Spaghetti alle zucchine alla Nerano: la versione casalinga

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Spaghetti con le zucchine (Foto Virginia Di Falco)

Come già spiegato nell'introduzione alla versione dello chef  Alfonso Caputo – e come è chiarissimo dai post collegati – è difficile trovare un accordo sulla formula dei formaggi per la mantecatura in questa ricetta nata ormai più di mezzo secolo fa nella Terra delle Sirene. Per non parlare della fase delicatissima della frittura delle zucchine: operazione complessa alla quale, ad esempio, un altro maestro della penisola sorrentina, Tonino Mellino, dedica molta attenzione.

Qui propongo la mia versione – assolutamente casalinga e senza pretese – risultato di diversi tentativi (compreso quello della mantecatura con i tuorli: lo ammetto. Ho fatto parte, per diverso tempo, di coloro che non credevano all'assenza di uova nella ricetta). Per me, però, che sono olive oil oriented e questo piatto l'ho sempre mangiato solo in riva al mare il burro proprio non si usa.

Spaghetti alle zucchine

Di

Ingredienti per 4 persone

  • 380 gr di spaghetti
  • 4 zucchine piccole (circa 100 gr cad.)
  • 200 gr di caciocavallo silano molto fresco
  • 100 gr di parmigiano o di grana
  • 50 gr (o anche meno) di pecorino
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe a piacere
  • basilico a volontà

Preparazione

Tagliare le zucchine a rondelle sottili e lasciarle asciugare della propria acqua su di un vassoio per qualche ora al sole.
Friggere in abbondante olio extravergine di oliva e farle sgocciolare bene su della carta da cucina assorbente.
In una padella larga e alta che userete per la mantecatura della pasta lasciate sciogliere molto lentamente i formaggi grattuggiati e il caciocavallo fresco - tagliato in pezzi piccolissimi – ottenendo una crema, insieme alle zucchine.
La capacità qui è indovinare il giusto formato a pasta filata, magari anche un po' più grasso, che faciliti l'amalgama; inoltre il suggerimento è di evitare formaggi troppo stagionati e salati che potrebbero risultare aggressivi per le zucchine e coprirne sapore e profumo.
Unite al composto gli spaghetti cotti molto al dente.
Mescolate il tutto velocemente, anche per qualche secondo fuori dal fuoco, usando preferibilmente posate di legno, e aggiungete un pizzico di pepe e tanto basilico fresco sminuzzato prima di servire.

Vini abbinati: PerEva Costa d'Amalfi doc Tenuta San Francesco

20 commenti

  • Giuaeppe Lo Russo

    (3 settembre 2011 - 15:33)

    Conna Virgina, scusate, ma le zucchine (v. ingrendienti) se ne sono fuiiute?

    • Virginia

      (3 settembre 2011 - 15:39)

      si, scusatemi assai: si sono spaventate nel “taglia e incolla” ;-) provvedo subito!

  • Monica

    (3 settembre 2011 - 15:33)

    Spettacolare. Voglio provare anche io! il dubbio è se fare la cremina di formaggi prima e dopo versarci la pasta oppure aggiungere i formaggi alla pasta come suggerisce Alfonso Caputo. Sperimenteró

  • Rita

    (3 settembre 2011 - 17:05)

    Assolutamente d’accordo con te Virginia: OLIO al posto del burro!
    Per la mantecatura, invece, entrambi le versioni mi convincono.
    E pensare che io, invece, non friggo le zucchine ma le sfriggo solo all’inizio lasciandole poi cuocere nel loro sughetto – versione light ma altrettanto gustosa.
    In ogni caso proverò anche la tua!

  • Peter timber

    (3 settembre 2011 - 17:27)

    In addition I mix in garlic browned in olive oil . I have already browned plain bread crumbs with spray olive oil and I sprinkle the bread crumbs on each plate as a garnish tgo make the taste crunchy….Hope you understand my english!

  • Virginia

    (3 settembre 2011 - 17:47)

    @ Peter: I love garlic browned in olive oil: I use it in 90% of my recipes! In this case I fear to cover the flavor of zucchini and I prefer the creamy version. But, of course, I have to try the crunchy one! Thanks!

  • Ilaria

    (3 settembre 2011 - 21:02)

    sublimi, prorpio oggi pensavo a Nerano…

  • funnyculi' funnycula'

    (3 settembre 2011 - 23:09)

    questi non sono gli spaghetti “alla Nerano” ma una mera pasta con le zucchine.

    • Jammo-jammo 'ncoppa-jammo-ja'

      (4 settembre 2011 - 00:23)

      no. infatti. a me invece sembrano una zuppa di cozze, anche dalla foto.

      • frankie

        (4 settembre 2011 - 18:35)

        in effetti quelli nella foto sono riusciti maluccio , dov’è la crema di zucchine e formaggi ?essa deve amalgamare tutta la pasta .. un piatto così non è paragonabile ai veri spaghetti alla nerano

        • frankie

          (4 settembre 2011 - 19:01)

          impietoso il confronto con la foto degli spaghetti di Alfonso Caputo .. quelli sono i veri spaghetti alle zucchine alla Nerano

          • virginia

            (4 settembre 2011 - 19:24)

            gentile quanto impietoso frankie: la crema era telmente amalgamata che nella foto non si vede ;-) mai pensato di mettermi in concorrenza con foto e ricette di chef professionisti, ci mancherebbe. nel testo è spiegato che è una versione fatta in casa! liberi e divertiti di replicare la ricetta per amici. O no?

  • Mario V.

    (4 settembre 2011 - 17:54)

    Olio o burro? Anch’io cerco sempre di evitare il burro, ma in questo caso mi sembra assolutamente necessario.
    Altro elemento importante è la mantecatura con l’acqua di cottura, che va fatta alla fine quando si riuniscono tutti gli ingredienti,
    Per quanto riguarda il formaggio ne ho provati vari tipi: i migliori risultati li ho ottenuti con il provolone del Monaco e con l’Auricchio dolce.
    Una variante interessante è quella di friggere le zucchine tagliate a cubetti, lasciandole appena dorate; di disporle, una volta fritte, a strati in una terrina condendole con sale, parmigiano e basilico, e farle riposare per almeno un’ora.
    E’ una ricetta che seguo da anni e che ho preso dal libro Sapori del Sud, di Rita e Mariano Pane, pubblicato nel 1999.

  • renato

    (4 settembre 2011 - 21:10)

    Virginia non preoccuparti per le critiche più o meno salaci,,è evidente che tutti ormai posseggono un proprio know-how per fare le “zucchine alla Nerano” (e secondo me si dovrebbe dire alla Maria Grazia,tanto per amore dell’adorata polemica).Vorrei aggiungere una cosa sui formaggi,anzi due : non userei quelli a pasta filata se non un pò stagionati,ma può andar bene lo stesso,il punto è un altro. In cottura i formaggi devono fondere insieme alla pasta ad una temperatura media ,cioè nella pentola di cottura della pasta ma fuori dal fuoco,altrimenti la caseina (proteina) si scinde dai grassi e forma una sorta di colla filante che,unita alla pasta,forma la famosa “mappazza” .Bisogna poi regolarsi con l’acqua di cottura per determinare la densità della salsa.Non dimenticare poi di usare un piatto da portata riscaldato per evitare di far raffreddare subito gli spaghetti (..ma da Maria Grazia,se non ricordo male,usano i mezzanelli)
    Ci sarebbe ancora dell’altro,ma preferisco terminare qui, sennò non la finiamo più. Buon appetito a tutti.

  • frankie

    (4 settembre 2011 - 21:21)

    ci mancherebbe Virginia , non è semplice realizzare il piatto in questione .. rispondevo a jamm jamme che faceva lo spiritoso ..

  • maria rosaria

    (1 giugno 2013 - 15:41)

    io invece del caciocavallo uso per la mantecatura un rosso d’uovo per 4 persone, lega molto bene gli ingredienti, non ha un sapore che domina ed il tutto risulta anche un po’ più leggero.

  • nunzia

    (1 giugno 2013 - 17:56)

    io invece li faccio come li ha sempre fatti mio padre cioe evitare di saltare in padella ma conn la pasta appena scolata e le zucchine ancora calde in una pirofila con burro e tanta menta e formaggio quanto basta

  • Crisian Maselli

    (1 giugno 2013 - 18:04)

    ?… consiglio a tutti per un ottimo spachetto alle zucchine Pastificio Vincidomini…. pasta di grano duro, ottimmi per la loro impeccabile quantita di amido un filo di olio, le zucchine cotte al forno poi saltate in mantecatura….lo spaghetto rilascia il suo amido dando un giuso legame al piatto…. burro lo lascierei a piatti da piu struttura……. buon appetito!!!!!!

  • Maria Rosaria

    (28 giugno 2013 - 22:21)

    Effettivamente la foto non e’ bellissima ma sono disposta a sacrificarmi e mangiarli dimmi dove e vengo subito.Non preoccuparti sono assicurata.

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