Parigi, Rech. Il bistrot di Alain Ducasse

di Giancarlo Maffi

Premessa
Maffi uno: “ Dovremmo andare da Patek in Place Vendome a ritirare il crono che è arrivato gia’ da un mese”
Maffi due: “Si perà che noia, anche per poco guadagno che i periodi son duri. Andata e ritorno in giornata ed una brasserie veloce. Non si potrebbe fare di meglio?”

Uno: “si ma che maroni da solo…..”
Due: “Scusa Maffi hai appena ritrovato quella splendida donna colombiana/monegasca. Perché non ci porti lei? E’ anche simpatica!”

Uno: “Sei matto. Costa tutto doppio: alberghi -ristoranti -spettacoli –cazzabubboli- vari….” Due: “Ma sei impazzito maffi? Braccino corto? Ma da quando? Ma che dici?”
Uno. “Va bene, mi hai convinto, chiamo Yo.. se viene ci vado”.

Yo

La logistica
Il pomeriggio parte l’organizzazione. Tre mail ad amici- amiche, che son due anni che non vado a Parigi e quelli si muovono mica siamo a Roma o Milano, ed una telefonata all’amico blogger tenutario anche di un’agenzia viaggi per organizzarmi i voli.
In tre giorni è tutto fatto, dagli aerei, Pisa-Roissy e Nice- Roissy. Albergo scelto secondo misura e consigli, battagliando un po’ per il prezzo, ma ce la si fa per una junior suite a 290 euros dietro ai Campi Elisi, all’hotel de vigny, rue balzac, a 30 metri dal ristorante gagnaire, che evitero’ per altri lidi scelti da una lista poderosa dalle freschissime esperienze degli amici di cui sopra.
L’Air France da pisa è in ritardo causa sghiacciamento delle ali (praticamente sul mare a -5 alle 7.30 del mattino). Inizio preoccupante. Nel principato ancor si dorme: niente incrocio a Charles de Gaulle, me ne andrò dritto in centro a verificare l’hotel. In cielo, rassicurante Perrier in piccola adorabile lattina con giornale d’ordinanza e meraviglioso gioco di nuvole bianche e cielo tesissimo, come da fotina: vive la France, parbleau!!
Piombo in hotel che ancora non son le 11 a traffico zero dall’aeroporto. La camera è soddisfacente e la dama non avrà da recriminare. Tiro fuori la lista perché IO HO Già FAME( SONO IN PIEDI DALLE 4.30 CHE CAVOLO.)

Una bella panetteria vicino

Chiamo RECH, il bistrot di DUCASSE. Il telefono sembra staccato. Mah. Faccio una corsa alle galerie Lafayette, per motivi personali e per far due fotine. Un cioccolataio con i fiocchi, un panettiere e una robina bio. Rech è sempre staccato. Yo atterra e mi chiama. La depisto un attimo all’albergo e corro al bistrot, poco lontano da Rue Balzac, per verificare di persona.
Silvuplè al 62, avenue des ternes, dico al tassista parisien. À… vous allez au bistrot de Ducasze, monsieur. Cavolo dico io o regalano la roba o i tassisti a parigi son tutti danarosi e gourmais!!!! “No no signore, ci lavora mio nipote in cucina, mi smentisce l’omino”.
Da Rech
Entro a ore 12.50. Becco il direttore che mi gela con : avez -vous reservè. Vorrei dirgli son tre ore che telefono e ce l ‘hai staccato. Provo la via civile: no ma ho fame. Siamo in due la signora arriva fra un po’.
Ci sarebbe l’ultimo tavolo dice il diretur, Eric Mercier, un vero simpaticone (si si… è francese!) ma estremamente professionale. Quello vicino alla porta ma non entrerà freddo, le assicuro.
Mi siedo in pace , ordino acqua che ho sete, carta da leggere e une verre de champagne a seguire e che cavolo: siamo uomini o caporali?
Mi guardo in giro, ho tempo . Yo sta ancora sulla strada fra Roissy e l’hotel.
Il bistrot va riempendosi definitivamente. Il luogo è classico senza cadere nel mefitico. Al piano terra per una ventina max di persone si muovono due camerieri maschietti, gentili e validi, una donzella piuttosto antipatica a naso all’insù, il sommelier bravo veloce e non ha l’aria di volerti fregare nell’indecisione ed il sempre presente Eric che ha l’aria di conoscere perfettamente ogni cliente che entra.
Mi confesserà poi a fine pasto quando l’avrò quasi costretto a sedersi al nostro tavolo, che una ottima parte dei clienti vengono due tre volte la settimana e qualcuno sempre, tanto da avere lo stesso tavolo riservato.
Bene bene.
Vedo girare alcune belle e sembra buone cose: plateau de fruits de mer non ridondanti ma di perfetta qualità con langoustines che non sembrano aver visto troppo ghiaccio. Ostriche perfettamente tremolanti: mi avevano suggerito un assaggio di Gillardeau, che non conosco. Troppo freddo oggi a Parigi. Non me la sento.
Vedo girare ottime sogliole e branzini (bar de ligne atlantici di corsa : niente da invidiare ai nostri).
Arriva Yo e cominciamo il suicidio economico dico io. Chiamo Eric e si parte:
OEUF EN GELE’E DE CRUSTACES AU SAUMON FUME’

Oeuf en gelèe de crustaces au saumon fumé

e, colpo di genio e di culo tirando i dadi
SOUPE MOUSSEUSE DE CHATAIGNE AUX HUITRES DE BELON

Soupe Mousseuse de chataigne aux huitres de belon

Spero in Ducasse e nel suo esecutore di qui, perché questa potrebbe essere una meraviglia ma anche una cosa che potrebbe non piacermi.
Arriva il sommelier. Senti dico abbi pietà di me: mi serve un vino furbo rosso, un Bordeaux che sembri da 200 ma costi 100. Ce l’ho dice trionfante come se gli avessi chiesto l’ultima figurina panini mancante dall’album. Il Bordeaux della foto,a 90 civilissimi euri ( 130 all’Ambroisie ma ci sta…).
In contemporanea arriva il vino con cambio bicchiere (siamo in Francia anche qui …cari critici) Eric che torna dalla cucina per ordinare il piatto importante e si scontra un metro al d i quà dell’ ingresso con Yolanda che entra tutta rossa di freddo.
La zuppa di castagne è grande veramente. Passata e ripassata non cede un grado di sabbiosità neanche a cercarla con il lanternino le tre belon tre sono aggiunte a tiepido , credo incorporando un poco di acqua delle ostriche stesse ed anche di piu’. Contrasta ma il giusto. Nella zuppa c’è tutto quello che noi finisseur italiani ormai fuggiamo. Burro e panna . ma che eleganza- che stile -che classe -che grandeur. Bravò Ducasze.
Che prendete di secondo? Direbbe un maitre italiano. Qui mi affido in toto al mio consigliori italiano: SOLE DE LIGNE EPAISSE DOREE AU BEURE

Un classico: la sole de ligne epaisse doree au beure

Cioè un piatto straclassico da ancien bistrot dove misurare le palle alla qualità del soggetto e all’abilità del cuoco che sta nel farla semplice che se no ti incarti.
Ce la porta da vedere. Bella è bella , povera, e spessa è spessa: sarà un chilo e due.
Il pescione è perfetto di cottura e di consistenza e di spessore soprattutto. Un poco di burro noir, monsieur? Come no perché farsi mancare qualche punto di colesterolo.
E il burro di cottura dimostra la perfezione del minutaggio: profumo intenso ad un giusto pelo dall’andare oltre.

Il Bordeaux scorre e scalda. E bravo il nostro sommelier.
Che si prende bimbo, dice la mia compagna, mentre mi ruba l’ultimo goccio di vino?
Arriva l’ormai amico Eric e costringe me ad un pain perdu de pastis d’amelie, glace caramel au beurre salè e Yo ad un crumble de poires .
Non sono convinto perché per solito il pain perdu è cosa piuttosto stucchevole. Qua invece si rivela una delizia di equilibri con un tocco di pastis geniale.
Forse meno goloso, direi solo accademico il crumble. Ma si erano fatte le 15.30. ed il pasticcere stava un po’ nervoso secondo me.

Il direttore di sala, Eric Mercier

Finalmente convinco Eric Mercier a sedersi 5 minuti al nostro tavolo. Mi chiede ragione delle mille foto scattate. Gli spiego chi sono (nessuno) e che faccio (per divertimento) .
Grandi risate ed allora si acconcia a qualche posa pure lui. Glielo devo mandare questo pezzo, come promesso. È l’esempio di come un bravo maitre di sala possa riempire un locale già di suo extra valido. Lo faccio arrossire di piacere. Bella esperienza quella di oggi.

RECH depuis 1925
62 AVENUE DES TERNES PARIS TEL 0145722947
www.rech.fr
prezzi :
l’uovo 14
la zuppa 24
la sogliola per due 90
i dessert 10.5
il vino 90
A pranzo comunque un menu con iva ribassata (il governo francese aiuta i ristoratori) a 30 euri invece di 34 con scelta di tre cose fra sei, dall’antipasto al dolce, ostriche comprese!

HOTEL DE VIGNY
9/11 RUE BALZAC
www.hoteldevigny.com