Pizza sorpresa di Carmine Paduano. Finalista al contest #pizzaunesco

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Pizza sorpresa
Pizza sorpresa

Questa pizza ha la particolarità di avere il cornicione ripieno di crema di pistacchio, mortadella e provola. La base del disco è condita con fior di zucca saltati, aglio e olio, provola, scaglie di parmigiano e pesto a crudo.

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Ingredienti per Per una persona persone

  • L' impasto per c.a 150 panetti ha il 65% di idratazione ed è composto da:
  • 26 kg di farina ( si usano farine deboli con la w bassa)
  • 16/5 litri di acqua
  • 7 g di lievito
  • 900 g di sale.
  • Per 10 pizze:
  • 1.700 kg farina
  • 1.2 lt di acqua
  • 50 g di sale
  • 1 g di farina
  • Farcitura
  • 50 g di crema di pistacchi
  • 40 g di mortadella
  • n.4 fior di zucca
  • 100 g di provola
  • 20 g di pesto
  • 20 g di scaglie di parmigiano
  • Olio evo.

Preparazione

Impastare acqua e farina al 55% d'idratazione per 7 minuti. Fare riposare 40-50 minuti e poi portarla al 65% di idratazione aggiungendo il lievito e lavorare per altri 10 minuti, quindi aggiungere il sale e lavorare per altri 8 minuti. Lasciare riposare per 20 ore e stagliare tre ore prima di lavorarla. Una volta pronto l'impasto, distendere il panetto a formare il disco quindi farcire il cornicione di crema di pistacchio, mortadella e provola e chiuderlo. Sul disco aggiungere i fiori di zucca saltati in padella e la provola e all'uscita aggiungere il pesto e le scaglie di parmigiano.

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