Spiedini di ricciola con riso selvaggio, spinaci appassiti e vinaigrette alla mela verde

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Spiedini di ricciola con riso selvaggio, spinaci appassiti e vinegrette alla mela verde

ingredienti per 6 persone:

per la ricciola:

ricciola fresca                                     gr. 1000

sale e pepe                                    q.b.

olio extra vergine di oliva            q.b.

ramoscelli di ulivo                        N°. 6 oppure spiedini di bambu’

per il riso selvaggio:

riso selvaggio                                    gr. 180

verdurine brunoise                        gr. 50

sale e pepe                                    q.b.

acqua                                                q.b.

Per gli spinaci appassiti:

spinacini freschi                        gr. 120

sale e pepe                                    q.b.

olio extra vergine d’oliva            q.b.

fumetto di pesce                        q.b.

Per la vinaigrette  alla mela verde:

mela Smith                                    gr. 50

sale e pepe                                    q.b.

olio extra vergine di oliva            q.b.

aceto di mele                                    gr. 15

Concassè di pomodoro             gr. 35

Procedimento:

Per la ricciola:

sfilettare il pesce, privarlo accuratamente di lische e spine centrali. Ricavare dei pz. (tocchetti piuttosto grossi). Infilzare il pesce con i ramoscelli di ulivo condire con sale, pepe ed olio e scottare in padella. Lasciare il pesce umido al  cuore.

Per la cottura del riso:

portare ad ebollizione l’acqua ed il sale, ad ebollizione avvenuta cuocere il riso per circa 50 minuti.

Scolare il riso, rosolare in un tegame la brunoise di verdurine, unire il riso precedentemente cotto, aggiungere il fumetto di pesce limpido e cuocere ancora per qualche minuto ed infine regolare il gusto di sale e pepe.

Per la vi negrette alla mela verde:

tagliare la mela verde in piccoli cubetti e condirla con l’aceto di mele, sale ,pepe e olio extra vergine di oliva. Colorare la salsa con del Concassè di pomodoro.

Per l’assemblaggio del piatto:

posizionare al centro di un piatto il riso selvaggio, accomodare sopra gli spinaci appassiti in padella con un filo d’olio sale e pepe. Infine adagiare gli spiedini e condire con la vinaigrette alla mela verde.

Ho abbinato Greco di Tufo 2008 Cantina dell’Angelo.

Ricetta di Peppe Daddio della Locanda delle Trame raccolta da Marina Alaimo