Pomodoro, Lampone e Cioccolato per Coltiviamo Talenti di Marco Cefalo.

17/5/2017 67

Pomodoro, Lampone e Cioccolato è la ricetta che Marco Cefalo, sous chef di San Gregorio Ristorante presenta alla prima edizione del premio “Coltiviamo Talenti” progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe

 

Ingredienti

Semifreddo all’acqua di pomodoro

300 g di acqua di pomodoro datterino al naturale

250 g panna semimontata

150 g di meringa all’italiana

150 g di cioccolata bianca per copertura

10 g di burro cacao burro cacao spray rosso per copertura

50 g di zucchero

8 g di colla di pesce

Gelatina al pomodoro giallo

300 g di pomodoro giallo (in succo cosi com’è)

16 g di gelatina

2 g agar

Lastre di meringa all’italiana

80 g d albume

150 g di zucchero semolato

60 g di acqua

Caramello all’acqua di pomodoro

175 g di zucchero

100 g di acqua di pomodoro (datterini al naturale)

125 g di panna

10 g di burro

semi di pomodoro q.b.

Crumble di farina integrale ai lamponi e cioccolato

100 g farina integrale

100 g di farina di mandorle

100 g di burro

100 g di zucchero di canna

30 g di lampone disidratato

30 g di cioccolato fondente

 

Pomodoro , lampone e cioccolato di Marco Cefalo.

Pomodoro , lampone e cioccolato

 

 

Procedimento

Per il semifreddo all’ acqua di pomodoro

Centrifugare i pomodorini al naturale , farli bollire con lo zucchero , togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ammollata ,e filtrarli in super bag. montare la panna, e fare una meringa all’italiana, mischiare il tutto stemperando prima la panna nel acqua di pomodoro tiepida , e aggiungere la meringa, inserire il tutto in stampi per quenelle e congelare del tutto . una volta congelato per bene , sciogliere il cioccolato bianco e aggiungere il burro cacao sciolto , intingere all interno la quenelle di acqua di pomodoro, completare con burro cacao spray e inserire in congelatore .

Per il crumble di farina integrale ai lamponi e cioccolato

In un cutter inserire le farine lo zucchero ed in fine il burro ben freddo . cuocere in forno statico a 165 per 12 minuti . far raffreddare per bene ed aggiungere i lamponi dry e il cioccolato a scagliette .

Per la gelatina al pomodoro giallo

Frullare i pomodorini gialli in salsa cosi com’è . passare al setaccio . portare a bollore e sciogliere l ‘agar e fuori dal fuoco la gelatina. stendere in placchetta , e quando la gelatina è ben rappresa , tagliare a cubetti regolari.

Per le lastre di meringa all’italiana

Portare lo zucchero e l’acqua a 121° C versare negli albumi a filo mentre stanno girando nella planetaria e far raffreddare stendere su silpat e cuocere a 100° C per 2 ore , e tenere in disidratatore per un giorno a 60 c

Per il caramello all’acqua di pomodoro

fare una base caramello e stemperare con panna calda , aggiungere a mantecare il burro. far raffreddare .

 

Composizione del piatto

Posizionare a forma di luna il crumble di lamponi e cioccolato , posizionare 2 quenelle all’acqua di pomodoro e posizonare un po di menta fresca. aggiungere 3 cubetti di pomodoro giallo , un pò di spuntoni di caramello all’acqua di pomodoro, e intervallare il tutto con le lastre di meringa italiana , aggiungere dei lamponi freschi per completare .

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