Luca Vissani: in Italia servizio troppo ingessato e senza potere. Ripartiamo dalle scuole

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Luca Vissani
Luca Vissani

 

PER IMPARARE IL MESTIERE BISOGNA INIZIARE NELLE BUONE TRATTORIE AFFOLLATE, BASTA CON IL SOMMELIER CHE NON VERSA NEANCHE L’ACQUA

LE TRE STELLE CE LE DANNO I CLIENTI QUANDO CI CHIEDONO PERCHE’ NON LE ABBIAMO

INVESTIRE SUI SOCIAL? MEGLIO USARE QUESTI SOLDI PER PAGARE BENE I CAMERIERI

di Catia Sulpizi

Luca Vissani lo ricordavo un kamikaze, ho scoperto un survivor.
Eh sì, perché se sei figlio di Gianfranco Vissani, a meno di una forte ideologia che ti investe come salvatore della sala o di una forte propensione al pericolo che per praticità ti fa scartare le arrampicate a favore della sommellerie, nella vita professionale non puoi scegliere di lavorare con tuo padre.
Certo essere figli d’arte porta i suoi vantaggi, ma non se il genitore in causa funge da trampolino come da zavorra.
Per citare l’illustre Brega “sta mano po esse fero e poesse piuma”.
Nei miei pranzi di circa due lustri fa lo ricordo impacciato, timido e giovanissimo a capo di una sala imponente, capo espiatorio di ogni benché minima cosa non funzionasse e naturalmente credo sia superfluo soffermarmi sui “toni poco conformi” con cui il Maestro riprendeva il discepolo.
O un kamikaze o un masochista poteva rimanere in quella situazione.
Quando quest’anno un’amica mi ha proposto di andare a cena a Casa Vissani, il mio primo pensiero non è stato chiedermi la cucina a che punto sta, ma la testa è corsa veloce verso quel ragazzo ed ho pensato “chissà che fine ha fatto!”.
Direi che è vivo e fin troppo vegeto.
(Su come padre e figlio abbiano preso le misure e su come si relazionino ci sarebbe da scrivere un sermone, ma non è questo oggi il tema).
Luca non solo è sopravvissuto, ma oggi padroneggia con maestria sia la figura paterna traendo il meglio, sia la macchina aziendale nella sua interezza.
Ho cercato di capire come..
Prima domanda di curiosità personale come sei riuscito a sopravvivere?
In tanti me lo chiedono, (ride), non ti nego che è stata dura, ho iniziato in cucina, pasticceria, panificazione, mi piaceva molto, ma ben presto ho compreso che in due eravamo troppi allora ho cercato di crearmi il mio spazio, ma papà arrivava ovunque, la sua voce, le sue strilla, i suoi richiami mi sovrastavano.
Posso dirti però che non c’e stato scontro in cui non ho poi verificato che quello che lui cercava di dirmi, si certo a modo suo, era utile, era un ottimo insegnamento.
La forza l’ho presa da li, dalla totale consapevolezza che entrambi desideravamo solo l’eccellenza e che seguendolo l’avremmo raggiunta.

Scaldiamoci con tre riferimenti per la sala di ieri, di oggi e di domani.
Mi ritrovo per tutti e tre i tempi nella figura di Giraudo, è partito con grande umiltà, ha studiato, possiede una notevole cultura, da molto è un riferimento, lo è tutt’oggi, non è particolarmente adulto e può essere un riferimento del futuro perché possiede un’imponenza sempre legata alla freschezza.

Un paio di esperienze fatte ultimamente che ti hanno colpito.
Sono rimasto basito al Piazza Duomo per la perfetta sincronia dei ragazzi, una perfezione di sala unità ad una perfezione di piatti, i ragazzi impeccabili, sembravano addestrati, nemmeno i tacchi delle scarpe sul pavimento si sentivano.
Molto mi è piaciuto il servizio delle Calandre, con una sala attenta, ma leggera, dove elegante non vuol dire pesante, nessuna pressione, ma anche nessuna mancanza, solo la piacevolezza di godermi la serata.

A che punto siamo oggi?
Al punto in cui la ristorazione gourmet deve capire cosa vuole fare da grande.
Gli errori di gioventù sono stati fatti, ora si fa bagaglio e si cresce.
Ci siamo persi dietro servizi ingessati anche quando erano evidenti forzature, abbiamo appesantito il cliente con mille sviolinate che servivano più per autocelebrare il ristorante che per il cliente stesso.
Ci siamo convinti che queste cose servissero per avvicinare il cliente e invece lo ha allontanato.
Insomma lasciamoglielo finire quel bicchiere di vino, lasciamoglielo finire quel bicchiere d’acqua, certe ossessioni sono valide per il 5% della clientela, è assurdo credere che si può fare un’ azienda per quel 5%, il resto delle persone vogliono sentirsi coccolati, ma non invasati.
È naturale che per fare questo dobbiamo essere tutti d’accordo.

In che senso?
Che dobbiamo codificare il metodo e tutti dobbiamo riconoscerci e renderlo praticabile.
Per tutti intendo dalle scuole che insegnano, alla critica gastronomica, ai giornalisti.
Se viene acquisito come valore un servizio smart ed efficiente sia chiaro, naturalmente dopo aver perfettamente appreso anche le basi classiche di impostazione, e come proprietà decido di attuarlo nel ristorante non posso poi scontrarmi con il ragazzetto che se non fa il servizio a vassoio si sente in una trattoria, oppure con il giornalista che non comprende il valore aggiunto di un servizio più diretto e leggero o con una guida gastronomica che da premi di sala solo se vai con i guanti bianchi.
Naturalmente ci devono essere le grandi sale, ma devono rimanere delle piccole eccellenze e soprattutto l’ottimo non può risiedere solo in quel genere.

Chiacchiera comune è che i media di ogni genere, i social e i clienti oggi si focalizzino solo sul valore dello chef senza comprendere che sala e cucina contribuiscono allo stesso modo nella riuscita di un ristorante, che ne pensi?
Vedi Catia, come ti ha raccontato mio padre che qualche anno in più di noi ce l’ha, una volta un maitrê aveva il potere di mandare via uno chef e non viceversa, una volta solo il maitrê aveva accesso alla proprietà e ai clienti, ora si è vero che le cose si sono rivoltate, ma la colpa non può essere sempre e solo dell’altro.
A me dispiace molto sentir poco parlare di sala, ma ammettiamo pure che la sala qualche errore l’ha fatto.

Gianfranco e Luca Vissani
Gianfranco e Luca Vissani

Tipo?
La sala una certa autocastrazione se l’è fatta.
Non ha saputo stare al passo con i tempi della cucina, la figura del sommelier per anni si è contesa l’importanza con quella del maitrê come due galli nello stesso pollaio, i ragazzi provenienti dall’alberghiero arrivavano senza nessun concetto di sacrificio, di brigata, di cultura; la sala ha perso un sacco di tempo a notare gli errori e i vantaggi della cucina, tempo che invece avrebbe dovuto investire sul proprio di operato.

Questi errori li vedi ancora oggi? Descrivimi un bravo cameriere.
In parte li vedo ancora, i ragazzi che provengono dall’alberghiero continuano a non avere senso della gavetta, del sacrificio e umiltà.
Hanno fretta di andare dietro la bottiglia o a prendere le comande come se tutto si riducesse a questo, non capiscono che una squadra non si regge solo con l’attaccante, non esistono ruoli marginali, sono importanti nella formazione gli anni da commis, se salti le tappe difficilmente potrai essere un buon direttore.
Io, e mi hanno preso in giro per una vita per questo, qua dentro ho sempre portato piatti e sbarazzato, era necessario che lo facessi seppur io fossi il padrone.
Un buon cameriere deve mettersi nel curriculum delle trattorie che fanno numeri alti.
E poi deve studiare le basi di cucina e studiare prodotti continuamente.
Non può descrivere un piatto al cliente ripetendo come un pappagallo senza comprendere minimamente il significato di ciò che sta facendo.

Tu Luca da factotum dell’accoglienza sei anche grande appassionato di vini, la tua cantina è tra le più fornite, che idea hai del sommelier? La critica gastronomica mi appare che tenda a premiare figure che osano con abbinamenti insoliti che fuoriescono dal mondo del vino, secondo te questi abbinamenti sono esercizi di stile o veramente in certe portate come sta bene un cocktail, una birra, un infuso non sta bene un vino?
La figura del sommelier è fondamentale in un ristorante, qualunque sia il livello, anzi mi piacerebbe sempre più trovare dei sommelier anche nei ristoranti per così dire “semplici” perché ci possono essere carte easy molto interessanti, ma due sassolini me li voglio togliere.
Il primo è che sono saturo di sommelier che non sono camerieri, dico questo non perché devono fare necessariamente anche i camerieri, ma perché non sanno come inserirsi all’interno della danza, la sala vive di sincronismo di tempi, non possono farsi il loro balletto senza far parte della coreografia, loro hanno vissuto sempre da clienti i movimenti di una sala, ma un conto è vedere la macchina un conto è essere la macchina.
Secondo basta con questa pippa del “io non porto l’acqua, io faccio il vino”, ma se una sera facciamo il caso ho tre tavoli che non bevono tu sommelier che fai ti fumi una sigaretta sul divano?
Riguardo agli abbinamenti insoliti per me servono solo ad accrescere il proprio ego, il facciamolo strano non mi appartiene, mi appartiene la valorizzazione di ciò che abbiamo in casa inteso come territorio e lo star bene del cliente.
Io non credo che dove sta bene un gin-tonic non riesca a stare bene nessun vino italiano allo stesso modo se non più.
Poi vogliamo premiare chi stupisce o chi fa l’outsider?
Va bene se le guide e i critici hanno deciso questo io lo rispetto, vorrà dire che mi accontenterò (si fa per dire) della gratificazione del cliente.

Questa terza stella (Michelin) che sembra non arrivare mai a cosa la imputi? Di norma si dice che la prima è della cucina, la seconda della sala con cantina e la terza sull’accoglienza complessiva, pensi che state pagando qualche scotto visto che a livello di accoglienza qui stiamo ad altissimi livelli?
Sicuramente le scelte di mio padre bene in vista non ci hanno aiutato. Quando lui ha iniziato a far la televisione credeva veramente che portare la sua conoscenza nelle case di tutti potesse essere un’opportunità che facesse bene alle persone che ricevevano il messaggio e a noi come struttura, poi il passaggio a personaggio è stato breve. Io condivido le scelte di mio padre, ora non voglio fare come il figlio di Riina, ma la cosa va guardata per intero, questa struttura per vivere a questo livello di perfezione ha dei costi elevatissimi, noi non abbiamo nessuno alle spalle, questa è un’azienda grande, ma è un’azienda a condotta familiare, ciò che ha fatto mio padre ci ha permesso di stare qui in questa piccola provincia a questo livello in tutti questi anni.
Il giudizio di una guida deve vedere come vanno le cose qui dentro, valutare i piatti, il servizio, la cantina, la struttura e non cosa fa mio padre.
La terza stella a me la danno i clienti ogni volta che in ogni visita mi chiedono:
“Ma perché non vi hanno dato la terza stella?”
Ecco non me la date va bene, ma datemi una risposta da dare ai miei clienti.

Luca Vissani
Luca Vissani

Qualche movimento intorno alla sala si sta creando con delle associazioni che cercano di focalizzare l’attenzione e che rivendicano l’importanza di essere camerieri, tu Luca fai qualcosa?
Inizialmente ero un membro di “noi di sala”, credevo in questa associazione, poi ho deciso di togliermi, ho fatto un video su FB in cui ho spiegato anche i motivi della mia uscita, in sintesi ritengo l’iniziativa valida solo se c’è un coinvolgimento a tempo pieno dei professionisti che ne fanno parte, se l’impegno è part time per me è solo autocelebrazione.
Il punto è che le persone coinvolte non possono essere attivi full time sul progetto, perché hanno le aziende in cui lavorano da mandare avanti.
Penso che dobbiamo agire lì dove nasce l’errore, ovvero nel programma delle scuole alberghiere, non è un caso che l’Alma ha capito questo ed ora sta facendo un ottimo lavoro.
Le associazioni a ritaglio di tempo che vivono più di social che di lavoro sul campo a mio avviso non possono portare grandi risultati.

I social li ritieni importanti per far funzionare un ristorante? Paghiamo un po’ più i camerieri o con i soldi risparmiati ci prendiamo un’agenzia di comunicazione che ci cura FB, Instagram, Twitter?
Su questo non ho dubbi paghiamo più i camerieri.
Vedi io curo i social di Casa Vissani e in più la mia pagina.
Sai a che servono?
Ad accrescere il mio ego, il nostro ego, a sentirci i più fighi del bigonzo perché abbiamo più like, più cuoricini, ma quanti di questi like si traducono in prenotazioni effettive al ristorante?.
Pochissimi se non nulla.
Ma veramente siamo convinti che il pianeta clienti si riduca in quei 4 che interagiscono sempre su FB?
Sai cosa funziona? Le newsletter con gli aggiornamenti di menu o di iniziative del ristorante al cliente, le app che ci permettono di interagire in maniera diretta, allora sì che arrivano le prenotazioni che ti permettono di pagare gli stipendi.

Sai Luca cosa dicono a noi donne? Che dietro ad un grande uomo c’è una grande donna. Ora a parte che mi piacerebbe molto sapere chi potrebbe esserci dietro una grande donna perché a mio avviso si cela il nulla cosmico, non ti nego che a me fa piacere fino ad un certo punto perché quella parolina “dietro” non la digerisco tanto facilmente, pensi sia giusto dire che la situazione di oggi è “dietro ad un grande chef c’è una grande sala?”.
Noi dobbiamo lavorare solo pensando che stiamo di fianco e non dietro, tutto il resto poi vien da se, anche perché se ti sto dietro posso anche farti male!!!

Direi che l’esuberanza Vissaniana si sta mantenendo nella stirpe!

6 commenti

  • Diodato Buonora

    (1 ottobre 2016 - 11:13)

    Conosco Luca Vissani solo di nome. Vedo che ha le idee chiare e sa quello che vuole. Mi è piaciuta ed ho apprezzato la sua intervista. Il servizio? A mio giudizio, è un mestiere completamente allo sbando: i “vecchi” maitres non sono riusciti a seguire i tempi e sono in pratica fuori. I “nuovi” responsabili del servizio (il maitre è un altro mestiere), compresi quelli che lavorano in locali blasonati, non sono all’altezza dei “vecchi”. Non hanno personalità, carisma e competenze tecniche. Sono conosciuti solo perché lavorano in questo tipo di locali. Gli cambi il posto di lavoro e sono poco di più dei tanti portapiatti che abbiamo in giro. Ho girato qualche locale stellato e ho visto, gli addetti al servizio (salvo pochissime eccezioni), impreparati e presuntuosi. Si perdevano nelle regole più elementari. Il vero servizio di sala è finito e ci vorranno decenni prima di farlo risorgere. Troppo tardi per intervenire. Peccato.

  • Gianni trani

    (1 ottobre 2016 - 15:49)

    Sono d’accordo con lei, ormai l servizio in tavola e ‘ morto e sepolto spesso gli chef di cucina sovrastano la figura del maitre entrando in sala parlando con i clienti come se fossero loro i padroni di casa!ho sempre cercato di mantenere buoni rapporti con la cucina per evitare che poi a pagare siano sempre i clienti che nulla c’entrano con queste problematiche di lavoro ma è dura! Oggi giorno specie negli alberghi non si fa più il servizio ai tavoli bensì “diamo da mangiare ai clienti” punto! Tutto il resto è aria fritta!

  • Roberto Adduono

    (1 ottobre 2016 - 18:01)

    Pensiero molto interessante, ma non condivido questa affermazione :”…ritengo l’iniziativa valida solo se c’è un coinvolgimento a tempo pieno dei professionisti che ne fanno parte, se l’impegno è part time per me è solo autocelebrazione”.
    Allora vogliamo che le associazioni si reggano su personaggi che non operano in sala ma amano solo stare in giacca e cravatta e girarsi l’Italia? Per me non è così. Le associazioni devono essere formate da professionisti che operano ancora e mettono anima e passione in sala, con un unico scopo: far stare bene il cliente.

  • giulia cannadabartoli

    (2 ottobre 2016 - 00:12)

    è la cultura dell’accoglienza, la convivialità discreta unite ad aggiornamenti continui su vini e piatti e filo diretto al millimetro con la cucina , ed ecco che la sala diventa il perno, il volto del locale per il cliente che ora ricorda e ca in un ristorante solo per il nome dello chef, ruolo della sala è fidelizzare il cliente, far sì che viva un’esperienza gastronomica e di benessere indimenticabile e così si chiude il cerchio :) facile da dire, ma dalle scuole escono, per la maggior parte, o presuntuosi o incapaci totali, e la causa va ricercata anche nei programmi troppa teoria, poca pratica e pochi stages.

  • Alberto G.Tricolore

    (2 ottobre 2016 - 12:24)

    Manca professionalita’ , ma forse piu’spesso manca Il senso dell’accoglienza , Il sorriso, la squadra Vera.
    Troppo ingessati, troppa presuzione , scarsa o totale flessibikta’, ridicola competizione tra sala e cucina o tra singoli individui. Tutto questo toglie la voglia di lavorate o incremente la propria arroganza .
    Tropo stress per nulla.Il cliente e’li per godersi quei momenti ,per gustate ed anche rilassarsi.
    Non e’ un nemico ( non dovrebbe), non e’ Li per romperti le scatole .
    Scuole? Magari anche per gli adultissimi.

  • luca

    (3 ottobre 2016 - 09:33)

    Vissani parla prevalentemente di servizio nell’alta ristorazione: sarebbe un grave errore generalizzare ed estendere a tutte le tipologie di ristorazione le sue considerazioni. Da una trattoria familiare mi aspetto un certo tipo di servizio, dalla paninoteca un altro, nel ristorante medio ancora un altro e così via.
    Uno degli elementi che non dovrebbe mancare mai è, come si legge in diversi commenti, il senso dell’accoglienza, una qualità che, in alcuni, è un tratto caratteristico della personalità e che l’esperienza affina. La scuola può svilupparlo in chi non ce l’ha ma, come anche altri hanno detto, non sfugge ai clienti più sensibili la differenza tra i due tipi di servizio offerti da personalità diverse.
    Se vi leggete le dichiarazioni del direttore della michelin sembra che il servizio sia meno rilevante rispetto al passato nella valutazione dei ristoranti.
    Il discorso potrebbe continuare ma concludo con un ridimensionamento della figura del sommelier in tutte le tipologie dove è presente. Ho detto ridimensionamento: la penso come Gualtiero Marchesi, anche se mi piace bere vino.

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