Paccheri di Gragnano al ragù con la ricotta di bufala dello chef Raffaele Cardillo

In una casseruola far rosolare a fuoco vivo la carne tagliata a pezzi fin quando la carne avrà preso un bel colore scuro. Far sfumare con un bicchiere di vino rosso tipo Aglianico. È da segnalare che in questo ragù non si fa uso di carne di maiale né di altri grassi animali, in quanto, il ragù deve avere il sapore del pomodoro stracotto e il gusto delicato della carne bovina. Ricetta che secondo l’avvocato ricalca quella classica napoletana.
A questo passaggio, segue l’aggiunta del mazzetto odoroso e della passata di pomodoro unitamente al concentrato. Cuocere a fuoco lentissimo e dopo aver verificato che la carne sia cotta, riporre la stessa in un piatto e continuare a cuocere il sugo fin quando non avrà raggiunto la consistenza desiderata e comunque quando la salsa avrà assunto un colore marroncino scuro. Cuocere la pasta e mantecare con abbondante ragù e spolverare il tutto con pecorino o parmigiano secondo i gusti. La variante vede l’aggiungere della ricotta stemperata con il ragù. In questa ricetta la ricotta fa fede alla territorialità, è di bufala. Guarnire il piatto con una fogliolina di basilico fresco e una spolverata di pepe nero dal macino a piacere.