Sacrofano, ReDesiderio: cucina bio nel Parco di Veio

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ReDesiderio a Sacrofano: l’amatriciana bio fuori porta

Il ristorante ReDesiderio ha chiuso. Andrea Trenta continua però a dedicarsi alla cucina naturale e alla panificazione. Lavora come chef a domicilio, per banchetti e piccoli catering, sempre attento alle produzioni bio del territorio e al consumo consapevole.
Qui di seguito la recensione del gennaio 2012.

 

di Virginia Di Falco
A pochi chilometri a nord di Roma, a Sacrofano, nel cuore del Parco di Vejo c’è un’osteria bio che più bio non si può. Bio qui si riferisce non solo a prodotti naturali, certificati e controllati, ma anche a preparazioni fatte in proprio, come marmellate e confetture, e soprattutto ricerca di olio, salumi e formaggi fatta personalmente presso i singoli produttori, selezione di presidi Slow Food, pane fatto con lievito madre e recupero di antiche farine e sementi. Insomma: nessun prodotto semilavorato, neppure per i dolci. Massima attenzione e rispetto per le ricette tradizionali anche se rilette e aggiornate, a partire dall’alleggerimento dei grassi.

 

Sacrofano, la porta di accesso al borgo medioevale

Messa da parte la laurea in economia e commercio Andrea Trenta ha deciso qualche anno fa di dedicarsi alla cucina e alla ricerca di prodotti il più possibile sani, espressione della terra, della natura, a partire proprio dal territorio protetto, di origine vulcanica, del parco regionale di Veio. Il piacere della ricerca è diventato il suo lavoro. Quando può si reca direttamente dai produttori. Il resto del tempo lo passa in cucina, ad ideare un menu che cambia quasi ogni giorno – di sicuro stagionalmente – a seconda dei suoi bottini nel parco, nelle campagne e nelle aziende agricole che frequenta allungandosi anche nelle Marche e in Toscana.

 

ReDesiderio: un angolo della sala

In sala la moglie Renata Ferrandes, a suggerire i piatti, con un servizio informale, quasi casalingo, ma svolto con competenza e passione.
Il ristorante è ricavato nei locali tufacei di un Palazzo del Cinquecento. Ha un arredo minimale e armonioso, tavoli in legno chiaro, sedie bianche, pavimento in cotto, piatti in ceramica decorata.

 

ReDesiderio: il pane bruschettato con diversi tipi di sale

Punto di forza del menu una ricca selezione di formaggi (la passione di Andrea) e di salumi. Di tutti i prodotti utilizzati in cucina è riportata la provenienza e l’azienda.
Ecco qualcuna delle proposte dalla carta: antipasto con le vere olive ascolane ed i cremini fritti , i ravioli cacio e pepe, il Vialone nano, zucchine, caciofiore di Columella e mandorle; le fettuccelle di farro, con cipolle agrodolci, aringa e uva; lo stracotto al marsala stravecchio; la tagliata di faraona; la spalla di cinto toscano con le mele e la birra.

 

ReDesiderio: zuppa di ceci e cavolo nero

Molto gustosa, tra gli antipasti (ma in dose da piatto unico, attenzione!) la zuppetta di ceci e cavolo nero. Di grande sostanza, confortevole e saporita. Meno incisiva l’insalata di finocchi, pomodori secchi e filetto di trota; forse con troppi finocchi e il pesce piuttosto slegato dal resto.

 

ReDesiderio: insalata di finocchi, pomodori secchi e trota

Io mi sono lasciata tentare dal “Desiderio di Dante” ossia un’amatriciana con il superspaghettone di Verrigni, il guanciale di maiale nero bio della Valle Santa, il fiore sardo dop, i pomodori pugliesi biologici. Verace, ricca ma non grassa. Con un sugo superlativo. Delicato e riuscito l’altro primo piatto, i ravioli di patate conditi con una salsa bianca di fiore sardo. Come secondo piatto, il cavallo di battaglia diReDesiderio: la polpetta di bollito con la crosta di mandorla. Molto tenera la carne, perfetta l’impanatura, anche se avrei preferito una versione forse più golosa e godibile in piccole polpettine piuttosto che «in un’unica soluzione».

 

ReDesiderio: i ravioli di patate

 

ReDesiderio: polpetta di bollito in crosta di mandorle

A tavola diversi pani, come detto, fatti in proprio e un ottimo olio della Tuscia. Piccola carta di vini naturali e birre artigianali.
Per chiudere si può scegliere una mousse di cioccolato fondente biologico 70% con olio extra-vergine bio e fior di sale di Camargue; la frolla al cacao con marmellata  di arance fatta in casa, il semifreddo alla grappa e mandorle meringate oppure al caffè con semi di anice verde.
Al mio tavolo non c’era spazio o voglia per il dolce e così abbiamo chiuso con un ottimo prosciutto artigianale dei Monti Sibillini.

 

ReDesiderio: il prosciutto artigianale

Nulla che non si possa fare o avere anche a casa? Può darsi. Il bello però è proprio questo. Andrea è cuciniere per passione, non chef di professione. Le sue sono ricette molto semplici, realizzate con prodotti di grande qualità. Senza nessuna pretesa di stupire o di esternare virtuosismi. Ma con mano (e mente) sicura di chi ha individuato il miglior modo possibile di nutrirsi e condividere i propri piatti. Il tutto con un tratto di umiltà che non guasta. Detto in altri termini non vi sentirete prigionieri di un tempio talebano, ma condividerete in un ambiente curato e sereno quanto di meglio le nostre regioni possono offrire.

ReDesiderio, lo chef Andrea Trenta
ReDesiderio, lo chef Andrea Trenta

 

Largo Cardinal Gasparri, 18
Via XI Febbraio, 7 – Sacrofano (Roma)
Telefoni:  3473221684

www.redesiderio.net
redesiderio@hotmail.it

 

11 commenti

  • Carla

    (6 gennaio 2012 - 11:06)

    Cara Virginia, ma con tutti ‘stì giri nei vari agriturismi, trattorie e ristoranti del nostro Belpaese non rischi di mettere troppi chili come me , che cucino solo per pochi intimi? Comunque davvero un prodotto invogliante quello dell’osteria in questione….BUONA BEFANA A TUTTI….W LE CALZE!!!

  • Rita

    (6 gennaio 2012 - 11:38)

    Io mi farei tentare dalla zuppa di ceci con cavolo nero né disdegnerei i ravioli e la polpetta in crosta!
    Dalle foto mi sembra tutto molto gustoso…. sarà da provare al più presto! :-)))

  • Alessandro

    (6 gennaio 2012 - 12:24)

    Mi lascia perplesso il fatto che nell’articolo non si parla mai di vini (e di biologico c’è tanto da dire anche in questo campo).

    • Andrea

      (6 gennaio 2012 - 16:38)

      Sono contento di replicare proprio su questo tema, spesso sottovalutato (anche se sono parte in causa!)
      L’obiettivo della nostra carta è offrire vini riconoscibili, espressione dei territori di origine e prodotti senza chimica in vigna e in cantina. Andrebbe fatto qualche distinguo tra vini prodotti semplicemente con uve bio e veri “vini naturali”, ma il discorso sarebbe troppo lungo.
      Qualche esempio:
      – Natalino del Prete: negramaro, primitivo e aleatico
      – Emidio Pepe: trebbiano e montepulciano
      – Aurora: rosso piceno (norm. e sup.), barricadiero, pecorino e falerio
      – Sassotondo: ciliegiolo, sovana, S. Lorenzo
      – Antonelli: rosso di Montefalco, grechetto, trebbiano spoletino, sagrantini (3)
      – Perlage: prosecchi (4)
      – Poderi Capecci S. Savino: rosso piceno e pecorino
      – Collestefano: verdicchio di Matelica
      – Barone Cornacchia: trebbiano e montepuciano
      – Macea: pinot nero, vermentino, Campo Caturesi rosso, Rugiagli
      – Santa Caterina (A. Kihlgren): vermentino colli di luni
      – Walter Mattoni: Arshura
      ….

  • izn

    (6 gennaio 2012 - 12:53)

    @Alessandro: hanno diversi vini naturali, biologici e non, tutti testati personalmente da Renata, che ha un’intolleranza ai solfiti e quindi stanno molto attenti a scegliere vini con pochissimi (o niente) solfiti aggiunti.
    Anche le birre artigianali sono molto interessanti; secondo me spicca quella fatta da birra del borgo in collaborazione con podere Pereto, non pastorizzata e fatta con ingredienti biologici.

  • virginia

    (6 gennaio 2012 - 13:10)

    caro Alessandro, ci sono diverse etichette bio (sia di vino, che birre e distillati). Ma questo davvero non è il mio campo. Ho solo qualche esempio, dalla loro carta: il Sagrantino di Antonelli San Marco; pecorino e piceno dei Poderi Capecci San Savino e dell’azienda Aurora di Offida; i cru di barolo di Oddero.

  • marella c

    (7 gennaio 2012 - 00:09)

    Si intuisce dalle foto, ma anche e soprattutto dal testo dell ‘ormai insuperabile Virginia che si tratta di un posto unico, forse, anche raro per l’attenta ricerca delle materia prima e la passione nella preparazione! Brava Virginia! :)

  • […] Sacrofano, ristorante ReDesiderio: cucina bio nel Parco di Veio […]

  • Angelina ballerina

    (8 gennaio 2012 - 21:25)

    Mi incuriosiscono i ravioli di patate ……… che tentazione!

  • marella

    (9 gennaio 2012 - 09:02)

    …e delle polpette di bollito in crosta di mandorle non vogliamo parlarne? Penso sia l’unico a prepararle…la cosa, anzi la pietanza mi incuriosisce e non poco.

  • […] i miei amichetti di Re Desiderio (a proposito, avete visto che bella recensione su di loro che ha scritto Virginia Di Falco su Luciano Pignataro?). Andrea veramente le ha chiamate le psycopatate… […]

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