La pizza si fa con il lievito madre? Sì, perchè anche gli asini volano

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Lievito Madre al Duomo, panetti in maturazione
Lievito Madre al Duomo, panetti in maturazione

di Giustino Catalano

La pizza con il solo lievito madre? Davvero è sbagliato usare il lievito di birra? Personalmente credo che tutto sia nato perché qualcuno nel cercare lievito madre ha reperito la dicitura “lievito naturale” che è uno dei nomi di questo lievito.

Di lì in poi è stato un fiorire di “fantasiosi ricami” fondati sull’atavica ignoranza chimica di molti e su eccelse operazioni di marketing strutturate in maniera scientifica per esaltare il lievito madre in luogo dell’ormai vilipeso e pericolosissimo lievito di birra.

Peccato, però, che la chimica, al pari della matematica, sia una scienza esatta e incontrovertibile e che le fonti storiche spesso poste a supporto di quanto “markettaramente” asserito non siano reperibili in nessun testo, salvo che far leva, anche qui, su errori interpretativi storici.

Allora facciamo ordine una volta per tutte. Si spera.

1-Il lievito madre o lievito naturale è sostanzialmente una pasta acida ottenuta dall’impasto di farina e acqua dove concorrono all’acidificazione (si badi al termine non casuale ma preciso) una serie di lieviti e batteri lattici che sono poi in grado di avviare la fermentazione.

Di qui anche i nomi di “madre acida”, “pasta acida” e “lievito acido”.

2-Tale fermentazione può essere innescata, sostanzialmente, o in maniera spontanea ossia lasciando l’impasto di farina e acqua esposto all’aria e a tutta una serie di batteri e lieviti esogeni, ma tale operazione richiede molto tempo, o più semplicemente aiutata in maniera più celere con un innesco costituito da lieviti, batteri e zuccheri che, detto in parole semplici, altro non sono che il “cibo” dei lieviti stessi.

Tale complesso di lieviti, batteri lattici e zuccheri sono spesso contenuti in prodotti che vengono adoperati come innesco quali frutta, miele, yogurt, ecc.

E qui una prima sorpresa.

Sulla frutta molto spesso si forma la “pruina” che altro non è che il Saccharomyces Cerevisiae, meglio noto ai più come Lievito di birra.

Dispiacerà ai più sapere che uno dei lieviti presenti nel Lievito naturale o madre è proprio il lievito di birra.

il lievito madre
il lievito madre

Certo ci sono anche altri elementi quali i batteri lattici ma tale presenza non è sufficiente a giustificare una predominanza del lievito madre su quello di birra, anzi, spesso, proprio la natura caotica della lievitazione del lievito madre lo rende ingestibile e lo espone alla denaturazione della fermentazione lattica in fermentazione acetica (quel sapore di aceto o acido che spesso reperiamo in alcuni pani fatti in casa).

Già immaginare una pizza il cui impasto sappia di aceto ci lascia quantomeno perplessi.

Del resto, di contro, il lievito di birra (Saccharomyces Cerevisiae) altro non è che un un fungo che è naturalmente tarato per svolgere la propria funzione in maniera precisa, affidabile e costante nel tempo attraverso una fermentazione alcolica.

La pizza per sua natura non è un prodotto che deve durare nel tempo come il pane, pertanto, la sua digeribilità deve essere garantita attraverso una scissione degli zuccheri semplici delle farine 00 in etili e carbonati.

Pizza napoletana cotta nel forno a legna
Pizza napoletana cotta nel forno a legna

I primi evaporeranno con il calore della cottura mentre i secondi formeranno sostanzialmente le bolle che reperiamo nell’impasto.

Questa la chimica e non c’è ne è per nessuno.

A questo punto i sostenitori del lievito madre affermeranno che è più antico del lievito di birra.

Purtroppo nemmeno tale affermazione è vera.

Sicuramente il ceppo del lievito di birra è stato selezionato a metà del secolo scorso ma il suo uso era già conosciuto nell’antichità per la produzione di birra e vino e nella stessa Pompei dove si panificava con paste di riporto innescate con uva (la famosa pruina di cui si parlava prima).

Spiace doverlo dire ma è menzogna anche quella che racconta sulla bocca di molti di lieviti madre ultracentenari.

Ma se lo si deve rinfrescare ogni giorno con della farina nuova come fa ad essere sempre lo stesso? Conserviamo la stessa farina dal primo giorno di cento anni fa? Decisamente non regge.

E per la pizza napoletana? Per quelli che dicono che fanno la pizza solo con il lievito madre?

Menzogna anche quella.

Non si potrebbe ottenere lo stesso risultato senza l’ausilio di una minima dose di lievito di birra aggiunta al lievito madre.

La ragione di tale asserzione è nella natura del lievito madre che è idoneo a far lievitare ma non a far sollevare gli impasti nelle cotture molto brevi come quelle della pizza che si svolgono, al più ,in pochissimi minuti.

Per portare un esempio è come su quelle giostre dove si è tutti seduti stando legati ad una catena e si deve prendere il fiocco che è posto molto in alto.

Il lievito madre
Il lievito madre

La giostra gira (la lievitazione si avvia) e voi (il lievito madre) per poter prendere quel fiocco necessitate della spinta di chi vi sta dietro (il lievito di birra) o non ce la farete mai. Ecco, forse, così è più semplice da capire.

Quindi se la pizza si può fare solo con il lievito madre state certi che l’asino vola.

60 commenti

  • Antonio

    (29 giugno 2015 - 10:57)

    Allora l’asino vola…perchè io la faccio con lievito madre…
    Certo è piu complicato e difficile da gestire il lievito madre ma la pizza si puo fare e i risultati sono buoni..

  • alice

    (29 giugno 2015 - 12:14)

    ho lavorato in una pizzeria dove si usava SOLO lievito madre perciò confermo che è possibile. e se gli asino volano è perchè si fa uso di sostanze stupefacenti. venire a vedere per credere

  • Claudia

    (29 giugno 2015 - 12:18)

    Anche da me gli asini volano e anche bene :) Giusto una piccola nota, l’autore sa che la presenza sul mercato del famigerato cubetto di LdB è di molto posteriore a tutte le panificazioni esistite nel mondo Mi chiedo chi abbia dato il via alla campagna anti PM….la lobby dei produttori di lievito ? Ah AH complopizza !

  • Ilario Vannucchi

    (29 giugno 2015 - 12:19)

    Punti di vista interessanti. Mi permetto di fare due osservazioni se posso:

    “Ma se lo si deve rinfrescare ogni giorno con della farina nuova come fa ad essere sempre lo stesso? Conserviamo la stessa farina dal primo giorno di cento anni fa? Decisamente non regge.”

    * Centenario nel caso sarebbe il ceppo di lieviti. E’ evidente che non si possa usare una farina di 100 anni fa. Lungi da me voler affermare che ceppi più antichi diano risultati migliori. Se comunque vuole togliersi il dubbio chieda ad una azienda come Grondona, le potranno credo spiegare come producono i “Lagacci genovesi” ancora con lievito madre e stessa ricetta da più di cento anni. http://www.grondona.com/

    “Non si potrebbe ottenere lo stesso risultato senza l’ausilio di una minima dose di lievito di birra aggiunta al lievito madre.”

    * Lei stesso ha detto che nel lievito madre è presente anche il lievito di birra. Quindi quella “minima dose” di cui lei parla è presente nel lievito madre e farà sollevare meravigliosamente una pizza fatta come si deve. Nulla vieta anche qui di chiedere a chi se ne intende veramente di pizza e lievito madre, per togliersi ogni dubbio: Gabriele Bonci https://www.facebook.com/pages/Gabriele-Bonci/197552126951402

    cordialmente

  • Gabriele Valdes

    (29 giugno 2015 - 12:22)

    Sul fatto che la pizza sia un prodotto che non debba necessariamente richiedere uso di lievito madre non ci piove.
    Il lievito di birra, naturale anche lui poverino, gestito con un’attenta lavorazione regala risultati ottimali nel campo della pizza.
    La pizza napoletana con lievito madre si puo’ fare e non necessita aggiunte di lievito di birra.
    Il punto sta nella gestione spesso complicata del lievito naturale che anche in ambito professionale puo giocare brutti scherzi a discapito della qualita del prodotto finale ( acidità, colorazione pallida del cornicione etc )
    A mio parere nel campo pizza l’uso del lievito madre è rischioso e la qualita del prodotto finale non ha nulla di piu rispetto ad un prodotto gatto bene ottenuto con lievito di birra.
    Pero con le giuste accortezze anche una pizza napoletana puo’ essere ottenuta con un lieito madre correttamente gestito, e lo sviluppo avviene correttamente.

  • Gisella

    (29 giugno 2015 - 12:57)

    Mia suocera, di un paese in provincia di Salerno, ha sempre fatto la pizza col lievito madre (è morta a circa 90 anni 4 anni fa), cuocendola prima di infornare, nel suo forno a legna di casa, le pagnotte, per testare il forno: inseriva i vicci e la pizza che lievitava benissimo, spessore tipico della pizza napoletana, col cornicione alveolato all’interno. Niente sapore acido allora e nemmeno la mia pasta madre lo conferisce alle pizze e focacce che cuocio nel mio forno, ahimé non a legna…poi, è chiaro, ognuno è libero di farla come vuole, senza porsi tanti problemi.

  • Franz

    (29 giugno 2015 - 13:08)

    E qui si apre una succulenta discussione che non vorrei perdermi per nulla al mondo. Sentiamo le opinioni degli artigiani : Coccia, Sorbillo etc etc

  • marisa

    (29 giugno 2015 - 13:09)

    Anch’io come Antonio…..la mia pizza con licoli viene benissimo,tutto sta nella lievitazione,io in frigo anche per 48 ore.

  • Shanti

    (29 giugno 2015 - 13:14)

    anche il mio asino vola e la mia pizza non è mai stata così buona e digeribile. Fra l’altro il mio lievito madre non è stato creato con la frutta ma solo con acqua e farina e miele e quindi non vedo come possa aver sviluppato i batteri del lievito di birra.. se me lo spiegate mi fate un favore.
    cmq ogni volta che mangio la pizza con ldb mi gonfio come un pallone .

  • Vanity

    (29 giugno 2015 - 13:30)

    Faccio la pizza 2/3 volte a settimana…mai usato il lievito di birra.
    Farina acqua pasta madre olio d’oliva e sale..viene buonissima…e fatico a farla bassa..perchè lievita troppo.
    Mi dispiace,il primo asino che vedo volare..vi avviso volentieri.

  • Rita

    (29 giugno 2015 - 13:48)

    Grazie per l’articolo interessante e per le delucidazioni. Per anni ho fatto parte di quella categoria di persone straconvinte di poter fare un’ottima pizza solo con lievito madre. Di recente ho sperimentato la lievitazione mista, la prima volta l’ho fatto per questioni di tempo e ho notato una sostanziale differenza, nell’impasto (pasta molto più leggera e alveolata), nel profumo, nel sapore (la pizza sa di pizza, non di pane).
    Ho fatto fatica ad ammetterlo, ma un impasto fatto con tot g di pasta madre e qualche g di lievito di birra che dia la spinta, è qualitativamente superiore ad un impasto fatto solo con pasta madre, con risultati più simili a quelli di una pizzeria.
    E non sono più condizionata dalla temperatura, gli impegnii, etc., pur realizzando impasti a lenta lievitazione (12/24 h).

  • Massimo

    (29 giugno 2015 - 14:09)

    Sulle altre cose potrebbe anche essere vero ciò che dici… ma la pizza la faccio con il lievito madre e la cuocio in teglia nel forno a legna è buonissima croccante e areata!

  • Pina

    (29 giugno 2015 - 14:12)

    Anch’io la faccio solo con lievito madre, e viene bella gonfia !

  • Marinella

    (29 giugno 2015 - 14:13)

    Se non usi nessuna spinta oltre al lievito madre fai bene a ribadirlo . Bravo Antonio

  • Marco Lungo

    (29 giugno 2015 - 14:28)

    Non è corretto dire che nel lievito madre ci sia il Saccharomyces Cerevisiae, anzi, è piuttosto raro trovarcelo. Come saccaromiceti, invece, ci si trovano più facilmente Candidae, Pichiae, Turalasporae… il Cerevisiae è uno dei 24 comuni isolati. Poi, a Napoli si incorre spesso nell’equivoco di chiamare pasta madre il crìscito, che ha lo stesso innesco ma non lo stesso uso. I risultati dell’uso del lievito madre accettato tecnicamente, cioè massa da cui si distacca un pezzo e si usa dopo rinfresco / rigenero, sono generalmente migliori da alcuni punti di vista, però tendono a distaccarsi dal “sapore di pizza” che la massa conosce ed apprezza. Ci sono dei metodi intermedi, però, che garantiscono risultati mediamente migliori e non necessariamente demonizzano il lievito di birra. Questa cavolo di moda di dare addosso al lievito di birra la trovo una cazzata sesquipedale per vari motivi:
    1 – Bene che va, nell’impasto ci sono 3 gr di lievito di birra a kg di farina. Significa che, con una idratazione del 60%, in una pizza tratta da un panetto da 250 gr ci finiscono meno di due decimi di grammo di lievito. Per avvelenare, direi che c’è ancora molto da lavorare….
    2 – Il lievito di birra a 60-70° muore. E cosa diventa? Glutatione. Il più potente antiossidante prodotto dal nostro organismo per il fegato. Alla faccia di chi si sente male…
    3 – Ci siamo dimenticati che, il medico, quando eravamo debilitati ci dava mezzo cubetto di lievito di birra da sciogliere in acqua e mandarlo giù a digiuno tutte le mattine? Siamo tutti morti avvelenati? Siamo “allergici”? Siamo “intolleranti al lievito”? Non mi pare.
    Conclusione: diciamo meno cazzate ed aspettiamo tranquilli la prossima demonizzazione… secondo me, toccherà ai cornicioni troppo pronunciati. Oppure alla mozzarella messa a listelle?

  • Antonio Dimicco

    (29 giugno 2015 - 14:55)

    Prendersi cura del lievito madre ogni giorno è un arte come è un arte fare una buona pizza…

  • Enzp

    (29 giugno 2015 - 17:19)

    Per la pizza napoletana STG è previsto secondo la disciplinare da 1 a max 3 g. di l.d.b.; ed è l’unico lievito ammesso. Per gli amanti della fermentazione lattica ci sono dei prodotti che possono sostituire tranquillamente la pasta madre, con il vantaggio di avere dei risultati molto più precisi e costanti nel tempo. Non li nomino per non fare pubblicità :)
    Saluti!!

  • Michela

    (29 giugno 2015 - 18:02)

    concordo con Rita e non molto con questo articolo, tranne per il fatto della spinta con pochissimi grammi di lievito di birra. Io di chimica ne conosco abbastanza, il lievito madre da solo può dare spinte necessarie a far lievitare di tutto con il vantaggio di non far “screscitare” la pasta e non far gonfiare lo stomaco ! di asini ne vedo volare e come a questo punto!

  • Anna

    (29 giugno 2015 - 18:24)

    Mi permetto di dissentire su una cosa. La
    Pruina non è formata da Saccharomyces. È, bensì, una sostanza cerosa, prodotta dalla pianta stessa per prevenire il disseccamento dei frutti. Che poi possa essere in qualche modo “contaminata” da batteri e funghì normalmente presenti, è un altro paio di maniche
    Riguardo l’uso di lievito madre o di birra, mi sembra una questione di lana caprina

  • Angelo Esposito

    (29 giugno 2015 - 18:38)

    Faccio la pizza con il solo lievito madre. Forno a legna 350°. Buonissima. Cresce che è una bellezza. Non c’è confronto con il sapore di un impasto fatto con il lievito di birra. E, se come si dice, nella bontà di una pizza il 60% è merito dell’impasto, tirate le dovute considerazoni.

  • Stella

    (29 giugno 2015 - 19:06)

    Punti di vista. Ho appena sfornato una focaccia con degli alveoli degni del guinnes dei primati. 20 gr di licoli su 500 di farina. Le foto sono su fb. Gli asini volano per chi asino si sente.

  • Luciano Pignataro

    (29 giugno 2015 - 20:07)

    Forse è asino chi non legge attentamente, si parla di pizza, non focaccia. E soprattutto di locali che sfornano centinaia di pizze al giorno, non pochi pezzi per diletto in famiglia.
    la verità è che il pezzo di Giustino scopre un vaso di Pandora: il mantra voleva che il leivito Madre fosse naturale mentre, come scrive Bressanini, il lievito di birra non è da meno. Con la differenza che consente una gestione professionale dell’impasto destinato a centinaia di clienti ogni giorno.
    Su lievito madre, integrale e altri mantra in stile Mulino Bianco molti sono stati abili a giocare per piazzare i loro prodotti omettendo di dire la verità scientifica sull’argomento.

  • Giustino Catalano

    (29 giugno 2015 - 20:26)

    Buonasera a tutti.
    Vi ringrazio della grande attenzione e cercherò di rispondere a tutti.
    Comincio da Ilario Vannucchi.
    Vuole che parli con Gildo Gerondona della Bonifanti?
    Lei si riferisce a questo qui in trasmissione sulla TV di Stato del Vaticano o ad altra persona?
    https://www.youtube.com/watch?v=uvlkQ-t1vQo
    Questo signore qui? CHe faccio gli telefono sul cellulare e lo risento dopo meno di sette giorni o attendo che la prossima volta che viene a Napoli andiamo a cena insieme? :D :D :D

    Bonci quando vuole glielo presento. Bonci la pizza napoletana non la fa solo con lm. Si informi. Leggere sui siti non è sufficiente.
    Come conosco la maggior parte dei pizzaioli napoletani e italiani che vengono riconosciuti come maestri e da stamattina mi stanno chiamando e mi ringraziano. Qualcosa vorrà dire no?
    Comunque con il mondo della pizza ho qualche pratica..basta che cerca su Google digitando il mio nome
    Per il resto quando parlerò con chi mi indica mi confronterò. Con lei dovrei incaricarla di riferire e non è il caso avendo filo diretto. Non me ne vorrà spero.

    Cordialmente.

  • salvatore

    (29 giugno 2015 - 21:00)

    Volevo risponderle semplicemente perché mi sono sentito chiamato in discussione perché anch’io come tanti sono un sostenitore del lievito madre, ma visto che suo il atteggiamento da superbo mi ha irritato la lascio con la sua convinzione

  • Giustino Catalano

    (29 giugno 2015 - 21:10)

    A tutti gli altri replicherò in una sola volta con una premessa. Il post si riferisce alle pizzerie e ha la finalità di mettere in guardia molti che ritengono di mangiare un prodotto fatto con solo LM ma che in realtà è (se è stato adoperato il LM) starterizzato con un 1% max di LB.
    Poco fa ho avuto una bella conversazione con lievitomadrista (mi si passi il neologismo) amico e entrambi concordavamo sul fatto che la pizza con il lm nei grandi numeri non è replicabile.
    La verità è fondamentalmente scritta nelle righe del post. Spesso vi viene detto che si adopera lm ma nella relatà non è così. E mi spiace dirlo, come consulente gastronomico da oltre 30 anni (questa è la mia professione), anche a nord ho visto addizionare con lb il lm in pizzerie di primissimo piano.
    So che per grandi numeri non è possibile perchè lo si è sperimentato presso Pizzerie che seguo professionalmente quali i F.lli Salvo, GIanfranco Iervolino o Salvatore Santucci e Giovanni Improta, strutture dove si fanno diverse migliaia di pizze al mese (diverse è forma riduttiva di numeri che non si possono immaginare).
    Detto ciò e premesso che non mi pare di aver detto da nessuna parte che il lm è letale (visto che ne ho adoperato nella famiglia di provenienza dove si facevano 39 kg. di pane per uso interno ogni 4 giorni) provo a rispondere sinteticamente a ciascuno di voi partendo dall’alto.
    @Antonio. Dove a casa? Si parla di pizzerie
    @Alice. Nome della pizzeria per cortesia. Grazie (P.S.: poi ci guardiamo la pizza però..)
    @Claudia: il cubetto è posteriore ma il lievito di birra è antecedente al Lievito madre. I romani ci facevano il pane e gli egiziani la birra. LO dicono i libri di storia non io. :)
    Le riporto una citazione del mio amico Prof. Dari Bressanini di stamane nella mia bacheca:” tra l’altro storicamente il primo pane era con il lievito di birra. Si diceva che il pane era birra solida e la birra pane liquido”.
    @Gabriele Valdes. Collegato alla mia premessa fatta in questo post di risposta la ringrazio per l’obiettività e la valutazione serena e colta. L’ingestibilità fa si che si dichiari una cosa e se ne faccia un’altra per necessità Ci troviamo.
    @Gisella e Marisa. Grazie della testimonianza. Ma parliamo di numeri e non di pizze casalinghe.
    @Shanti. Li sviluppa ugualmente.
    @Vanity. Con l’olio non è pizza ma focaccia. Grazie comunque del contributo.
    @Rita. Grazie a lei. Agli altri: leggetela e capite. Grazie
    @Massimo. Non parliamo di pizza in teglia ma di pizza su pietra.
    @Pina e Marinella. Neìome della vostra pizzeria?
    @Marco Lungo…non ti rispondo :D ….io e te ragioniamo uguale oltre che essere amici. Non varrebbe. I Saccaromyces nel LM ci sono e lo sai. In minima quantità ma ci sono.
    @Antonio Dimicco. Fuori tema. Non ho mai dubitato dell’amore di ciascuno per il LM. Ah ..io lo faccio con lo sterco di cavallo. ;)
    @Enzp. E comunque necessitano di una minima quantità di LB. LO dicono le istruzioni sul retro della confezione. Tranquillo non facciamo il nome di Antimo..ops! :D
    @Michela. Troppa grazia. La cortesia ultimamente è decisamente elemento contraddistintivo di un certo mondo femminile. Screscitare non lo ho reperito nel dizionario della nostra lingua madre ma ne ho capito il significato. Visto che lei è così colta in chimica ed io asino lasci che le spieghi perchè “scresciterebbe” (si dice così nella sua lingua?) l’impasto. Accade anche con il LM e non dipende da quello ma da una concorrenza di fattori determinati dalla terminazione degli zuccheri da consumarsi e dal virare delle fermentazioni (lattiche o etiliche che siano) in fermentazioni acetiche. Non vado oltre perchè lo ritengo già superfluo ed eccessivo averle dedicato tanto tempo a fronte di tanta villania. Passo a chi merita. Quando si civilizzerà mi informi che le spiego un pochino di chimica e di italiano.
    @Anna: ci mancherebbe. Ho riletto il pezzo e non mi è parso di aver detto questo ma che nella pruina ci sono i saccaromyces. Forse le è sfuggito. Succede. Lei con tanta grazia di applomb a differenza della signora (s.f.p.d.) cui ho risposto prima poteva anche permettersi di darmi dell’asino. Noblesse oblige.
    @Angelo Esposito, se sei pizzaiolo ti vengo a trovare e assaggio. Se la fai in casa cambia. Il post parla di Pizzerie. Concordo sul 60% di bontà da attribuire all’impasto.
    @Stella…ha risposto Pignataro..perchè infierire. Crede che non sappia che da stamattina sul vostro gruppetto di sfigati con pizze oscene, dove qualcuno pensa anche di aprirsi una pizzeria (l’improntitudine umana non ha limiti) mi date del Bressanini dei poveri? Se volessi dar conto alle idiozie non dovrei dedicarmi a null’altro.
    Personalmente sono onorato di tale ingiuria. Dario Bressanini è una persona che stimo pubblicamente e con il quale mi permetto anche il lusso di scherzare e prenderci reciprocamente in giro ma è e resta un signore e un gran professionista. Io sono uno che studia e legge..lei no..lei ha solo bisogno di essere ciò che non sarà mai.
    Il resto lo ha detto Pignataro. L’asino vola più alto di ciò che pensavo.

  • Francesco Sansone

    (29 giugno 2015 - 21:23)

    La pizza napoletana della tradizione vuole il lievito di birra, ma spesso leggo che all’impasto viene aggiunta una certa quantità di criscito. Il criscito, a quanto ne so, si ottiene a partire da un impasto con ldb e che va poi rinnovato aggiungendogli una parte di impasto fresco. Da qui chiedo: non è che nel criscito si ingenerano meccanismi di arricchimento batterico in parte simili a quelli nel lievito madre? E poi, considerato che spesso le lievitazioni sono prolungate per 1 o 2 giorni, non è che anche il fattore tempo contribuisce a dotare l’impasto classico di un corredo aromatico superiore un pò come fa il lievito madre? Se così fosse, concluderei che il lievito madre nella pizza tradizionale non aggiunge valore, ma solo complicazione. Poi, nella pizza di casa, ognuno ci metta che preferisce. A venire viene, spesso anche buona.

  • Giustino Catalano

    (29 giugno 2015 - 21:38)

    @Francesco dobbiamo fare un distinguo. Se citano il criscito è un preparato di un Molino napoletano ricco di fermenti lattici dove però si aggiunge anche del LB (è sulle istruzuioni sul retro del pacco. Se invece alludi all’impasto del giorno prima quella è pasta di riporto e fino agli anni 70-80 si aggiungeva a quello del giorno dopo. Ma non è nè pasta acida nè altro agente lievitante. Solo un recupero di impasto per non buttarlo. Oggi le pizzerie più importanti se non è più buono (o come diceva una tizia prima è “screscitato” (ossia è in surmaturazione)) lo buttano nella pattumiera perchè rovinerebbe il nuovo impasto. In caso sia buono ci fanno regolarmente pizze finchè è possibile. Questo almeno in Campania.
    Per i profumi dell’impasto è certo che il lievito madre gioverebbe allo stesso, ma la sua ingestibilità sui grandi numeri e la sua “capricciosità” ne sconsigliano l’uso in solitaria. Il Criscito cui alludeva contribuisce ma un gran contributo lo danno anche le miscele di farine che ogni pizzeria usa. Le più accorsate e sapienti non hanno mai una sola tipologia di farina ma un blend di varie farine proprio per dare quei profumi di cui lei parla all’impasto.

  • Giustino Catalano

    (29 giugno 2015 - 22:21)

    @Salvatore. Mi mancherà… ..mi sono chiesto in cosa fosse la mia superbia. Nel conoscere di persona Gildo Grondona e essergli amico? La verità è che, fatti salvi un paio di interventi qui di sostanza non se ne è nè letta nè tantomeno vista. Solo difese tout court ma argomentazioni scientifiche incontrovertibili niente (a parte Marco Lungo)
    E’ il soito giochino del dico ma poi scompaio o se non ho argomenti racconto di mia zia e mia nonna. O peggio offfendo. Tanto sto dietro un monitor e ho messo solo il mio nome.
    Che vuole che le dica? Vada se è ciò che desidera.

  • Giancalsp

    (29 giugno 2015 - 22:29)

    Siti,blog e programmucci televisivi stanno stravolgendo,in pochi anni,disciplinari codificati in anni di esperienze..

  • Lorenzo Fabrizio

    (29 giugno 2015 - 22:39)

    Buona sera sig. Giustino. La ringrazio per il tempo e l’articolo messo a disposizione…. Purtroppo come lei ha già detto , parecchi, colpa dei media e del santone di turno tendono a demonizzare un prodotto anziché un altro . E’ successo con il burro, e’ continuato con il tuorlo e adesso è il momento del lievito. Io non sono un professionista della pizza, nel senso che non sn un pizzaiolo ma un semplice insegnante che , anche se ho studiato chimica, cerco sempre di aggiornarmi e di studiare la mia materia, che come disse qualcuno : la mia materia sarebbe l’infinito e sopratutto perché so di non sapere niente!
    Purtroppo si sono innescate discussioni tra i professionisti dei fornelli casalinghi, anche se quando una persona pubblica qualcosa, lo fa non come segno di presunzione ,ma come condivisione. Anche io, come il sig. Marco Lungo, ero a conoscenza dell’assenza del cerevisiae a vantaggio di exigus o altri ceppi, ma forse le analisi prese in considerazione riportavano dati errati o falsati; anche perché pensandoci, i luoghi di coltura di questi lieviti non sono asettici laboratori ma al contrario ambienti ricchi di sostanze volatili e perché no ,anche di ceppi di lieviti diversi. Sono più di venti anni direttamente e ancor prima con mio padre, che posso osservare e comparare le varie fasi di produzioni di grandi lievitati ( ovviamente con tempi di lievitazione e di permanenza in forno differenti ) ,giungendo alla conclusione che il solo lm non riesce a portare da solo tutto l’impasto, ma ha bisogno di un rinforzo …. Chiunque fa panettoni, colombe etc, che non usa mix o altri preparati, utilizza i cosiddetti starter in fase di primo impasto…..e’ importante ai fini della vendita avere sempre un risultato visivo accettabile !!! Potrei dileguarmi altre cento pagine parlando o insultando il nutrizionista di turno, ma penso che il lavoro che ha svolto lei vada ben oltre. Cordialmente .

  • cecilia guidi

    (29 giugno 2015 - 22:40)

    Mi sorge un dubbio….il lievito Mastro Fornaio e la Pizza Catari che io adoperò regolarmente, contiene più km o lb?e confesso pure chev trovo insuperabili le merendine Mulino Bianco col lievito madre

  • Giuseppe

    (29 giugno 2015 - 23:09)

    Giustino la ringrazio. Il suo articolo e le successive risposte mi confortano e aiutano ad aiutare a mia volta amici e amiche che demonizzano il ldb. Mentre io mi domandavo: “Ma se mia madre faceva una pizza favolosa col ldb, avrà sempre sbagliato?”
    Faceva anche il pane, la focaccia, le torte, ma per ciascuno usava il lievito adatto. Dal salumiere o dalla drogheria c’erano diversi ldb, ma lei chiedeva quello che aveva considerato, per esperienza, il più efficace.
    Riconosco che erano pizze per uso familiare e non commerciale, ma ho inteso dal suo articolo che il colpevolizzare il ldb è solo un fattore commerciale, e lascia a noi (ora più informati) la scelta.

  • panificiomariarosaflavio

    (29 giugno 2015 - 23:25)

    L’asino vola!!!! Menomale che doveva fare chiarezza una volte per tutte.

  • Cristian

    (30 giugno 2015 - 01:12)

    mi sa proprio che il lievito madre, non lo conosci affatto! E nell’impatto della pizza che non cresce, dove vuoi e quando vuoi ti posso far ricredere. Buon lavoro e buon studio

  • Cristian

    (30 giugno 2015 - 08:19)

    Complimenti!! Si vede benissimo che conosci il lievito madre, tanto da non sapere nemmeno ciò che lo compone! Ignoranza della non conoscenza è elevato alla massima potenza, sia nelle dichiarazione che non si può, sia nei numeri che si possono raggiungere. Il copia e incolla di articoli reperiti e ricerche sulla puntina sono minimal e di poca rilevanza visto che è tutto più complesso è perfettamente composto. L’arroganza delle risposte poi, rileva tutta la non Praticità e conoscenza in materia. Mi sa che chi vola, è anche chi scrive!

  • Giustino Catalano

    (30 giugno 2015 - 09:09)

    Buongiorno. Perdonatemi ma da questo momento decido di non rispondere più.
    Tale scelta non è data da mancanza di argomentazioni da potare sul tavolo di un dialogo ma dall’esistenza di un dialogo che si fondi su civiltà, rispetto delle opinioni altrui e contenuti.
    Il signor (si fa per dire) Cristian del quale a differenza di chi scrive ignoro il cognome (ma se avesse la compiacenza di fornirmelo pubblicamente su questa bacheca potrei rintracciare non solo per vedere che pizza fa con il LM ma anche per un dialogo dove saggiarne le reali competenze che non riesco ad evincere tra gli insulti e le asserzioni gratuite) è il reale specchio di chi non sapendo come far valere le proprie ragioni, in un atto di codardia quale è quello di non firmarsi e nascondersi dietro un monitor con il solo nome di battesimo (magari anche fasullo) trova quale unica argomentazione quella di insultare.
    Potrei affermare che non è onorevole ma credo che anche l’onore personale sia fortemente messo in discussione in tali soggetti con la stesa certezza che non leggerò le sue generalità qui sopra..chi fa come lei poi resta nel buio. Siete fatti così…
    Spero che gli altri come @panificiomariarosaflavio abbiano letto che si parla di pizza e in particolare di pizza napoletana e non di pane o focacce come fanno nel loro bel forno di Arzago D’Adda dove sono stato anni fa (quella che fate è focaccia e pizza in teglia non pizza sulla pietra e ne fate poche al giorno non diverse centinaia a turno di lavoro) – leggere per cortesia. I professionisti dovrebbero leggere attentamente e poi parlare.
    @ Lorenzo Fabrizio e Giuseppe grazie della testimonianza di professionisti della pizza o di fruitori storici di una modalità di uso del LB che continua ad essere demonizzato per sentito dire o per emulazione da scimmiette ammaestrate. Continuo a dire che si parla di pizza e non di pane o focaccia.
    @Cecilia..non rispondo…provocazione simpatica e troppo intelligente.

    Ribadisco ancora una volta nel salutare chi ha argomentato (pochissimi) e nel commiatarmi con piacere dallo stuolo di maleducati privi di argomenti se non quelli dell’ingiuria o della pizzetta fatta in casa in solitaria ringrazio quanti (quasi tutti professionisti del settore) da ieri mi stanno telefonando o mi scrivono per ringraziarmi di aver fatto luce su delle mistificazioni in atto e delle quali sentirò parlare anche gli assertori del nulla tra qualche anno che oggi mi offendono senza che ci siamo mai conosciuti.
    @Cristian, ancora una volta, la differenza tra me e lei è che io ci metto nome e cognome e su google ho anche un mio recapito telefonico in chiaro e che lo faccio senza offendere. Confido nel suo onore smarrito e nel poter leggere qui chi lei è e confrontarci serenamente sul Lievito Madre e su quello di Birra con argomenti e sostanza. Gli uomini si vedono nei fatti non nei proclami.

    DA ORA LE MIE REPLICHE SI FERMANO QUI FINCHE’ IL SIGNOR CRISTIAN NON CI DICE CHI E’.

  • Cristian

    (30 giugno 2015 - 11:12)

    Già chi non ha argomenti da mettere in campo credo sia tu!
    Sparare a caso, per poi colpire chi ne sa più di te, ti mette in crisi!

  • Cristian

    (30 giugno 2015 - 11:19)

    Cristian Zaghini, Consultapizza mio caro. Non mi nascondo e non ho certo la cosa di paglia! Ma forse mi conosci bene, sperando che tu non stia usando un nik fasullo! Non vorrei intuire che ci sia una maschera davanti a te!! Sono 10 anni che lavoro con il lievito madre, e 26 di esperienza sul campo, dietro a un banco e dietro a un forno. Non credo di aver offeso nessuno e ne tantomeno aver usato un linguaggio non consono al contrario di lei!

  • Cristian

    (30 giugno 2015 - 11:20)

    Comunque si capisce che tutto è fatto per creare indicizzazioni e traffico su google!! Non ho tempo di dedicarvi in queste discussioni sterili! Buon lavoro

  • Carmine

    (30 giugno 2015 - 11:25)

    Non sono pizzaiolo ma cuoco, e lavoro(fortunatamente) in una cucina dove c’è il forno a legna per le pizze.Siamo una brigata,condividiamo gli stessi spazi,ripetiamo le stesse pratiche,osserviamo,impariamo(qualche pizza la so ammaccare).Io e il pizzaiolo ci siamo letti d’un fiato il post di Giustino, e abbiamo deciso (ah benedetta curiosità) di provare.Il primo risultato è la stabilità, nel tempo, nella gestione delle piccole anomalie,il ldb offre una precisione quasi millimetrica.poi c’è l’aspetto visivo:un diffuso pallore nella impastata di lm…nun se po guardà.Il pizzaiolo è giovane di Scampia(sento che diventerà davvero bravo perchè ha il sacro fuoco), che canta a squarciagola De Andrè e Brassens, di una curiosità contagiante,oggi ha deciso che anche lui vuole usare una impastata di “blend”,perchè se lo sente e perchè il suo punto di riferimento(Franco Pepe) gli ha detto che va benissimo.Ora , caro Giustino, la colpa è tua, ci hai messo un altro tarlo in testa, ed hai definitivamente convinto il pizzaiolo che senza “teoria,prassi,teoria” non si va da nessuna parte.Buon lavoro

  • Giustino Catalano

    (30 giugno 2015 - 11:40)

    Caro CristianZaghini. Mi fa piacere di consocerti anche se la presentazione è squallida.
    Non commento i contenuti.
    Posto solo qui la tua Pizza Regina Margherita
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2674073057208&set=a.2674072977206.2112973.1417634482&type=3&theater

    Io da napoletano mi sento offeso che tu chiami sta cosa Pizza Regina Margherita. La Piza Margherita è un patrimonio della nostra cultura al pari della vostra ottima piadina. Non oseremo mai massacrarla. Ora se tu ritieni di aver fatto una margherita degna di quel nome ci sta. Ma da noi te la tirerebbero in faccia. Non ci sono argomentazioni. Poi tuta la leggerezza che vuoi.

    Questa è una Margherita
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10203364524662683&set=t.1265089174&type=3&theater

    Se non vedi la differenza non è colpa mia.

    Questo sito fa 700.000 lettori al mese e il mio oltre 100.000…non si ravvisa la necessità di far traffico onestamente.
    Ti lascio alle tue margherite (cambiagli nome per cortesia…fate quello che avete sempre fatto e sapete fare).

    Una buona giornata.

  • Giustino Catalano

    (30 giugno 2015 - 11:43)

    @Carmine lieto che qualcuno ci abbia provato. Poco fa mi ha chiamato Eduardo Ore Consulente del Molino Dallagiovanna per una amabile chiacchierata di 30 minuti su impasti, punti di pasta, lieviti, amilasi e partenze da acqua o da farina. Un discorso tecnico davvero interessantissimo. Si deve parlare così.
    Farà piacere sapere che i professionisti seri parlano tecnicamente, verificano, o addirittura telefonano e dicono la loro. Anche in contrasto con quanto letto.
    La serietà e la professionalità prescinde dall’idiozia e la supponenza. E si è visto.

  • Giustino Catalano

    (30 giugno 2015 - 11:52)

    @Cristian Zaghini. Giusto per non lasciarla nel dubbio se io sia un fake o un nome vero ho visto che tra i suoi contatti FB c’è anche Morgan Babsià. Può chiedere a lui referenze che domani ci incontriamo.

  • Luciano Pignataro

    (30 giugno 2015 - 12:51)

    Giustino, tra quello schifo di pizza che neanche un barbone a Napoli si mangerebbe e la pizza della peggiore pizzeria c’è stassa differnza tra il pesto Buitoni e quello ligure, il Parmesan e ilParmigiano, Mozzarì e la Mozzarella di Bufala
    Il Lievito madre usatelo per il pane e le focacce

  • BlackAngus

    (30 giugno 2015 - 13:58)

    Ho letto tutto il post e, non essendo un esperto di farine e lievitazione, ero interdetto.
    Per fortuna mi ha chiarito tutto un coraggiosissimo CristianZaghini con la foto della sua Pizza Regina Margherita.
    Ma stiamo scherzando?
    Però Catalano anche lei…parlare di asini che volano…
    Ricapitoliamo? La pizza si fa con solo lievito madre con risultati discreti nell’uso domestico ma difficilmente può essere
    usato da solo nelle pizzerie e negli usi industriali e sicuramente senza risultati apprezzabili.
    Così è corretto?

  • Giustino Catalano

    (30 giugno 2015 - 14:17)

    @BlackAngus non precisamente. La pizza si può ottenere con eccelsi risultati anche con il LM (non quell’orrore dell’eroico Zaghini intendiamoci che tutto è tranne che pizza) ma per numeri esigui e non in un locale che ne fa diverse centinaia. Il problema che sorge è la gestibilità costante dell’impasto con LM. Molte pizzerie (sia a nord che a sud intendiamoci) sulla falsa riga de “il lievito madre” fa bene e quello di birra fa male ha accalappiato clientela dichiarando di adoperare solo LM.
    Purtroppo tale affermazione, se la pizza è sempre uguale (intesa per identica), è fasulla. Molti di loro adoperano una piccola quantità di LB come starter. E non lo dico per presunzione ma perchè lo so. Sono consulente da oltre 30 anni nel food e non con il Molino come Padrone ma da libero professionista e di pizzaioli stellati ne ho conosciuti e ci ho parlato. Va così.
    Ora fintanto che la cosa passa come escamotage può anche starci ma che poi diventa meglio di una pizza napoletana fatta da 5 secoli sempre nella stessa maniera non va più bene.
    E poi i diritti del consumatore di essere bene informato dove li mettiamo?
    Il lievito di Birra non fa male. Anzi con la sua morte produce Chitanione che è il più potente antiossidante conosciuto in natura. Se a qualcuno resta la pizza con LB sullo stomaco è perchè la lievitazione e l’idratazione sono fatte male e non basta aver fatto due corsi e saper pronunciare amilasi e polish per essere dei maestri.
    Le farine hanno con se una serie di complicazioni che vanno valutate da sacco a sacco e nell’ambito dello stesso sacco da giorno a giorno. Umidità, grado di rottura degli amidi, granulometria sono solo alcune cose che il pizzaiolo misura quotidianamente prima di decidere come lavorare l’impasto. La forza (W) non significa pressocchè nulla poichè in presenza dell’alterazione anche di uno solo di questi fattori possono variare tutta una serie di elementi che si ripercuotono sulla lavorazione e sul prodotto finale. Basti pensare che le proteine a seconda del grado di umidità possono assorbire fino a 3 volte il proprio peso, gli amidi fino a un terzo, i pentosani fino a 15 volte, ecc
    Ora le chiedo, secondo lei, in una baillamme come questa con una lievitazione caotica come quella con lievito madre, in un tempo molto breve e con cotture così potenti si possono garantire più di 30-40 pizze che possano essere degne di chiamarsi tali? e non parlo dei due orrori in foto….

    Chiaro che oltre questi numeri si va di stabilizzazione della lievitazione e quindi di LdB che è PRODOTTO NATURALE e antico più di qualsiasi lievito madre.

    Infine ma giusto a chiusura del discorso, nella speranza di non averla annoiata, chi sostiene che i pizzaioli 50 anni fa adoperavano il lievito madre perchè inserivano nel nuovo impasto l’impasto della lavorazione precedente va detto che quello non è lievito madre ma pasta inacidita o di riporto che lavorava peraltro su farine deboli che contro i 170-210 di W odierni avevano 90 max di W a causa di terreni poco azotati. Naturale che crescessero anche con questa facilitazione..ma il LB si usava anche allora. Basta chiedere ai pizzaioli napoletani anziani di 80-90 anni ossia di quando la pizza altrove non sapevano nemmeno che esisteva.

  • Cinzia

    (30 giugno 2015 - 15:11)

    Però ‘ce ne è’ non si scrive ‘c’è ne e’ …:-(((

  • Lorenzo Fabrizio

    (30 giugno 2015 - 15:49)

    Gentile sig Giustino, da come evinco lei dovrebbe essere un tecnico di bilanciamenti , nello specifico pizza. Ho letto con molta curiosità le risposte , anche se qualcuno, avendo imparato qualcosa sulla lievitazione, si propone da presuntuoso…risultato…si scade in risposte che rasentano la maleducazione….cmq il limite tra presunzione e maleducazione a volte e’ davvero molto sottile!!!!!! Mi farebbe piacere poterla incontrare di presenza per fare due chiacchiere magari davanti ad un caffè ( o meglio granita ,vista la stagione )…. Se passa nei paraggi di Taormina si faccia sentire. Mi permetto di farmi sfacciato ….per caso ha in mano fotocopie di studi sui lieviti in questione ??? Ha qualche testo serio da potermi consigliare ? Cordialmente.

  • alice

    (30 giugno 2015 - 16:06)

    Giustino la pizzeria dove ho lavorato è: pizzeria Elisir castiglione olona.

  • alice

    (30 giugno 2015 - 16:09)

    in più mia sorella è allergica al lievito di birra oltre che alle altre 100000 cose perciò abbiamo fatto una selezione di dove poter comprare pane e pizza quando non è autoprodotta. il metodo funziona perchè se lei sta male significa che c’è l’inganno se invece passa il la notte (dopo una pizzata serale) indenne significa che va tutto bene.

  • Salvo Schiavone

    (30 giugno 2015 - 16:59)

    Io produco la mia pasta madre da alcuni anni, esattamente da quasi 4. E’ vero che la mia PM è realizzata con farine senza glutine (farine di riso, di mais e di grano saraceno) ma qualche volta mi piace sperimentare fermenti diversi, quali il liquido di conserva della mozzarella di bufala (da un’idea di altro chef-pizzaiolo), la crescenza acidificata del formaggio fatto in casa ed altro.
    Non posseggo le professionalità di esperto chimico e nemmeno quelle di cuoco professionista ma una prima differenza tra una pizza con LM e una con LDB, la trovo immediatamente nella maggiore digeribilità della prima rispetto alla seconda. E parlo di pizze con lo stesso condimento. Lo posso affermare sulla mia stessa persona, privato della coleciste da diversi anni e quindi soggetto a diete leggere prive di grassi o di elementi non facilmente digeribili.
    Altra differenza è nel sapore stesso dell’impasto, dove in quello con LM spicca una nota acida ma profumata mentre in quello con LDB si sente solo l’inconfondibile odore del lievito, dolciastro.
    Non penso che pizzaioli conosciuti a livello nazionale, (ne cito uno per tutti: Patrick Ricci e non me vogliano i fratelli Salvo o il tuo stesso omonimo Raffaele Pignataro o il più conosciuto Bongi) possano essere assolutamente concordi con quanto affermi. I loro esperimenti (li chiamano proprio così anche se proposti come menu giornaliero) vanno contro quanto affermato nell’articolo (scusa se non lo definisco studio) anche se, per alcuni passaggi, si riscontra una reale conoscenza delle trasformazioni che la farina subisce. Ma poi entra in gioco anche il tipo e la qualità della farina usata, il tempo di lievitazione dell’impasto, la temperatura stessa di lievitazione. Insomma fattori diversi, mai simili o addirittura uguali che, sostanzialmente differiscono in una cosa che hanno assolutamente in comune: la scelta personale.

  • marco contursi

    (30 giugno 2015 - 17:04)

    …”Anzi con la sua morte produce Chitanione che è il più potente antiossidante conosciuto in natura”……….forse Glutanione che il lievito di birra rilascia con la lisi cellulare….Chitanione è parola sconosciuta su google.

  • mimmus

    (30 giugno 2015 - 17:43)

    Articolo in parte fuorviante.

    “Centenario” signiifica che la colonia si è ben stabilizzata e non riserva sorprese.

    Un buon LM non ha il minimo sentore di acido ergo la fermentazione lattica è di gran lunga prevalente.

    Sulla pizza “napoletana” (o “verace”) invece è giusto dire che una spintarella supplementare di lievito di birra, innegabilmente, aiuta.

  • Francesco Sansone

    (30 giugno 2015 - 23:39)

    Devo dire che resto esterrefatto dai toni accesi e talvolta piccati di questa discussione. Stiamo parlando di pizza! Una bontà che dovrebbe regalare buonumore al solo pensiero del suo gusto! Vi dico poi la mia: di certo non so la composizione chimica delle pizze che mangio, ma so che quando mi siedo alle tavole dei grandi Maestri di Napoli me le pappo goduriosamente. Quindi quello che ci mettono ci mettono, continuassero a farle così e nessuno ce le tocchi!

  • Fabio

    (1 luglio 2015 - 01:17)

    Io sono un semplice appassionato.. e la pizza con il lievito madre è un IDENTITÀ di pizza, un IDEA di pizza che può essere vicino a una simil napoletana,Romana,ecc..da qui a denigrare l’ uso del lievito madre e i professionisti che lo usano nella pizza facendo un paragone fuori luogo con gli “asini che volano”mi sembra che sia una caduta di stile…in più aggiungendo che creare una pizza con lievito madre non sia fattibile tirando in ballo cornicione e colorazione non ne capisco il motivo.Si sá benissimo almeno che uno non è asino di arte bianca( mi permettete l’aggettivo) che è fattibilissimo anzi ..la dimostrazione si ha nel paragone della pizza regina margherita del signor Cristian Zaghini eseguita con lievito madre con quella di Franco Pepe eseguita con lievito madre… http://www.lucianopignataro.it/a/il-calzone-fritto-con-scarola-di-franco-pepe/63169/ differenza di esecuzione temperature ecc..ma sempre lievito madre è.
    Quindi Viva la pizza che sia fatta con ldb,lm,licoli,biga,poolish,pasta di riporto(criscito),autolisi ed ecc..l’importante è la tecnica e le conoscenze di un pizzaiolo che deve garantire il prodotto di qualitá che rispetti il consumatore e non i mezzi che si usano per farla.

  • Massimo Fabris

    (1 luglio 2015 - 01:56)

    …marketing, solo questo, ecco il perchè della demonizzazione di una cosa a pro di un’altra……………….quello che non capisco è la gente che dopo che li metti in guardia da una possibile truffa (nel caso specifico truffa più morale che materiale) ai loro danni ancora ti bastonano……………….che non si conosca la causa dell’effetto (dello stare sullo stomaco) delle mancate lievitazione-maturazione-idratazione ecc. passa, ma dare la colpa al Lievito di Birra ce ne vuole fantasia…..???….

    …uso sempre il Ldb che dà prestazioni quasi micrometriche (si passi il termine) come già detto sopra, in tutti i casi in cui voglio-devo programmare risultati e tempi con certezza…………e/ma come cultore del LievitoMadre ritengo impossibile per la maggioranza di persone riconoscere un impasto con LDB da uno con LM una volta farciti e conditi con i classici
    sapori/profumi della pizza………………..mi piacerebbe molto mettere alla prova chi dice di percepire la differenza fra questi nella pizza………….altra storia per impasti bianchi come pane e focacce.

    p.s…..a proposito di asini, trai in salvo l’asino che sta annegando e il primo calcio che tira sarà tuo :):) :(:(……………….

  • Luigi Esposito

    (2 luglio 2015 - 08:50)

    Buongiorno! @Giustino Catalano mi dispiace che non rispondi più, lo avrei fatto anche io! In ogni caso io credo che bisogna davvero far capire che un conto è fare un impasto a casa di 4/5 kg di farina e un conto avere una pizzeria. Io sono un giovane pasticcere e studente di tecnologie alimentari. In passato con la mia famiglia abbiamo gestito pizzerie, ho il lievito madre e per è bellissimo lavorarci (pane, focacce, e quando è periodo panettoni e altro). Poche storie gestire una pizzeria col solo lievito madre non si riesce! Sfido l’organizzazione del lavoro la stabilità dell’impasto. Il punto è che ormai lievito naturale è una moda e la gente cade davvero in ogni tunnel modaiolo. Mi viene da ridere quando al supermercato vedo le fantomatiche scatole di lievito madre o di preparati di pane con solo lievito fresco. Che poi spiegatemi come una roba viva e piena di fermenti vivi può essere attiva!? secca e in scatola e usata dopo non si sa quanto tempo. Mi viene da ridere quando parlando delle farine che uso e scelgo per la mia pizza, oramai solo casalinga purtroppo, le persone rabbrividiscono al sentire quanto costano. E quanto si stupiscono le persone quando gli racconti che i il lievito madre ideale vien fuori dallo sterco di cavallo o di vacca! Bisogna capire che non per forza una roba fatta col lievito di birra sia cattiva. Se gli impasti si fanno con blend di ottime farine e si lasciano maturare e lievitare.per bene sono ottimi e quasi sempre superiori a quelli fatti con “esclusiva” lievitazione naturale. Che poi il gioco sta tutto qua lo spropositato abuso del concetto di naturale. Io sinceramente mi sono un pò scocciato di andare a casa di amici che si tengono in frigo palle di pasta incredibilmente acida e sentirgli dire che vanno al supermarket per comprare la manitoba, la sua pappa, che guai ad usare lievito di birra. Bah pure sta questione della manitoba e della farina da supermercato che sono di una stabilità…. ci sono in giro più esperti di W e PL che altro. Dai ragazzi ci vuole.occhio critico nelle cose e pazienza. Pronto ad essere smentito sempre! E poi oh SCIALLAAA! Cioè confrontiamoci tranquilli tanto la verità e la conoscenza assoluta non esiste enon la.possiede nessuno

  • Ilario Vannucchi

    (2 luglio 2015 - 14:10)

    Buongiorno Giustino,
    non volevo certo offenderla ne sminuirla, so che Lei è una persona preparata. Infatti non era mia intenzione entrare nella diatriba Lievito di Birra contro Lievito Madre. Mi scusi se mi sono permesso senza essere un personaggio televisivo nè un panificatore professionista di alto livello, ma penso che in ogni caso bisogna avere rispetto anche per i dubbi dei cosumatori/clienti educati, categoria nella quale mi pongo.
    Il Suo articolo, forse a causa di troppa ironia (?), in alcuni punti non è chiaro e proprio per questo mi sono permesso di fare due osservazioni su due frasi che trovavo contradditorie. Tutto qua. E comunque a quanto vedo dall’altro articolo, gli asini volanti sono scomparsi dal titolo, forse perchè alla fine la pizza con LM si può fare e viene bene, anche volendone fare 250 porzioni a sera :-)

    Cordialmente
    Ilario Vannucchi

  • GIOVANNI

    (9 luglio 2015 - 09:08)

    Salve a tutti…e complimenti per il buon livello cultural/pizzaiolo

    vorrei solo esporre la mia esperienza :
    ho un pizzeria,e dopo tanto sperimentare sono arrivato a trovare la pace sensi,riguardo il famigerato impasto.
    Vivo in un paese dove la cultura del pane fatto co il “criscito” è molto radicata e,oserei,sopraffina,quindi il mio cruccio era quello di fare anche la pizza col “criscito”(che a mio avviso deve avere un profumo leggermente acido ma mai acetico che si trasmette in alcuni pani pseudo “cafoni”,inmangiabili)
    In ogni casa Acerrana (quasi) c’è il “crscito”che all’occorrenza si presta,si restituisce,e probabilmente,in alcune,questi supera anche i 100 anni;anche io mi faccio il mio pane col “criscito”(fornitomi all’epoca da mia suocera di 90 anni) e mi viene eccezionale,al punto che mi son dovuto fermare per la forte richiesta parenterale e di amici,oltre che alla pizza “lampiata”che si inforna poco prima del pane ,quando ancora c’è della brace…il risultato è indescrivibile
    ma non ha nulla a che vedere col sapore della pizza “napoletana s.t.g.”nel senso come mangiare un sfogliatelle e un baba’ cosa è più buono ?….tutti e due!!!!!
    detto questo,i miei tentativi di fare la pizza (professionale) col lievito madre non sono andati a buon fine (sicuramente in parte per inesperienza)con tutti i difetti già da Voi citati :sapore di pane,poco alta,colore,stesura.ecc
    Ora faccio un impasto per pizza,che nel mio piccolo e a detta di tutti è eccezionale :
    -ore 9.00 10 litri (ne verso solo 9,5 lt.)litri acqua e 500 grammi di sale nell’impastatrice gira per 5/10min.
    -inserimento di circa metà della farina totale(circa 17 kg) gira per c.a. 5/10 minuti
    -inserimento 2 GRAMMI di lievito di birra sciolto in poca acqua gira per 5/10 min.
    -inserimento della restante farina,gira per 15/20 minuti
    -regolazione del punto pasta con la restante acqua,riposo per almeno 1 ora
    -formatura e messa in lievitazione,TUTTO RIFERITO A QUESTO PERIODO CON EMPERATURA AMBIENTE 28/30°
    -pomeriggio ore 16/17 metto in cella temperaturea media 6/8°
    -il giorno successivo tiro fuori i panetti dalla cella alle 17 circa,per iniziare il lavoro alle 19/19.30
    con il cambiare delle temperature modifico i tempi,la quantità di lievito(non ho mai superato i 4 gr/lt)e la posizione delle cassette in pizzeria.
    che altro dire se non che non cambierò mai più questo metodo fino a nuovi suggerimenti (da sperimentare)
    ….provare per credere
    p.s. il giorno successivo alla lavoro,alle ore 8.30con l’impasto rimastomi,e nel forno ancora caldo della sera precedente.
    faccio un pane (dopo aver ridato forza e fatto rilievitare) che spaccio tranquillamente per -‘o ppane cu’o criscito-
    a voi i giudizi e le critiche che valuteò attentamente !

  • Nicola

    (9 luglio 2015 - 09:22)

    Io credo che lei faccia un po di confusione, dire che la pruina sia il lievito è una menzogna bella e grossa. La pruina è uno strato ceroso presente sui frutti come l’uva, rappresenta lo strato più esterno e su esso possiamo trovare dei microrganismi come i i lieviti.

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