Raviolo al nero di seppia ripieno di mantecato di merluzzo con fave, bottarga e olio al limone

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Taviolo al nero di seppia ripieno di merluzze e fave

Ingredienti :
per la pasta al nero
250 gr di farina
1 uovo
1 tasca di nero di seppia di una piccola seppia
Sale e olio extravergine
➢    Per il ripieno
200 gr di merluzzo lesso fresco
10 gr di parmigiano
Olio  extravergine
Prezzemolo, capperi e menta q.b.
➢    Per il sugo
100 gr di seppie tagliate a listarelle
30 gr di fave sbollentate e sbucciate
8 mezzi pomodorini canditi
Olio all’aglio
Bottarga di tonno , olio essenziale al limone
Procedimento
Preparare la farcia frullando con un kutter la polpa di merluzzo sbollentata con olio,  parmigiano, sale,  pepe, menta capperi e prezzemolo.
Impastare la pasta come una comune pasta fresca, avendo l’accortenza di usare  i guanti, evitando così di ritrovarsi con le mani nere.  Fare riposare l’impasto per mezzora circa, poi stenderla con l’aiuto di una nonna papera ottenendo una sfoglia sottile; spennellare con dell’uovo e con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria distanziare giustamente il ripieno in base al taglia ravioli che abbiamo,  si possono tagliare anche a mano. Preparare il sugo con un soffritto di olio e aglio, aggiungere le seppie, le fave, il sale, il pepe ed infine i pomodori canditi. Sbollentare i ravioli in acqua giustamente salata e saltare nel sugo con l’aggiunta di poca acqua di cottura, mantecare con olio di frantoio e servire cospargendo con bottarga, olio essenziale di limone e una fogliolina di prezzemolo.
Ho abbinato Costa d’Amalfi Ravello bianco Vigna Grotta Piana 2008 di Ettore Sammarco

Ricetta del ristorante L’Accartocciato di Cava de’ Tirreni raccolta da Marina Alaimo