Panettone a lievitazione naturale: fatelo a casa con la ricetta di Iginio Massari seguendo Teresa De Masi

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il panettone a lievitazione naturale con la ricetta di Iginio Massari

Rilanciamo la ricetta di Iginio Massari del panettone a lievitazione naturale pubblicata da Scatti Golosi.

Ci eravamo lasciati qui, con il panettone di Francesco Favorito: il primo risultato – da parte mia – di qualcosa che assomigliasse ad un panettone.  Nonostante due handicap, di cui avevo detto. Innanzitutto, la farina. Avevo usato una manitoba w400 che, a giudicare dal risultato, mi pare troppo tenace per un panettone.  Poi, l’impastatrice: una Clatronic. Macchina dignitosissima, per carità, ma lontana dall’efficienza del mio Kenwood (che in quei giorni era ancora “fuori combattimento”). Visto il risultato però, la voglia di cimentarmi è aumentata, e credo i poter dire di essere stata premiata dal risultato.

Ricetta di Iginio Massari, questa volta, con piccole modifiche. Innanzitutto il burro: ho preferito sfruttare il calore per accentuare le note agrumate della loro buccia grattugiata. Nulla di particolare: il giorno prima ho sciolto il burro a bagno maria – fondamentale per me che non arrivi a soffriggere neanche in maniera minima: penso infatti che le note di nocciola che prende il burro a calore elevato mal si adattano con il profumo di arancia – e mentre era ancora liquido e caldo l’ho mescolato alle zeste grattugiate previste dall’impasto. Ho messo quindi il tutto in una tazza ed ho fatto raffreddare. Dopo in frigo, in attesa dell’utilizzo.

l’impasto

Poi, la pasta aromatica.

l’impasto

Per questa, ho preso spunto dal composto di canditi che ho usato per i pasticcini alle mandorle ( dalla veneziana al cedro candito, almeno per quanto riguarda l’idea del candito in crema), usando le fette di arancia che mi erano avanzate nella preparazione del Roscòn de reyes.

le fette di arancia

Le ho frullate, riducendole in crema, e le ho aggiunte ad un’uguale quantità di miele di arancia insieme all’interno di una bacca di vaniglia. Una crema setosa e leggera, da tenere presente, insomma, per molti altri usi.

Finito il preambolo, la ricetta.

Innanzitutto, la solita premessa. Ho rinfrescato il lievito madre (solido) 3 volte negli ultimi tre giorni  con la stessa farina che avrei poi utilizzato per fare il panettone e poi ho fatto i soliti tre rinfreschi ravvicinati preliminari alla preparazione.

Poi, la solita tempistica.e le solite raccomandazioni sul controllo della temperatura (che in dettaglio trovate qui):

La farina deve essere di tipo per panettoni: io ne ho usata una  specifica per panettoni con  W 340 – 380; P/L 0,55.

La lavorazione va fatta a temperatura controllata. Per cui è indispensabile un termometro per misurare che l’impasto non superi i 24 gradi. La ciotola va usata ben fredda di congelatore e gli ingredienti freddi di frigo. In più è utile mentre si lavora rivestire la ciotola con sacchetti per la formazione di ghiaccio (legandoli anche semplicemente con qualche strofinaccio, che aiutino a mantenere il freddo il più a lungo possibile).

Il procedimento che ho scritto è quello cambiato per le planetarie casalinghe: che scioglie zucchero e sale prima di aggiungerli, io preferisco non avendo impastatrice professionale.

Prepararsi un sistema di controllo delle lievitazioni, su una piccola quantità di impasto.

Prima delle due lievitazioni, prelevare un po’ di impasto, pirlarlo e metterlo in un contenitore trasparente graduato (o in un bicchiere contrassegnando il livello con un elastico): questo servirà come spia di lievitazione per valutare la crescita durante la prima lievitazione. Come in questa foto. Ovviamente, l’elastico segna il livello di partenza.

l’impasto

Attenzione: se il primo impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.

il panettone a lievitazione naturale, le fasi di preparazione

 

il panettone a lievitazione naturale, l’impasto
il panettone a lievitazione naturale

1° giorno – ore 9

Inizio 1° rinfresco: stemperare 100 g di lievito madre con circa 40 g d’acqua , aggiungere 100 g di farina (quella per il panettone) e impastare, come l’impasto prende corda aggiungere altri 10 g d’acqua e fare di nuovo innervare.

Mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°

1° giorno – ore 12,30 circa

Inizio 2° rinfresco: prendere dal cuore dell’impasto del 1° rinfresco 100 gr di pasta ripetere tutti gli step, impastare e mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°.

1° giorno – ore 16 circa

Inizio 3° rinfresco: rinfrescare i 250 g di lievito con 250 g di farina e 125 g d’acqua seguendo le procedure descritte sopra, staccare 300 g di pasta e fateci una pagnotta o una torta di mele, e la rimanente pasta a lievitare come sopra.

1° giorno – ore 19,30 circa

Preparazione primo impasto serale: Se il lievito ha la forza necessaria, sarà ben sviluppato con un volume che è 3 volte quello iniziale, attenzione se il lievito non è bello gonfio, col volume triplicato e con un buon odore di pasta di pane, non proseguite, il lievito potrebbe essere acido o troppo debole. E’ ammissibile un lievissimo sentore d’acidità.

il panettone a lievitazione naturale

Panettone a lievitazione naturale

Di
Ricetta raccolta da Novella Talamo

Ingredienti

  • INGREDIENTI PRIMO IMPASTO
  • Durata della lavorazione: 40 minuti max
  • 60 g di lievito naturale rinfrescato da tre ore
  • 75 g di zucchero semolato
  • 90 g di acqua
  • 60 g di tuorli
  • 85 g di burro
  • 240 g di farina per panettoni
  • INGREDIENTI SECONDO IMPASTO
  • Tutto il primo impasto
  • 60 g di farina , sempre la stessa per panettoni
  • mix aromatico (preparato con 30 g di miele - io ho usato quello di arancia, l'interno di una bacca di vaniglia, 50 gr di mix aromatico al miele
  • 4 g di sale
  • 60 g di zucchero semolato
  • 80 g di tuorli
  • 90 g di burro
  • 40 g di acqua
  • 120 g di uvetta sultanina
  • 60 g di arancio candito in cubetti
  • 30 g di cedro candito in cubetti

Preparazione

PRIMO IMPASTO
Sbattere i tuorli con lo zucchero, fino a renderli cremosi. Mettere la pasta madre a pezzettini nell'impastatrice con il gancio a foglia e 90 g di acqua. Lavorare a bassa velocità in modo da fare sciogliere bene la pasta madre e aggiungere la farina un po' per volta, continuando ad impastare. Aggiungere quindi le uova a cucchiaiate, aggiungendo altro uovo solo quando quello di prima è stato completamente assorbito e l'impasto ha ripreso corda. Togliere quindi il gancio a foglia e inserire quello da impasto e continuare prima a bassa e poi a media fino per 25 minuti ca. Inserire quindi il burro morbido, un po' per volta (importante: in questa fase l'impasto andrebbe chiuso a 26 gradi, consiglio datomi da Raffaele, in modo da far partire in fretta la lievitazione) e mettere a lievitare per 12-14 ore. Le ore di lievitazione varieranno in base alla temperatura: importante è che l'impasto triplichi prima di procedere al secondo impasto.
Mettere l'uvetta sultanina a bagno in acqua bollente per 15 minuti e lasciare colare per tutta la notte.
Una volta che il primo impasto è triplicato, e solo dopo che sia accaduto questo, si procede al secondo impasto (se l’impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente).

SECONDO IMPASTO
Inserire nell’impastatrice il primo impasto con la farina e il mix aromatico al miele, aggiungere lentamente, a cucchiaiate, i tuorli a cui si sarà mescolato lo zucchero (vale sempre la solita raccomandazione: unire altro uovo solo quando quello di prima è stato completamente assorbito e l'impasto ha ripreso corda), l’acqua (in cui avremo disciolto il sale) e per ultimo - quando l'impasto è bene incordato e la maglia glutinica ben formata ed evidente- il burro agli agrumi reso morbido e unire la frutta candita.
Rovesciare sul piano di lavoro - dopo averlo leggermente unto con del burro - e far riposare all'aria l’impasto per circa 1 ora.
Procedere poi alla pirlatura, con le mani unte, e lasciarle puntare all’aria per altri 15 minuti. Quindi, procedere con una nuova pirlatura dell’impasto e inserire nel pirottino.
Mettere a lievitare a 28° (stando attenti a non superare i 30 gradi altrimenti l'impasto inacidirebbe), con ambiente umido), per circa 6 ore. Non disponendo di un armadio di lievitazione, si può procedere in forno spento con luce accesa, mettendo all'interno una bacinella con acqua bollente (da rinnovare l'acqua come l'ambiente diventa secco).
Una volta che l'impasto è arrivato ad un paio di cm dal bordo, metterlo a temperatura ambiente per una trentina di minuti (serve ad asciugare la pelle in superficie) ed accendere il forno. Al momento di infornare, fare un taglio a croce sulla parte superiore e mettere al centro una noce di burro.
Infornare a 180°, dopo circa 5-10 ed abbassare poi la temperatura di una decina di gradi.
Tempo totale di cottura 55 minuti circa per un panettone da 1 kg: ae possedete un termometro a sonda, tirate fuori il panettone quando la temperatura interna raggiunge i 90-92 (tutti dicono a 94, ma per i miei gusti - o per il mio termometro - a 94 gradi rimane un po' troppo asciutto).
Appena cotti vanno appesi sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa potete usare i ferri da calza, l’importante è che raffreddino per 12 ore appesi capovolti. Io li appendo con i ferri incrociati sul bordo di una pentola piuttosto grande (mi pare che aiuti ad ammorbidire la mollica, non disperdendo immediatamente il vapore).
Riporre quindi in un sacchetto di cellophane per alimenti, aspettando - fondamentale! - quattro o cinque giorni prima di mangiarlo... se ci riuscite, ovviamente! :)

38 commenti

  • claudio soragni

    (24 novembre 2014 - 06:25)

    buongiorno,
    l’inizio del tuo racconto, mi lascia alquanto perplesso, quando dici ” PRIMO IMPASTO
    sbattere i tuorli con lo zucchero fino a renderli cremosi. Mettere la pasta madre a pezzettini con l’acqua ed aggiungere la farina…” e qui mi perdo…perche’ a questo punto mi dici di aggiungere le Uova!!! ma se abbiamo iniziato la ricetta col sbattere le uova con lo zucchero!!! Fammi capire, ti prego…!!!
    grazie

    • Alessia

      (28 novembre 2014 - 15:17)

      Claudio sbatti le uova con lo zucchero e poi uniscile a cucchiaiate…un cucchiaio per volta finchè il precedente è incorporato bene! ;)

  • lorenza

    (27 novembre 2014 - 19:55)

    CLAUDIO per come ho capito io,i tuorli con lo zucchero li devi sbattere in un’altra ciotola,mentre nell’impastatrice si inzia con la pasta madre e l’acqua… comunque incrocio le dita anch’io lo voglio fare…

  • mindy

    (30 novembre 2014 - 09:07)

    queste dosi sono per un panettone da 1 kg?

  • titti

    (5 dicembre 2014 - 15:34)

    Ora capisco perché lei è un grande pasticciere…..perchè una ricetta del genere porterebbe al manicomio noi comuni mortali…..a parte gli scherzi quest’anno tenterò, con mia figlia che è una sua fan , la preparazione del “panettone”…SPERIAMO BENE!!!!!!

  • enza

    (5 dicembre 2014 - 16:51)

    volevo cimentarmi a fare il panettone in casa ma non ho il lievito madre come posso sostituirlo?con il lievito fresco è la stessa cosa?aspetto risposta

  • Marco

    (7 dicembre 2014 - 08:37)

    Ciao,
    quando metto a lievitare il primo impasto devo coprire la ciotola con la pellicola trasparente o con uno straccio ? ed il secondo impasto ?

  • franco

    (9 dicembre 2014 - 18:47)

    Cerco di capire ,la sua ricetta prevede gr 60 di lievito madre per un panettone da un Kg,ovviamente ognuno ha la sua ricetta ma ce troppa differenza tra la sua e ciò che ho visto qua e la nel Web,si arriva fino gr 120.Alcuni usano circa la stessa quantità di lievito e farina,quali sono i prò e i contro con più lievito madre? Grazie

  • franco

    (11 dicembre 2014 - 08:18)

    Chiedo gentilmente un consiglio,uso il mio lievito madre da oltre tre anni,per la panificazione.Uun po lento,da un po di tempo , mi spiego , è impossibile percorrere la vostra tempistica nella maturazione del lievito madre dopo un rinfresco,voi riuscite in tre ore e mezzo ad impastare e far triplicare il volume,per me è impossibile.Anchio una volta rinfrescato lo metto nel forno con la luce accesa,ma non riesco a fare meglio di quattro o quattro ore e mezzo.Cosa devo fare per renderlo più veloce se cosi si puo dire. ?
    Grazie,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

  • frency

    (16 dicembre 2014 - 13:08)

    Buongiorno, questo impasto è per UN SOLO panettone da 1 Kg?

    • Pao

      (16 dicembre 2014 - 23:32)

      si, se sommi i pesi degli ingredienti hai la conferma :)

  • Pao

    (16 dicembre 2014 - 23:41)

    Ciao ho fatto il panettone e ho avuto qualche problema con la fase iniziale del primo impasto, e visto che DEVO farlo nuovamente vorrei parlarne un attimino… ma.. all’avvio mettere insieme 60g di pasta madre (al 50% è 40 farina e 20 acqua), 90 acqua e 240 di farina per panettoni (fortissima) , si ottiene un impasto di 280 farina e 110 acqua.. idratato al 40% mi sa! l’altro giorno quando l’ho fatto era un sasso e la planetaria poveretta sembrava a disagio! potrei partire con un po’ meno dei 240 di farina, e magari finire di integrarne un po’ alla volta alternandola ai tuorli? si potrebbe fare?

    • mimmus

      (19 dicembre 2014 - 17:32)

      Non mettere la farina tutta in una volta ma man mano dopo che hai cominciato a mettere i tuorli.

  • DIANA

    (18 dicembre 2014 - 09:37)

    IO VOLEVO SAPERE IL MIO LIEVITO MADRE CHE HO TERMINATO DI FARE POCHI GIORNI FA E QUINDI è ATTIVO DEVO COMUNQUE RINFREWSCARLO TUTTE E 3 LE VOLTE O BASTA ANCHE SOLO UNA VOLTA?

    • mimmus

      (19 dicembre 2014 - 17:36)

      Lo hai “terminato” pochi giorni fa cosa vuol dire? Lo hai fatto da zero??? Se si, allora non va assolutamente bene, il LM dev’essere “maturo’, specie in una preparazione complessa come quella del panettone.

  • kety

    (19 dicembre 2014 - 11:39)

    Cmq le dosi sono errate…non c’è bilanciamento tra solidi e liquidi…..io ho voluto provare lo stesso e avevo ragione….l’impasto è troppo morbido e quindi sarà impossibile procedere alla pirlatura. Ho riprovato togliendo i 40gr di acqua del secondo impasto e il risultato è nettamente migliore.

    • mimmus

      (19 dicembre 2014 - 17:33)

      Molto dipende dalla farina, ci può essere grande variabilità nel potere di assorbimento.
      L’acqua non è un ingrediente fondamentale: aggiungi quella che ti sembra opportuna.

    • sergio e margherita

      (21 dicembre 2014 - 20:25)

      sono d’accordo con te,pero io ho messo piu’ farina ,circa 30 gr. e poco piu di zucchero

      • mimmus

        (22 dicembre 2014 - 10:53)

        E io invece sono d’accordo con te :-)
        Quei 40 gr di acqua salata inchiusura dell’impasto hanno, a parer mio, un po’ rovinato l’impasto, ho dovuto faticare un po’ con la velocità “4” dell’impastatrice per rimetterlo un po’ a posto, anche se forse irrimediabilmente ammorbidito.
        Per il resto, tutto OK:
        http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=70027758

  • Eva

    (20 dicembre 2014 - 09:40)

    Ciao, sto leggendo varie ricette per fare un panettone quest’anno… Avrei qualche domanda; 1. ho il mio lievito madre che è partito da zero in novembre scorso – puo andar bene o è troppo giovane?, 2. sto usando farina manitoba W320-350 – P/L 0,5-0,7 – è troppo debole? Grazie :)

  • Enrico

    (21 dicembre 2014 - 11:48)

    Seguito passao passo la ricetta, con tempi di lievitazione più lunghi causa lavoro ( lievitazione in frigorifero … ). Venuto alla grande ! Ottima ricetta, ne stò facendo altri due !

  • Antonella

    (19 novembre 2015 - 10:45)

    Ciao, sto provando il panettone, ho eseguito tutti i passaggi e le dosin alla lettera, ma l’impasto finale e’ venuto molto molle

  • Sisa

    (23 novembre 2015 - 09:55)

    ciao a tutti, io è la prima volta che scrivo e la mia domanda è questa: volendo raddoppiare le dosi, come devo comportarmi con il lievito a partire dai rinfreschi? Devo raddoppiare tutte le dosi anche lì? aiutatemi vorrei cominciare a breve e a furia di pensare mi sta andando il cervello in pappa…grazie e a presto

  • giiuseppe

    (29 novembre 2015 - 17:25)

    buona sera maestro “credo che sia un mastro pasticcere da quello che ho letto tra i commenti” cmq quando imparo da un’altro, per me quest’ultimo è un maestro…..vorrei sapere se possibile, nell’impastare gli ingredienti,posso usare una impastatrice con gangio ad una singola velocità? potrebbe essere questa la causa della mia incordatura dell’impasto? ho un piccolo bar con annessa una piccola pasticceria e nel periodo natalizio mi cimento nella produzione di panettoni e pandori, ad essere sincero uso un semilavorato al quale aggiungo uova burro lievito di birra zucchero e aromi, ma mi capita quest’anno che con la nuova impastatrice, perchè prima usavo una kitcheaid professional, non mi si incorda l’impasto attendo con ansia una sua risposta,anticipatamente la ringrazio.

  • elena

    (1 dicembre 2015 - 12:16)

    Buongiorno, quest’anno mi sono cimentata nell’esecuzione della colomba pasquale e devo dire che il risultato mi ha soddisfatto; la ricetta simile a questa con qualche step in più mi era stata data da un’amica. Ora, vorrei cimentarmi in questo panettone ma per complicarmi le cose vorrei cuocerlo in forno a legna…..il mio problema è che il termometro di questo forno non è assolutamente attendibile come posso fare visto che ne vorrei infornare più di uno e non voglio sprecare tutto il lavoro? Grazie

  • Loredana Sberna

    (4 dicembre 2015 - 08:43)

    Anche io ho il forno a legna,quello di una volta per intenderci,e per misurare la temperatura interna,visto che non ho chi mi insegna ivecchi trucchetti della nonna,mi sono dotata di un termometro laser.Punti il laser dove vuoi,in alto,sul piano ecc…ecc..e ti dà la temperatura.L’ho acquistato su internet,perché in giro non l’ho trovato.Buon lavoro!

  • maria Greco

    (5 dicembre 2015 - 17:23)

    Sì molto bello. Buono da vedere. Ma troppo complicata la ricetta x me. Vorrei provare a farlo ma sicuramente leggendo nn mi è chiaro il procedimento.

  • Enrico

    (14 dicembre 2015 - 09:28)

    Buongiorno a tutti ! Vorrei sapere nel secondo impasto quanta farina devo mettere ??? Io nella ricetta del secondo impasto non ho visto. Grazie

  • Nadia

    (16 dicembre 2015 - 00:01)

    60 g Enrico, c’è scritto nell’elenco degli ingredienti!

  • adele

    (20 dicembre 2015 - 07:28)

    buongiorno mi pice tantissimo questa ricetta,ma ho il li.co.li posso farla ugualmente?se si quanto lievito devo metere devo cambiare anche la dose di farina?io uso la w350 la ringrazio anticipatamente cordiali saluti

  • katia

    (20 dicembre 2015 - 10:43)

    Buongiorno
    ho provato a fare il panettone seguendo i procedimenti descritti sopra.. premettendo che il gusto è molto buono, ho un problema di consistenza: quando finisco la fase del secondo impasto, la consistenza è molto molle, cosa che immagino non dovrebbe essere poiché poi va pirlato!
    Il contenitore per il secondo impasto è freddo, primo impasto raffreddato.. non capisco dove sbaglio!
    Faccio secondo impasto sempre con gancio ,burro va da frigo vero?
    grazie

  • andrea

    (21 dicembre 2015 - 18:01)

    Salve
    sono 2 giorni che provo a rinfrescare 3 volte ogni 3 ore il lievito madre ma non non ne vuole sapere di triplicare di volume. Il lievito l’ho preso da un fornaio, per cui suppongo sia di buona qualita’. Non ho fatto i rinfreschi giornalieri x 3 giorni perche’ non ne ho avuto il tempo, per cui sono partito direttamente con la preparazione del lievito da usare nel panettone. Controllo la temperatura del forno (29 gradi) metto la pallotta in un bicchiere comperto da pellicola non in uno stofinaccio.
    Comunque al massimo dopo 4 ore al caldo raddoppia di volume.
    A questo punto faro’ come gli anni passati quello al lievito di birra.
    Pero’ mi piacerebbe sapere dove potrebbe essere l’errore: avrei dovuto fare prima i rinfreschi giornalieri?
    Grazie
    Andrea

  • Michela

    (22 dicembre 2015 - 10:16)

    buongiorno,ieri sera ho fatto il primo impasto mi sembrava bene non troppo lucido e incordato messo nel forno con luce accesa,con mio rammarico stamattina non era lievitato. . . . che fare?grazie

  • Flavio

    (22 dicembre 2015 - 10:39)

    Buon giorno ho seguito tutti i procedimenti come da ricetta, dopo la cottura ho messo i ferrri da calza ed ho girato il panettone per metterlo a raffreddare dentro una pentola. Il panettone si è staccato ed è caduto, ovviamente nella pentola. Preciso che l’impasto, quando l’ho messo nello stampo di carta, era molto morbido. Dove ho sbagliato? Troppo moribido oppure dovevo aspettare che si freddasse un pò prima di capovolgerlo?
    Grazie, comunque peccato perchè era molto buono.

  • Maria Paola

    (24 dicembre 2015 - 14:11)

    Ciao, ho seguito alla lettera la ricetta e i tempi e temperatura di lievitazione ma impastando a mano ho aggiunto un cucchiaio di farina nel secondo impasto: risultato ottimo.
    Sono molto soddisfatta anzi STRAFELICE

  • ornella usai

    (29 dicembre 2015 - 21:10)

    Visto che dell’impasto madre dell’ impasto serale ne ho utilizzato 60g di tutto il resto che ne faccio? lo conservo in frigorifero? Grazie

  • Maria

    (17 gennaio 2016 - 10:29)

    Splendida, grazie Salvatore

  • Giorgio

    (9 febbraio 2016 - 10:01)

    Scusa ma per il primo impasto molto meglio sciogliere lo zucchero con l’acqua e mettere un tuorlo alla volta piuttosto che sbatterli ;)

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