PARMIGIANA DAY/13. Parmigiana di verdure di Godon Maryan, Fairmont Monte Carlo

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Parmigiana di Verdure di Godon Maryan

La ricetta prevede delle verdure alla griglia: finocchi,melanzane,zucchine trombetta,peperoni rossi e gialli, pomodori, indivia
Si fanno cuocere alla griglia tutte queste verdure poi si posizionano in una teglia dove si inizia a costruire strato per strato la parmigiana di verdure.


Si inizia  con le melanzane, poi i finocchi, peperoni, zucchine ed indivia. Ad ogni strato si sala, un pizzico di pepe, timo e parmigiano reggiano ed olio extra vergine d’oliva taggiasco.
Si tagliano i pomodori e si fanno appassire leggermente al forno: serviranno ad essere posizionati sulla parmigiana.
Lasciar  riposare in frigo per circa una notte, con un peso in modo da asciugarla dall’olio utilizzato. Poi si taglia e si serve leggermente tiepida.
In una padella antiaderente si fa cuocere per circa 5 minuti del parmigiano grattugiato e si costruisce la “tuile” che viene appoggiata alla millefoglie.
In presentazione c’é anche una insalata di crescione con dei fiori dei cappuccini.(fiori commestibili dal colore molto aacceso)
Si cosparge poi di tapenade cioé olio extra vergine oliva mischiato  con una crema di olive taggiasche.
Vicino alla parmigiana troviamo uno spoon di panna salata ( cioé panna montata con il sale al posto dello zucchero)
Piatto molto estivo e……salutare.


Ricetta dello chef Godon Maryan del Fairmont Monte Carlo
12 Avenue des Spèdugues MC 98000 Monaco.

Il sommelier Massimo Sacco ha abbinato: Domaine Saint Andrè de Figuiere Vielles Vignes 2009

E’ un vino bianco della nuova sottozona AOC La Londes: terreni ricchi in terra schistosa dell’era primaria, con un sottile strato di argilla che permette di produrre vini molto fini. Ci troviamo tra Toulon e Saint Tropez su una zona  che si affaccia con pendii abbastanza dolci sul mare mediterraneo e dietro troviamo il piccolo massiccio montuoso des Maures. Una sottozona dell’AOC Cotes de Provence che é stata premiata per la qualità del terroir molto diverso dal resto della denominazione.
Qui il vino bianco è composto con il 75% Rolle ( il nostro Vermentino) e 25 % Semillon ( vitigno originario del Bordolese), le vendemmie sono manuali e vengono effettuate a piena maturità fenolica dell’uva. Le vigne hanno in media 45 anni. Vino dal colore giallo paglierino con riflessi verdolini ed una ottima viscosità. Il naso é potente ma equilibrato, troviamo piccoli sentori di fiori bianchi e frutta come le pesche di vigna. Leggera sfumatura di cedro, di piante aromatiche quali finocchio selvatico e basilico attorniati da sentori iodati. Insomma un ricordo della macchia mediterranea che qua chiamano garrigue. La bocca é ampia, una bella freschezza che equilibra bene il frutto maturo e abbastanza grasso. Il finale é ammandorlato con una nota fresca di agrume e iodato. Questo é la chiave dell’accordo/ vino aromatico con note di garrigue che si accompagnano bene alle verdure del piatto; la freschezza mista ad una bella maturità rende il vino in accordo con i sentori agrodolci del pomodoro confit e la sua vena iodata avvolge il resto della ricetta.

a cura di Marina Alaimo