Pomodoro, Lampone e Cioccolato per Coltiviamo Talenti di Marco Cefalo.
Pomodoro, Lampone e Cioccolato è la ricetta che Marco Cefalo, sous chef di San Gregorio Ristorante presenta alla prima edizione del premio “Coltiviamo Talenti” progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe
Ingredienti
Semifreddo all’acqua di pomodoro
300 g di acqua di pomodoro datterino al naturale
250 g panna semimontata
150 g di meringa all’italiana
150 g di cioccolata bianca per copertura
10 g di burro cacao burro cacao spray rosso per copertura
50 g di zucchero
8 g di colla di pesce
Gelatina al pomodoro giallo
300 g di pomodoro giallo (in succo cosi com’è)
16 g di gelatina
2 g agar
Lastre di meringa all’italiana
80 g d albume
150 g di zucchero semolato
60 g di acqua
Caramello all’acqua di pomodoro
175 g di zucchero
100 g di acqua di pomodoro (datterini al naturale)
125 g di panna
10 g di burro
semi di pomodoro q.b.
Crumble di farina integrale ai lamponi e cioccolato
100 g farina integrale
100 g di farina di mandorle
100 g di burro
100 g di zucchero di canna
30 g di lampone disidratato
30 g di cioccolato fondente
Pomodoro , lampone e cioccolato
Procedimento
Per il semifreddo all’ acqua di pomodoro
Centrifugare i pomodorini al naturale , farli bollire con lo zucchero , togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ammollata ,e filtrarli in super bag. montare la panna, e fare una meringa all’italiana, mischiare il tutto stemperando prima la panna nel acqua di pomodoro tiepida , e aggiungere la meringa, inserire il tutto in stampi per quenelle e congelare del tutto . una volta congelato per bene , sciogliere il cioccolato bianco e aggiungere il burro cacao sciolto , intingere all interno la quenelle di acqua di pomodoro, completare con burro cacao spray e inserire in congelatore .
Per il crumble di farina integrale ai lamponi e cioccolato
In un cutter inserire le farine lo zucchero ed in fine il burro ben freddo . cuocere in forno statico a 165 per 12 minuti . far raffreddare per bene ed aggiungere i lamponi dry e il cioccolato a scagliette .
Per la gelatina al pomodoro giallo
Frullare i pomodorini gialli in salsa cosi com’è . passare al setaccio . portare a bollore e sciogliere l ‘agar e fuori dal fuoco la gelatina. stendere in placchetta , e quando la gelatina è ben rappresa , tagliare a cubetti regolari.
Per le lastre di meringa all’italiana
Portare lo zucchero e l’acqua a 121° C versare negli albumi a filo mentre stanno girando nella planetaria e far raffreddare stendere su silpat e cuocere a 100° C per 2 ore , e tenere in disidratatore per un giorno a 60 c
Per il caramello all’acqua di pomodoro
fare una base caramello e stemperare con panna calda , aggiungere a mantecare il burro. far raffreddare .
Composizione del piatto
Posizionare a forma di luna il crumble di lamponi e cioccolato , posizionare 2 quenelle all’acqua di pomodoro e posizonare un po di menta fresca. aggiungere 3 cubetti di pomodoro giallo , un pò di spuntoni di caramello all’acqua di pomodoro, e intervallare il tutto con le lastre di meringa italiana , aggiungere dei lamponi freschi per completare .