Pasta di Piselli by Francesco Sposito

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Pasta e Piselli by Francesco Sposito

a c. di Tommaso Esposito

Oggi Pasta e Piselli.
Ma speciale.
Quella pensata da Francesco Sposito di Taverna Estia per il Pasta Day e l’Accademia Italiana della Cucina.
I piselli, non sempre non ci sono freschi, stanno tutti nell’impasto.
Resi in tagliatelle o fettucce o tagliolini.
Come vi farà piacere.


Impastati con la semola de Le Gemme del Vesuvio.
Nella ricetta non mancano gli echi della tradizione: il prosciutto, il formaggio, la cipolla.

Riletti, però, da Francesco.
Un piatto lussurioso.
Dove in trasparenza nelle fettucce si intravede la polpa dei piselli e lo scalogno prende il posto del cipollotto novello.
E così al palato giungono i sapori della primavera.
Di controtempo.
Per chi non si vuole arrendere alla mollezza dell’inverno.

La pasta. Semola e Piselli

 

Pasta e Piselli. In padella

 

Pasta e Piselli. In padella la grattugiata di podolico

Nel piatto ancora una grattugiata di formaggio podolico e del prosciutto crudo disidratato reso in granella.

Pasta e Piselli. L’impiattamento
Pasta e Piselli. L’impiattamento
Pasta e Piselli. L’impiattamento
Pasta e Piselli. L’impiattamento
Pasta e Piselli. L’impiattamento
Pasta e Piselli. Et voilà è pronto
Pasta e Piselli. Et voilà il piatto finito
Pasta e Piselli. E papà Armando ha gradito

Per la cucina di casa si possono utilizzare benissimo: una buona farina di piselli secchi per l’impasto e il prosciutto crudo tagliato a listarelle sottili per la guarnizione finale.

By Francesco Sposito

Photo by Tommaso Esposito

Pasta e piselli

Di
Ricetta raccolta da Tommaso Esposito

Ingredienti per 6 persone

  • La pasta Semola
  • 480 g Piselli bolliti disidratati e sfarinati
  • 300 g Uova 18 (12 tuorli 6 interi)
  • Acqua q.b.
  • La salsa di scalogno confit
  • Scalogno 1 kg Olio extravergine di oliva 750 g.
  • E poi Prosciutto crudo di Pietraroia q.b. Formaggio podolico campano q.b.

Preparazione

La pasta
Sulla spianatoia, o nell’impastatrice, mescolare le farine insieme con le uova e l'acqua, poca. Impastare brevemente in modo che l'impasto non risulti morbido.
Raccoglierlo in un pane e avvolgerlo nella pellicola. Far riposare per 2 ore in frigo.
Passare alla macchina per la pasta per ottenere il giusto spessore della sfoglia.
Passare alla trafila di tagliatella o di fettuccia. Lasciare riposare le matassine ottenute cospargendole di semola per evitare che si leghino.

La salsa di scalogno confit
Adagiare gli scalogni in un pentolino e ricoprire di olio.
Lasciar cuocere a 70° gradi per 4-5 ore.
A fine cottura tagliarli grossolanamente.

Il piatto
Versare un filo d'olio in una padella e lo scalogno tagliato grossolanamente.
Lasciar scaldare lentamente.
Calare la pasta in acqua salata per uno due minuti.
Scolare e versarla in padella.
Portare a cottura finale bagnando con la stessa acqua di cottura della pasta.
Mantecare con una grattugiata di podolico.

Vini abbinati: Fiano di Avellino

3 commenti

  • milady

    (1 dicembre 2011 - 14:54)

    interessante altrenativa alla solita pasta fresca…e le farine “vegetali” sono anche di gran moda quindi piuttosto facili da reperire.

    • tommaso esposito

      (1 dicembre 2011 - 15:15)

      Giusto, Milady!

  • Fiorenzo de Marinis

    (17 aprile 2015 - 12:52)

    Una domanda: il papà Armando che gradisce da giovane ha frequentato l’istituto per geom, corso B a Nola??
    In tal caso lo saluto caramente. Grazie

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