Risotto al fondente di cipolla di Alife con coscette di rana in tempura e salsa di torzelle

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Risotto al fondente di cipolla di Alife

di Antonella D’Avanzo

Matteo Iannaccone, un giovane e talentuoso chef, con un curriculum che è stato un continuo macinare, fare, viaggiare, conoscere, imparare e approfondire, costruito nelle migliori cucine di ristoranti stellati europei ed italiani, fino a che nel maggio del 2010 ritorna a Caserta ed apre il suo ristorante, Le Chef, dove mette in campo la sua idea di cucina, con le tecniche, le procedure, isegreti, e i concetti che ha appreso negli anni. È uno chef molto attento nella cura del gusto e dei particolari, i suoi piatti si assaporano prima con gli occhi, poi con la mente, ed infine con il palato, ama cucinare tutto ciò che è novità, predilige i prodotti a “Km 0” e la sua arte culinaria che definirei poetica, è prettamente stagionale, in cui riesce a coniugare la raffinatezza alla semplicità comprensibile per ogni palato.

Matteo Iannaccone con Antonella D’Avanzo

La cucina che propone è emozionale nei suoi piatti, trasmette il gusto, la passione e il piacere che ha nel preparali, creativa e giovane, si compone di 3 elementi: il croccante, la verdura e l’elemento principale, carne o pesce.

Matteo ci presenta un piatto nuovo che risveglia il palato, in cui accosta ingredienti territoriali come la cipolla di Alife, prodotto autentico e genuino, di eccellenti qualità organolettiche,  con un sapore dolce per le cipolle precoci e piacevolmente pungente per quelle tardive. La rana, altro prodotto un tempo fortemente legato al territorio, infatti fino a circa 40 anni fa questi piccoli anfibi si trovavano nei Regi Lagni, quando le acque erano di una limpidezza straordinaria tale che veniva bevuta dagli agricoltori e che vedeva la presenza anche della tipica Lontra e della lenticchia selvatica, altro importante indicatore ambientale. Infine, una verdura chiamata torzella, cavolo broccolo a foglielarghe ed arricciate, tipico del casertano.

Nelle storie contadine si dice che le cipolle siano uno stimolante di terra e che la delicata carnebianca delle rare e costose rane  sia afrodisiaca. Allora, viene naturale la domanda: questo piatto, dal gusto un pò osé, avrà dei poteri “magici”? Certamente ha intrigato la nostra fantasia e lo scopriremo solo dopo averlo mangiato!

 

Risotto al fondente di cipolla di Alife con coscette di rana in tempura e salsa di torzelle

 

Ingredienti

 

Le coscette di rana

Le cipolle julienne

 

Matteo al lavoro mentre affetta le cipolle

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La pastella

Un momento della preparazione

Il riso in cottura

 

Il riso sul fuoco

Le coscette di rana infarinate

 

Matteo impiatta

 

Guarnizione finale

 

Foto di Antonella D’Avanzo

Questa ricetta è di Matteo Iannaccone de Le Chef di Caserta

risotto alle rane e cipolle

Di

Ingredienti

  • Per il risotto al fondente di cipolla:
  • - Cipolle di Alife un Kg
  • - Riso Carnaroli 360 gr
  • - Olio extra vergine di oliva 30 gr
  • - Burro 80 gr
  • - Parmigiano reggiano 80 gr
  • Per le rane in tempura:
  • - Coscette di rana 280 gr
  • - Un uovo
  • - Farina 145 gr
  • - Acqua 200 ml
  • - Sale e pepe
  • Per il brodo di rana:
  • - Acqua 3 lt
  • - Coscette o mezzi busti di rana 320 gr
  • - Coste di sedano 3
  • - Una carota
  • - Grani di pepe
  • - Grani di coriandolo
  • - Sale
  • Per la salsa di torzelle:
  • - torzelle o cicorie di campo 400 gr
  • - olio extra vergine di oliva 70 gr
  • - sale

Preparazione

Pulire e tagliare le cipolle a julienne e farle brasare in una pentola con olio per circa 4-5 ore. Durante la cottura girare frequentemente e quando avranno raggiunto una colorazione bruno-scuro frullare e ritirare.

Setacciare la farina. Mettere in un contenitore l’uovo sbattuto, aggiungere l’acqua ed infine la farina mescolando con cura. Aggiustare di sale e pepe

Disossare le coscette di rana, lasciando solo l’osso femorale. Salare, pepare e mettere in frigo. (Utilizzare gli scarti per il brodo di rana).

Preparare un brodo con acqua fredda e busti di rana, quando raggiunge il bollore schiumare ed unire le guarniture aromatiche. Far cuocere per 30’- 40’.

Cuocere le torzelle in acqua salata, una volta stracotte, frullare ed aggiungere l’olio a filo aggiustando di sale.

Dressage

Tostare il riso e bagnarlo con il brodo di rana, dopo 6 minuti aggiungere il fondente di cipolla e far cuocere per altri 6 minuti, mantecare con burro, parmigiano e aggiustare di sale.

Infarinare le coscette di rana, passarle in tempura e friggere a 160°-170°.
Impiattare il risotto adagiare le coscette di rana al centro e contornare con la salsa di torzelle.

Vini abbinati: Pallagrello bianco

5 commenti

  • Ciro Costagliola

    (8 dicembre 2012 - 22:55)

    Brava Antonella, sempre alla ricerca di nuove ricette, complimenti Matteo, verrò a mangiare questo intrigante piatto.
    Le rane mi ricordano la mia adolescenza: le andavamo a pescare nelle ripe di Santa Venera (Regi Lagni) e le magiavamo fritte o in zuppa.
    Sapori dimenticati ma che vanno riscoperti e rilanciati.

    Ciro Costagliola

  • Salvatore LANDOLFO

    (9 dicembre 2012 - 10:59)

    brava Antonella,
    Su Matteo non dico niente siamo diventati amici, comunque il più “grande” chef in azione nella provincia di Caserta……
    Continuate così.

  • Salvatore LANDOLFO

    (9 dicembre 2012 - 11:09)

    ….. c’è da aggiungere che un plauso particolare a Matteo va fatto perchè dopo le sue esperienze ha deciso di mettere a frutto il suo bagaglio nella sua terra e con la famiglia d’origine. Col papà Nicola, fondamentale la sua conoscenza di produttori, prodotti e territorio, del cognato Pino, istrionico in sala, e con il supporto tecnico della sorella…….

    • Antonella D'Avanzo

      (9 dicembre 2012 - 11:20)

      Grazie Salvatore,
      sposo in pieno il tuo pensiero e continueremo a parlare delle eccellenze del territorio casertano.

  • augusto lana

    (22 gennaio 2014 - 08:10)

    come coscette mi sembrano un pò grandi…le cosce delle rane ” vere” delle nostre risaie sono molto ma molto piu’ piccole…..

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