Farine del Molino Vigevano, comunque, rimane nella suddetta maturazione molto elastica, impossibile agli altri impasti. Avere in frigo un impasto che si possa usare da 12 a 120 ore sicuro, visto che nelle nostre prove è arrivato a oltre 150 ore senza problemi, costituisce una grossa svolta per il pizzaiolo moderno. Questo si è ottenuto con l’applicazione della tecnica, tanta teoria applicata, per risolvere un problema pratico di lavoro.

Che pizza ne è uscita fuori? Beh, se dovessi dirvi oggi, a parte i risultati ed il successo di pubblico per la bontà del risultato, non saprei dirvi, non la catalogherei così come sta succedendo adesso. Non ci riesco ed è una cosa che non apprezzo molto, come ho fatto capire all’inizio.

Personalmente direi che è la Pizza in grado di rappresentare l’Italia tutta in questo momento, che riassume un po’ i pregi delle Grandi Scuole del momento e che ha una base tecnica che permette di essere replicata ovunque. E’ una Pizza che non si piega in punta, ha un cornicione presente, maculato, fragrante, elastico, che si ottiene anche in forno elettrico a relativamente bassa temperatura, con una spianata in grado di reggere anche i condimenti più pesanti senza bagnarsi e senza cedere al centro.

Pizza 4.0 finale

Spero che questo sia un nuovo passo avanti per la comunità pizzaiola e per quello che sanno fare tanti professionisti appassionati di questa arte, perché ci vuole tanta passione e si deve essere innamorati dell’Arte Bianca fino in fondo, altrimenti non si va da nessuna parte.

Penso che il resto, alla fine, anche per il pubblico, stia diventando e rimanga solo un cumulo di chiacchiere.

 

14 commenti

  • francesco

    (4 luglio 2013 - 17:51)

    Salve Marco stupendo articolo, sarebbe troppo chiedere una ricetta per fare la 4.0 a casa? sono certo che farebbe piacere a tanti, grazie in anticipo

  • Peppe

    (4 luglio 2013 - 17:55)

    Tutto quello che volete voi ma ritengo giusto e poco discutibile la differenza tra pizza napoletana e pizza italiana.
    Anche sul piano della tassonomia.
    Perchè parliamo di due cose diverse e ne ho mangiate di pizze (anche rinomate) a Milano o Roma.
    Cordialmente,

    Peppe

  • Sergio Cima

    (4 luglio 2013 - 18:01)

    Da standing ovation, sperando convinca anche i più talebani che la pizza merita questa scientificità.

  • Fabrizio Scarpato

    (4 luglio 2013 - 18:19)

    Intanto benvenuto a Marco Lungo. Poi che differenza c’è tra la pizza iniziale, quella della “ragnatela” e l’ultima? Stesura della pasta? Diversi tempi di lievitazione? Anche la pizza della “ragnatela” non cede in punta? Temo la crosticina alla base, ma stravedo per il cornicione elastico che dalle mie parti è impossibile trovare (di solito è così secco che si frantuma come un guscio d’uovo). Mi associo a Cima con l’ovazione, specie per il diverso e importante piano di lettura del pezzo e del lavoro di Marco.

  • Gennaro

    (4 luglio 2013 - 18:21)

    Su alcuni punti sono in disaccordo, ma sono cose soggettive e le terrò per me. Un paio di cose oggettive però devo dirle:

    Utilizzare un impasto che vada bene dalle 12 alle 120 ore è sbagliato, una farina forte in 12 ore non matura e a pagarne le spese sarà lo stomaco del cliente. Non pensiamo sempre solo a noi che dobbiamo lavorarla, pensiamo anche a chi la pizza deve mangiarla. Oggi c’è tanta ignoranza e mi fa piacere vedere che ci sono altre persone che si spingono in lievitazioni estreme e sfatano miti, però non raggiungiamo livelli parossistici, non esiste l’impasto perfetto, ogni pizzeria ha un suo microclima ed è quello il punto di partenza.

    Una domanda devo farla: gli ingredienti sulla pizza sono almeno della tua terra?

    Saluti e complimenti per il lavoro svolto.

  • Marco Lungo

    (4 luglio 2013 - 23:21)

    Innanzitutto, grazie per il benvenuto e per l’ospitalità datami da Luciano.
    Vedo di rispondere alle domande fin qui postemi.
    La ricetta della 4.0 originale è sul forum di Profumi dal Forno, dove scrivo da anni. Si fa anche a casa, ci sono degli accorgimenti da adottare ma lì trovate tutto.
    Pizza Napoletana e Pizza (resto d’Italia), direi… perché se parliamo come confronto con la pizza cosiddetta romana, prendiamo un abbaglio che la metà basta. Il punto è storico, ed è questo. La cucina romana è la più povera in assoluto, è la cucina del quinto quarto, delle interioria, delle frattaglie… cose che, nel mondo delle ricette, durano più o meno 150 anni come trasmissibilità. Ora, per chi non conosce Roma, deve pensarla divisa in due: la Roma Storica, quella nata alla sinistra del Tevere, e quella alla sua destra, dove c’è il Vaticano, entità relativamente recente, e tutte le case dei servitori della Borghesia che si ammassavano nella zona che oggi si conosce come Trastevere, insieme a Testaccio dall’altra parte. I servitori erano tenuti alla fame o quasi, da qui la necessità di inventarsi da mangiare con gli scarti delle ricche case che accudivano. Ora, dall’altra parte del Tevere, a sinistra, c’era l’insediamento Ebraico, storico, uno dei più antichi. Si chiama il Ghetto, perché il nome deriva dalla parte di Ebrei Askenazi che si fermò da noi a Venezia, nei pressi della fonderia dell’epoca, detta in veneziano “El Ghetto”, cioè il getto della fusione. Così si tramanda. Ora, gli Ebrei avevano le loro usanze a tavola ed erano molto più avanti dei poveri romani servitori, tanto che il loro pane a lunga conservazione non lievitato, il Matzot, veniva usato anche al di quà del Tevere. Per chi non conosce il Matzot, e la singola fetta che si chiama Matza, è in genere un quadrato di farina e acqua non lievitata e cotta che, i poveri servitori della Borghesia e del Vaticano, condivano alla bell’e meglio, facendo nascere così la tradizione della pizza romana bassa e scrocchiarella. Questo è quanto si riesce a ricostruire storicamente. A Napoli, tutto questo non passò. La presenza francese portò comunque una maniera di cucinare diversa, più ricca, che rimase anche quando gli ingredienti non furono più gli stessi. La differenza si nota anche nella pizza, quindi. E si nota tanto. Da una parte, a Roma, praticamente non si è mai fatta la pizza, mentre a Napoli sì. Cosa ha prevalso nella diffusione in Italia? Qui diventa difficile da capire. Personalmente, credo che ci sia stato un disperdersi di cultura prevalentemente napoletana male applicata. La differenza di acqua, di lieviti e di temperature di ogni regione di Italia, prevalentemente al Nord, ha portato all’affermarsi di prodotti non lievitati, non alveolati e non lavorati. Poi, si è avuto l’avvento dell’industria con i preparati, i mix, e sono finiti tutti i giochi. Perciò, oggi, credo che si stia comunque sviluppando una nuova sensibilità e conoscienza del prodotto lievitato, in ogni parte d’Italia, ed in questo Napoli ha il suo compito di leader, anche se la conoscenza dei processi che portano ad una perfetta lievitazione rimane delle città come Roma e Milano. Mancano solo i gusti del pubblico, ma è una questione di tempo.
    Oh. Fatto questo bel babbatrone iniziale, rispondo a Gennaro.
    Gennaro, è solo una questione tecnica che una W 350 non maturi in 12 ore. Ci sono parametri ben precisi che ti dicono in quanto tempo matura. Ci posso mettere anche sei ore, se voglio, senza nulla di chimico, basta conoscere il processo e scegliere la farina giusta. O il mix di farine giuste. Il punto di usare un impasto da 12 a 120 ore non è sbagliato, è una grossa comodità per chi lavora e stai tranquillo che al cliente non verrà alcuna arsura nottura, argomento che, spero, prima o poi qui da Luciano tratterò. Sono enzimi, lavorano sotto certe regole, uso apposta quattro farine diverse per “equalizzare” il risultato, quindi non è questo il problema. Ce ne avevo altri, di problemi in questa sperimentazione, che abbiamo superato. Gli ingredienti della pizza, per me, devono essere sempre preferibilmente della terra di origine, ci mancherebbe. Il problema rimane il Cliente. Che cavolo ti chiede? Che voglie c’ha? In tanti casi, e tu lo saprai, non ce la fai ad accontentarlo con quello che ti porta l’ortolano. Devi mettere mano alle scatole per forza. Qui, possiamo farci poco, se non stimolare il cliente ad una maggiore consapevolezza. Anche di questo, sì.

  • Marco Lungo

    (5 luglio 2013 - 00:07)

    Fabrizio Scarpato, scusami ma ti ho tralasciato.
    Il cornicione con la ragnatela è una prova di maglia glutinica estesa per dare elasticità (il ritorno, insomma) al cornicione senza alveolare. Tutte le stesure che abbiamo fatto NON dovevano piegare in punta e, se noti, in tutte le foto vedi i condimenti “pesanti” messi al centro per fare la prova del triangolo steso, non piegato come fa qualcuno (e poi gli si piega lo stesso, ma vabbe’…). Per me è un requisito fondamentale che non si pieghi in punta, indica molte cose.

  • leo

    (5 luglio 2013 - 11:17)

    Un caloroso benvenuto a Marco, vecchio amico e compagno di servizi funebri (lui capisce :-) )

    Al momento non ho tempo di dedicarmi alla lettura approfondita dell’articolo ma sono sicuro che porterà lustro ulteriore al blog.

  • Maurizio Cortese

    (5 luglio 2013 - 12:07)

    Questi sono i post che più mi piacciono e non è un caso che sia stato Marco a scriverlo.
    Qual’è l’obiettivo di questa operazione? Marco così scrive:
    “L’obiettivo era quello di creare un impasto che servisse veramente a tutte le varie esigenze di un pizzaiolo moderno, fornendo un prodotto assolutamente Top e con facilità di realizzazione e duttilità di uso. Fare un impasto che funzionasse ugualmente per la teglia, per la tonda e per il pane, potendolo usare da 12 a 120 ore (5 giorni) di maturazione in frigo, sempre con le stesse caratteristiche di fragranza e friabilità, non era stato mai tentato da nessuno. Noi ci siamo messi lì e lo abbiamo fatto”.
    Obiettivo sicuramente ambizioso, ma ecco le mie considerazioni.
    Storicamente l’operazione è stata già fatta, in termini tecnici probabilmente più semplici, dal Molino Caputo. Con la loro “rossa” hanno studiato la farina adatta a tutti, dal professionista alla casalinga, facile da lavorare, che si adeguasse a tutte le condizioni. Operazione commerciale pienamente riuscita vista la risposta dei pizzaioli di tutto il mondo che nel tempo l’hanno premiata.
    Io credo che questa iniziativa, se funzionerà, fatti i dovuti auguri, ha il limite che non andrà mai a colpire qual target che a noi “popolo del web” tanto piace, ovvero quei pizzaioli più evoluti che rifiuteranno aprioristicamente un impasto buono per tutte le occasioni, così trasversale, come scrive Marco, considerato il rapporto sempre più intenso, collaborativo, quasi religioso, che oggi hanno con il loro Molino/i di riferimento. A tal punto che a breve, scommetto i miei cinque centesimi, nei loro depositi non ci saranno più i sacchi accatastati firmati Molino Caputo, Quaglia o chicchessia, ma la farina, la miscela di farine, personalizzate con il loro nome. E’ un processo già iniziato.

    • Marco Lungo

      (5 luglio 2013 - 13:38)

      Caro Maurizio, mio primo mentore, grazie per essere qui.
      Il punto è un po’ diverso, vedi. Sappiamo entrambi che il mercato dei pizzaioli top non si cimenterà probabilmente mai in questo impasto, per tutti i motivi che hai elencato tu. Ma quanti sono, i pizzaioli “evoluti”? Tra te e me, quanti ne conosciamo? Un numero di che invitarli a cena senza troppa paura. Il mercato, invece, è purtroppo fatto da migliaia di pizzaioli che spacciano prodotti assolutamente non spacciabili per pizza, seppur in buona fede, e non riescono a trovare un supporto per produrre qualcosa di superiore, né in chi li fornisce, né in chi li addestra. Questo è il problema vero, secondo me. Per cui, il mercato di riferimento è proprio un altro. Poi, sicuramente, qualche nostro amico vorrà cimentarsi in questo sistema, magari ne trarrà qualche spunto per inventarsi qualcosa di altro però, alla fine, siamo sempre in quel ristretto giro di nomi che non ha certo bisogno di me per eccellere.
      I mix “nominativi” sono sempre esistiti, più o meno esplicitamente, ma non mi interessano per il motivo detto prima. Sono mix, preparati, sono sacchi da aprire e impastare con acqua, e basta. La differenza con un muratore sfugge quasi. E’ la lavorazione con le farine pure che distingue, in questo lavoro.
      Poi, l’esperimento Caputo lo conoscevo ma non è analogo, puntava ad altro. Qui abbiamo fatto un qualcosa che, per chi lavora e deve stare attento mai come adesso allo spreco ed ai costi, ti permettere di ridurre lo sciupo a zero e di molto l’impegno per impastare. A tutti gli effetti, siamo arrivati a nove giorni, con qualcosa che era ancora perfetto, incredibile, quando prima, al massimo, arrivavano a 72 ore e l’impasto andava in sovrammaturazione, si sbracava inevitabilmente. Ne ho parlato proprio oggi con il capo tecnico della Quaglia che condusse tale sperimentazione, e cercava di capire come ci eravamo riusciti, perché da loro, poco dopo le 80 ore, c’era ormai la piena sovrammaturazione in atto.
      Sono quindi altri gli obiettivi.
      Ripeto, spero che qualcuno lo capisca e si possa migliorare il livello medio della pizza che mangiamo.
      Personalmente, non ne posso più di pizza moscia al centro, bruciata al bordo, che mi fa bere tutta la notte, e che mi costa pure un botto, mannaggia…

      • Maurizio Cortese

        (5 luglio 2013 - 14:38)

        Infatti, Marco, come ho già scritto so molto bene che il vostro obiettivo fosse diverso dal raggiungere i “pizzaioli top” e che questi sicuramente rappresentano a mala pena percentuali da dita di una sola mano, ma anche l’altro obiettivo, ovvero arrivare alla “massa”, non è sicuramente meno impegnativo. Occorre una struttura aziendale molto forte, produzione, distribuzione, conoscenza del mercato e via dicendo, come ben sai.
        Ti faccio i miei più sinceri auguri, ti meriti i più grandi successi.

        • Marco Lungo

          (6 luglio 2013 - 14:49)

          Grazie Maurizio,
          La struttura penso che su questi risultati investirà, non sono da poco su una scala industriale. Cambia di poco il modo di lavorare ma di tanto il risultato finale, dando tutto il tempo al pizzaiolo di non pensare, ad esempio, a preparare solo i classici condimenti stucchevoli che tutti conosciamo. Economia e risultato in tempi più brevi, significano efficienza, un elemento difficilissimo da raggiungere.
          Vedi, anche solo i nostri amici “Top” che ci offrono una pizza per noi eccezionale quando andiamo a trovarli, è perché si dedicano con tutto il tempo solo a noi e con i condimenti messi certosinamente, non passiamo certo per le mani di un loro secondo che prepara le “classiche” e basta. Io credo che si possa portare una migliore qualità diffusa, perché veramente dico che si debba dire “Basta!” tutti quanti insieme al mangiare una pizza che pizza non è, non la ricorda più nemmeno nelle forme, non può rappresentare il prodotto medio italiano all’estero, ai turisti che ci vengono a trovare. A Napoli stanno molto più avanti ma qui a Roma è un disastro. Credimi, abbiamo vere difficoltà ad indicare locali dove andare a chi ce li chiede come consiglio. E il resto d’Italia non è da meno.
          Speriamo che ci sia una opportunità per questo “sogno” venuto dal basso ma sentito da tanti.

  • Marco Lungo

    (5 luglio 2013 - 13:52)

    No, questa ve la devo postare, è una strepitosa uscita dell’amico Cholo su Profumi dal Forno…

    Il Gazzettino dei sistemi Terminus
    Anno 3517 RCS intergalattica

    Fa scalpore il ritrovamento, in un pianeta della periferia evacuato da diversi secoli a causa delle radiazioni, di un artefatto a base di carbonio che si ritiene possa essere il frutto di una manipolazione umana, atta a creare cibo resistente ai raggi gamma nell’incombente conflitto nucleare che avrebbe sconvolto il pianeta.
    Il blob risponde positivamente alle alte temperature e ha imparato a giocare a dama.

    Accanto, un biglietto reca un messaggio in una lingua arcana seppur familiare:
    “E’ ancora bono! E’ ancora bono!”

  • Gennaro

    (6 luglio 2013 - 19:12)

    Qualche dubbio a me resta…

    Comunque spero di riuscire a parlarne da vicino. Se ti trovi a Salerno passa al Resilienza.
    Saluti

I commenti sono chiusi.