Spaghettone di "Benedetto Cavalieri" pomodoro del piennolo, guanciale e pecorino
Arcangelo Dandini è fissato per la cottura al dente, anzi al chiodo come preferisce dire. Ecco allora un classico italiano interpretato da lui. Cosa dire? In Quaresima un piatto così semplice ce sta:-)
Ingredienti per 4 persone:
400 g spaghettoni Benedetto Cavalieri
80g pomodoro
60g pecorino
60g guanciale
Arcangelo Dandini
Tagliare per lungo il guanciale facendo in modo che ne risultino dei pezzi lunghi 2 cm per 1 di spessore, tostarlo e recuperare il grasso che ne deriva dalla cottura.
In seguito preparare un salsa base di pomodoro dove aggiungere il grasso precedentemente ottenuto nel quale saltare la pasta ed in ultimo aggiungere il guanciale croccante, mantecare a fuoco spento con del pecorino ed aggiungere dopo impiattato una spolverata di pecorino finale
Questa ricetta è di Arcangelo Dandini del ristorante Arcangelo di Roma.
Anch’io sono fissata per la cottura, non a caso Arcangelo ed io siamo nati nello stesso giorno, il 13 gennaio e, si sa, il capricorno è un inguaribile perfezionista. Ho assaggiato i suoi spaghettoni il giorno dopo l’inaugurazione del Caffè Propaganda, cucinati da lui in tutti i modi: sono la fine del mondo!!! Una cottura perfetta unita ad un’eccellente mantecatura: una poesia in forma di pasta. Da provare e riprovare, senza mai stancarsi…
Beh, io sono nato il 2 giugno ma anche a me piace così. E Arcangelo è il Paradico per chi ama la pasta in modo civile:-)
bene. fatto (e detto) da due capricorno non abbiamo che da arrenderci. e vada per lo spaghettone!
Grazie mille Patrizia:-) sono sempre al limite le mie cotture, perche’ credo che se si ha una grande materia prima diviene” ingeneroso” mortificarla in cotture prolungate, anche se di secondi ….
Quando un piatto assume lo status di canone, di pietra di paragone, di allegoria, è difficile concentrarsi su un solo aspetto.
Il vero pomodoro del piennolo è una straordinaria opportunità per la matriciana in questa stagione.
La poesia di questo e di altri piatti di Arcangelo sta nel declinare il suo amore per il piatto e per le materie che lo compongono e che – rispettate ed esaltate – concorrono ad una sorta di ‘equilibrio dinamico’, di rincorsa fra i sapori che arriva a commuovere la percezione e chi la possiede. Questo piatto è una vera e propria metafora della Cucina. Quella che al contempo sa inventare con sicurezza e successo come proporre la tradizione con affetto e partecipazione: quella cucina che -ahimè – spesso ‘amanca’ nella Capitale.
Io aggiungerei anche memoria:-)…Grazie mille per questo scritto.A
Sono un’altra fissata della cottura, nonchè un Capricorno: ha ragione Arcangelo, è una questione di secondi. 20, 25 in più e si dissolve il confine tra “al chiodo” e un semplice “al dente”. Ma chi glielo spiega ai tanti ristoratori che ti guardano con l’occhio strabuzzato quando chiedi uno spaghetto “al chiodo”?
E daije co sti capricorni:-)) , Vero Cristiana, il chiodo e’ un territorio dove spesso tanti si perdono, bisogna misurarsi con una tenacia della pasta che e’ al limite. Io lo ripeto, a me piace cosi,e’ il mio stile , ne faccio una ragione e ci ragiono, mi prendo le mie responsabilita’ e vado avanti…Grazie a chi mi segue:-) A
Buongiorno,provero la ricetta anche se a Novara non trovo i pomodori del piennolo posso usare un boun pomodorino in barattolo?.Sono sufficienti 60 gr. di guanciale e 80 gr. di pomodorini per 400 gr. di pasta? Grazie Antonio
Buongiorno, se non trovi i pomodori del piennolo, mescoli i pomodori in barattolo a pomodoro crudo, fai cuocere per 7 minuti circa tutti e due i pomodori insieme schiacciandoli con una forchetta…aggiungi anche un cucchiaioo da moka di grasso del guanciale( solo grasso)….Per quanto riguarda il resto e’ sufficente la quantita’ descritta.
Ciao.
ps se aggiungi 10 o 20 gr di guanciale non fai certo male, un margine accettabile per la riuscita della ricetta…ps me so’ scordato 3 gr di peperoncino…mannaggia a me:-) da aggiungere in mantecatura , tagliato finissimo, finale in maniera che non risulti amaro…
Scusate l’omissione.
che poi è la matriciana classica: nella padella di ferro guanciale tritato alla grossa senza grasso aggiunto; indi pomodoro; indi formaggio di pecora-stop
ah, il piennolo! e ndò lo trovi?
Alla fonte: l’orto del vesuvio di san sebastiano, distribuito a roma da rgs. ps tutta la vita la padella di ferro:-))