Stile francese: come fare la vinificazione in bianco!

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Paesaggio

di Roberta Raia

Saint Cecile les vignes, Provenza. E’ chiaro che la vinificazione risulta essere simile ovunque (penso che questa mia affermazione non valga per la Cina), ma il problema sta nel fare buon vino!
Qui, alla Domaine de la Presidente, ho avuto modo di degustare parecchio, e, sulla base del mio personale parere e dei numeri di produzione e vendita, posso arrivare alla conclusione che il vino sia (quantomeno) buono.

Vino appena imbottigliato

Allora… vediamo come si procede alla vinificazione di un “buon vino”:
Un parametro fondamentale da non trascurare, anzi, il parametro, è lo stato sanitario dell’uva, che deve essere “per lo meno” ottimo; il trasporto dalla vendemmia (meccanica o manuale che sia) alla cantina deve essere il più celere possibile. L’uva non deve essere per molto tempo esposta al sole, ciò per evitare che si inneschino fenomeni ossidativi e che il pool aromatico venga compromesso.

Uva appena trasportata in cantina

Una volta arrivata l’uva in cantina, si procede alla selezione manuale dei grappoli, grazie al sostegno di un tappeto movibile.

Tappeto selezionatore trasportante l’uva alla diraspatrice

Al tappeto movibile se ne vedono di tutti i colori: quante cavallette o mantidi religiose, che, ignare, si accingono ad andare tra le braccia della macchina diraspatrice, e, dunque, verso una sicura morte, mi devono la vita!
Eh si… Non è carino pensare ad insetti che bivaccano su un letto di uva, ma la natura è anche questa!

Mantide religiosa

Una volta passata alla diraspatrice, l’uva  viene convogliata velocemente in pressa.
All’interno della pressa è presente una camera d’aria che, gonfiata, permette la compressione delicata degli acini contro le pareti interne forate. Da queste ultime uscirà il mosto mentre bucce e vinaccioli resteranno dentro.
Fino ad ora ho potuto constatare uno stato sanitario delle uve ineccepibile, ma i carichi particolarmente pregevoli,  prima di essere canalizzati nella pressa pneumatica, sostano qualche ora (la durata temporale dipende dalla varietà dell’uva e da tante altre variabili, come temperatura e disponibilità di mano d’opera) in un particolare serbatoio, chiamato “cuve d’elitè”, che permette la macerazione a freddo delle bucce, lo scopo è di estrarre gli aromi.

Pressa vista dall’interno

La macerazione può durare dalle 4 alle 12 ore: anche questo dipende da vari fattori.
Una volta convogliata l’ uva in pressa, si procede alla pigiatura delle uve. Il mosto reduce dalla prima spremitura, che risulta essere il più fine e pregiato, viene detto “mosto fiore”;  le altre pressature vengono effettuate ad una forza maggiore: generalmente più la pressatura è delicata, più la qualità del succo ottenuto è alta.
Esasperando le “vinacce” si incentiva l’estrazione di tannini erbacei che risultano essere al palato aspri e spigolosi.
Una cosa di fondamentale importanza, dopo aver eseguito qualsiasi operazione, è la completa pulitura di tutte le attrezzature.

Operazioni di pulitura

Dalla pressa, il mosto viene trasferito in uno specifico “cuve”.
Il mosto ottenuto è sottoposto ad una tecnica detta “chiarificazione”, che detrae dal vino le sue impurità (per lo più entità di natura proteica). Alla Domaine de la Presidente  la chiarificazione viene eseguita con bentonite.
Dopo eventuali correzioni del mosto, si avvia il processo fermentativo (fermentazione  alcolica), con l’aggiunta di lieviti. La fermentazione alcolica é condotta a temperatura controllata piuttosto bassa, in un range che oscilla da un minimo di 12 ad un massimo di 18 gradi, per garantire migliori doti di finezza.
La cinetica di fermentazione e la conseguente evoluzione del vino, sono monitorate costantemente.

Campioni da analizzare

Ogni giorno, per ogni serbatoio, vengono prelevati dei campioni, che saranno inviati all’università del vino “Suze la Rousse” per le analisi e utilizzati per la degustazione guidata dal signor Patrick Galant, enologo della cantina e direttore generale onorario dell’università sopracitata.

Patrick Galant e Josè Pineda (responsabile di cantina)

Forse è difficile da capire, ma uno dei segreti per ottenere un vino di alta qualità è l’esecuzione rapida e attenta di tutte le operazioni, e, soprattutto, il mantenimento della più totale igiene.

Trattore che scarica l’uva

Il lavoro qui è impeccabile; con gioia ho potuto constatare che tutti gli operai intervengono alle degustazioni e si avverte davvero il senso della partecipazione allo scopo finale. Il vino è la risultante del lavoro di tutti: di chi cura le vigne,di chi trasporta l’uva, di chi deterge le attrezzature, dell’enologo e mio, ovviamente!!!

 

“io in pressa”

Il vino è frutto del lavoro di chiunque con orgoglio un giorno, sorseggiando un ottimo Cotes du Rhone-Villages, possa dire: c’ero anch’io!

41 commenti

  • Gianluigi

    (22 settembre 2011 - 09:01)

    Sei una grande!!!! e leggere i tuoi articoli è sempre più appassionante e interessante…spero di leggerne ancora molti…continua così!!!

    • roberta.raja

      (22 settembre 2011 - 12:19)

      Grazie di cuore!

  • Romina Sodano

    (22 settembre 2011 - 12:51)

    Non riesco a stupirmi perchè so che oltre l’impegno ci stai mettendo tutta la passione in questo Mondo fantastico dei Vini ….. Complimenti per come hai descritto il tutto rendendoci partecipi passo dopo passo di un’esperienza dove tutti vorrebbero dire ” c’ero anche io ” …..

    Ps. ti direi di restare li nel tuo mondo fantastico ………ma Mise sta per lanciare il progetto ed ha bisogno di teeeeeeeeee ….. TORNAAAAAAAAAAAAA ;DDD

    • roberta.raja

      (22 settembre 2011 - 13:05)

      Il mio cuore è “immerso” nel vino…
      Ma non posso stare senza “Mise” e le mie ELLE!!!
      Torno presto… <3

  • lido

    (22 settembre 2011 - 13:03)

    Roberta, complimenti per il servizio, ma esiste un ma, da frequentatore di vigne e di cantine voglio porre un problema,la vendemmia momento critico per la fase produttiva e per la strada della qualità,lascia parecchie cose incompiute, esempio, se l’uva arriva in cantina in un carrello, quindi parecchi chili di prodotto, l’uva sottostante ne soffre si innescano delle micro fermentazioni, e l’uva si scalda, il tavolo di selezione, molto pochi lo usano, il tavolo non è quello raffigurato, quello è un nastro trasportatore dal carello alla diraspatrice, in foto non vedo tavolo di selezioni,e purtroppo non ne vedo pure in cantine, salvo rare eccezioni, che guarda caso, producono qualità.
    Sempre più stranieri si vedono alla raccolta e sempre più foglie e acini e marciume nelle casse, la non cultura, in tale caso, li giustifica, ma una riunione mattutina che insegna e ragguaglia dovrebbe essere obbligatoria. Scusate uno sfogo da chi ogni giorno cammina le vigne. Lido Vannucchi

    • roberta.raja

      (22 settembre 2011 - 13:31)

      Caro Lido,
      condivido il tuo sfogo,
      ci sono innumerevoli parametri da tenere in considerazione per quanto concerne la vendemmia,
      magari li trattero’ in un servizio più specifico.
      Per quanto riguarda la vendemmia manuale, l’ uva é raccolta in piccole casse, e convogliata in un secondo momento nel carrello vibrante (ovviamente tutto cio’ è compiuto molto velocemente, come sottolineavi giustamente tu, per evitare che l’uva siscaldi e che s’inneschino fenomeni di micro fermentazione).
      In genere i vendemmiatori non sono seguiti, questo è vero, ma ti posso assicurare che qui, tutte le mattine il responsabile della vendemmia manuale dirige i vendemmiatori, in modo che sappiano esattamente cosa raccogliere e cosa lasciare sulla pianta.
      Mi scuso per l’imprecisione: quello che ho definito “tappeto selezionatore” è un nastro che trasporta l’uva dal carrello vibrante alla diraspatrice; la “selezione” è compiuta manualmente.
      Grazie Lido per il tuo intervento, scusa se non ho potuto prendere in considerazione tutti parametri e se sono stata imprecisa, ma purtroppo non tutti sono del settore e io mi rivolgo anche ad un pubblico inesperto. Mi farebbe piacere che anche i “profani” capissero dei piccoli concetti fondamentali e si approcciassero alla materia!
      Un saluto affettuoso
      Roberta!

      • Maxim Posa

        (22 settembre 2011 - 14:17)

        Da semplice consumatore posso dire che trovo interessanti queste precisazioni (insieme con tutto l’articolo ovviamente) perchè ancor più ci rende partecipe del lavore che c’è dietro ogni singola bottiglia di vino e che deve trasudare da ogni singolo bicchiere che ciascuno di noi approccia. Quindi complimenti e grazie anche per le precisazioni.

        • roberta.raja

          (22 settembre 2011 - 14:33)

          I “semplici consumatori” sono i miei preferiti!!!!
          Saro’ felice di darti tutte le spiegazioni, nel caso tu voglia chidermele!
          Ah! Al prossimo bicchiere, pensa a me, che tra “cuve” e macchine allucinanti, mi districo per offrire a voi
          consumatori un buon “Cotes du Rhone 2011″ ;)
          un saluto caro
          Roberta!

  • Lido vannucchi

    (22 settembre 2011 - 14:01)

    Ma scherzi, ci mancherebbe e’ un piacere leggerti, trasudi passione, magari chi sa di non trovarci una splendida vigna, con ammirazione lido

    • roberta.raja

      (22 settembre 2011 - 14:17)

      Grazie di cuore!
      Mi farebbe piacere che tu mi seguissi, i tuoi interventi sono davvero preziosi!
      Ti abbraccio!
      Roberta!

  • Claudia Deb

    (22 settembre 2011 - 14:11)

    Se dico che provo una “sana” invidia per l’esperienza straordinaria che stai vivendo, tu non mi fraintendi vero??!!
    Mi stai facendo appassionare al tuo mondo.. troppo bello leggerti…sei in gamba Robbi!!!

    • roberta.raja

      (22 settembre 2011 - 14:23)

      Saro’ felice di “trascinarti” in cantine, vigne e degustazioni con me!!!
      Ovviamente senza trascurare il cake design!!!! :)
      N.E

      • Claudia Deb

        (22 settembre 2011 - 16:01)

        :) :) :) andiamo………..

  • Francesca Pagliuca

    (22 settembre 2011 - 14:19)

    un grazie da parte di tutte le cavallette e le mantidi religiose che hai salvato! scherzi a parte…non sono mai stata un’amante del vino- chi mi conosce lo sa; eppure, da quando ho cominciato a leggere i resoconti di questa tua esperienza francese, ho cambiato atteggiamento. conoscere tutto quello che c’è dietro, vederlo attraverso gli occhi di un’appassionata quale tu sei mi sta aprendo nei confronti di un mondo che per me è ancora (o quasi) tutto da esplorare. e brava roberta! alla prossima!

    • roberta.raja

      (22 settembre 2011 - 14:27)

      Sono felice di riuscire a trasmettere “qualcosa”
      Tutti i “mondi” sono esplorabili e difficile da esplorare…
      …basta che qualcuno ci doni la chiave…
      Felice di donarti la mia!!!!
      con affetto Roberta!

  • Novella

    (22 settembre 2011 - 14:35)

    Brava Roberta, dalle tue parole traspare davvero una grande passione e un grande entusiasmo e penso che questi siano due ingredienti fondamentali per qualsiasi cosa si faccia nella vita! Un abbraccio!

    • roberta.raja

      (22 settembre 2011 - 14:44)

      PASSIONE ED ENTUSIASMO: due ingredienti fondamentali!!!
      Hai proprio ragione…
      A presto! :)

  • Mara

    (22 settembre 2011 - 15:27)

    ed eccoti di nuovo :)……ti accolgo con immenso piacere, per dirti che mi complimento per la tua alta professionalità, unita ad una profonda sensibilità che ti contraddistingue……..i tuoi racconti sono sempre nitidi, chiarificati….direi, per usare il linguaggio tecnico che per te non è più un mistero, la magia dei tuoi articoli mi rasserena e mi inorgoglisce!! Bravissima, Roby <3….un grazie da me e dalle cavallette, ovviamente! Il Prof. Menichiini è orgoglioso di te………….ciao tesoro, un forte abbraccio e …à la prochaine!!

    • roberta.raja

      (22 settembre 2011 - 18:00)

      un bacio grande a lei ed al prof. Menichini!!!!

  • Mara

    (22 settembre 2011 - 15:40)

    ……..ah,.lo dimentico sempre…….complimenti per le foto e per la tua, di foto…….troppo bella!! Beaucoup de baisers

    • roberta.raja

      (22 settembre 2011 - 18:00)

      :)

  • vincenzo busiello

    (22 settembre 2011 - 16:08)

    gentile Roberta, invidio la sua posizione; e Le faccio:
    una domanda vera: perchè fate la chiarificazione del mosto?
    una domanda retorica: perchè aggiungete i lieviti?
    una domanda preoccupante:cosa vuol dire “dopo eventuali correzioni del mosto”?
    grazie mille e buona fortuna per il Suo lavoro .
    vincenzo busiello

    • roberta.raja

      (23 settembre 2011 - 12:38)

      Gentile Vincenzo,
      La vinificazione é un processo tecnologico e che non esistono piante di vino, ma piante dalla cui uva sarà poi prodotto quest’ultimo.
      E’ un processo veicolato dall’uomo e dunque “innaturale”.
      Chiarito questo, credo non debba spaventare l’ utilizzo ponderato di sostanze quali: bentonite, lieviti o solfiti.
      Certo è possibile non ricorrere a nessun tipo di “artificio”, ma a questo punto la commercializzazione e la distribuzione sul mercato non potrebbe essere assicurata. E’ dovere delle aziende assicurare stabilità e longevita’ del proprio prodotto!
      Dopo questa breve premessa rispondo alle tue domande:
      1) La chiarificazione non é altro che un modo per accelerare un processo spontaneo, che prende il nome di “autodecantazione”.
      La bentonite detrae le proteine dal mezzo liquido portandole sul fondo. Le proteine rendono il vino instabile e non intervenendo si rischierebbe di non garandire la fissità del prodotto negli anni!
      2)L’argomento è difficile ed impervio, ci sono innumerevoli voci discordanti in merito!
      Mi limitero’ a dare una risposta molto “grossolana”, perchè come dicevo, l’argomento merita una trattazione piu’ ampia: aggiungendo i lieviti, si ha una sicurezza maggiore sul corretto svolgimento della F.A , in quanto risulta essere nota la popolazione inoculata.
      3)Avrei potuto omettere questa frase “scivolosa”, ma io riporto i fatti e la realtà.
      A prescindere da l fatto che ho scritto “eventuali correzioni” proprio perchè è un’opzione da prendere in considerazione, perché potrebbe capitare. Fino ad oggi non abbiamo fatto ancora ricorso a nessuna correzione, ma se cio’ accadesse non sarebbe uno scandalo, è ovvio che si cerca di evitare, ma le correzioni del mosto sono assolutamente LEGALI.
      Ovviamente non é un dettaglio trascurabile, la dimesione della cantina e l’ “importanza” in termini quantitativi (l’aggettivo “quantitativo” non preclude quello “qualitativo”)
      Spero di essere stata esaustiva!
      Roberta

      • vincenzo busiello

        (23 settembre 2011 - 14:26)

        grazie mille, la tua chiarezza è disarmante; bisogna in effetti prendere atto che il vino lo si può fare in tanti modi e, probabilmente, anche il vignaiolo che cerca il territorio e che cerca di essere il meno “interventista “possibile, di fronte ad una ipotetica annata che si sta mettendo male, potrebbe divenire”interventista”.
        Ho visto coi miei occhi che il vino si può fare anche senza uva.
        Mi pare di capire che il vino possa nascere da migliaia di tipi di manipolazioni diverse; agli estremi ci stanno , da una parte , l’uva e quasi nullaltro e , dall’altra parte, l’acqua e le bustine e in mezzo migliaia di manipolazioni più o meno lecite e più o meno salubri.
        Certo è che, finchè ci saranno le attuali leggi vigenti , bisogna chiamare vino sia quello che fa Di Gruttola, Bressan, Moschioni, Gravner (i primi che mi vengono in mente), sia quello che viene fatto dagli enologi volanti (quelli che visitano 10 aziende in un giorno spostandosi con l’elicottero).

        • luciano pignataro

          (23 settembre 2011 - 15:03)

          Esatto, l’importante è che nessuno dei due estremi pretenda di essere l’unico modo possibile
          Poi sta a noi consumatori scegliere.
          Molto semplice

          • gaspare

            (23 settembre 2011 - 16:00)

            c’è un’enologia che evolve lentamente, insieme (cioè né contro né a favore, bensì in maniera culturalmente sincronica) alla tecnologia, e ce ne è un’altra che evolve invece estremamente in fretta, come fosse in una corsa perenne, e che insegue questa o quella moda tecnologica (o antitecnologica) per far contenti determinati consumatori: questo apparentemente, ma in realtà per nascondere la storica mancanza di esperienza, pur se in mano a valenti tecnici, per carità.
            delle due io (ma in fin dei conti credo un po’ tutti quelli che hanno, come me, almeno 20 anni di degustazioni alle spalle) preferisco/preferiamo la prima, cioè quella convenzionale e di alto profilo, che però è di difficilissima attuazione e che richiede molta perizia ed esperienza; mi/ci accontentiamo, allora, spesso della seconda, chi da un lato, chi dall’altro, fingendoci un po’ modaioli, ma in realtà consapevoli che per trovare quell’equilibrio gustativo che cerchiamo, dobbiamo rinunciare pur a qualcosa.
            non voglio dire con questo che i bianchi macerati o i rossi anforati hanno stancato, no no. voglio piuttosto porre l’accento sul fatto che i produttori debbono smetterla con l’inseguire il consumatore, trovando invece ciascuno il proprio stile, e curarselo.

          • Fabrizio Scarpato

            (23 settembre 2011 - 16:32)

            La definizione “moda antitecnologica” è bellissima, perché prevede in ogni caso dei “meccanismi”. In effetti è solo questione di stile, e uno, come l’eleganza, ce l’ha o non ce l’ha, alla faccia delle mode.
            Ecco che come per incanto, scrivendo queste due righe, rammento, nonostante afflitto da esterrefatto mutismo, di aver proferito la parola “eleganza” di fronte a rossi francesi che umanamente potevo solo immaginare.. e dimenticare.
            Sembra tanto tempo fa, oltre i bastioni di Orione, e invece. Ma forse di un vino, come di un uomo, percepisci gli occhi e la stretta di mano: a volte possono bastare. Per il resto bisogna arrivare oltre le porte di Tannhauser.

        • roberta.raja

          (23 settembre 2011 - 15:13)

          Grazie di cosa!? :)
          Sono contenta se nel “mio piccolo” posso essere d’aiuto, per qualche chiarimento.
          Grazie a te per i tuoi interventi!
          Ti saluto caramente
          Roberta!

  • Lido vannucchi

    (22 settembre 2011 - 21:33)

    Cara Roberta, condivido con il sig. Busiello, troppe cose o cosucce per fare un grande vino, vorrei porti il problema, e magari mi farebbe piacere una tua considerazione, una domanda che mansioni hai in questa vendemmia? Ciao Lido, un abbraccio, e un’aspicabile scambio di preziose tue opinioni.

    • roberta.raja

      (23 settembre 2011 - 12:48)

      Caro Lido,
      penso di aver risposto esaustivamente al sign. Vincenzo Busiello,
      ti assicuro che quelle che ho citato non sono “troppe cose e cosucce”, bentonite e lieviti sono una realtà della moderna vinificazione, ovviamente l’uso o meno è assolutamente arbitrario.
      Mi ripeto/ se il vino si vuole “ommercializzare legalmente”, si rende indispensabile garantire la stabilità del prodotto, nel rispetto del cliente e della professionalità dell’ azienda.
      Ti pongo una domanda: “Come regiresti, se dopo aver speso 150 EURO per una bottiglia di vino, quest’ultima fosse,per esempio, ossidata?
      un saluto caro
      Roberta!

  • vanda

    (23 settembre 2011 - 00:01)

    Ciao Roberta,
    ho letto con attenzione il tuo articolo, è sei proprio tu!!! Conoscenza-passione-humor e tanta voglia di FARE e di approfondire.
    Credo fermamente che il luminare non è soltanto chi conosce bene una materia ma è sopratutto colui che riesce a trasmettere agli altri la passione per quella materia. E tu sei una di quelle!!!
    Ad Majora
    Grazie!

    • roberta.raja

      (23 settembre 2011 - 11:57)

      Grazie di cuore!
      Tu si che mi conosci!!!! <3

  • Paolo

    (23 settembre 2011 - 15:09)

    Da quando hai iniziato questa avventura francese ti leggo sempre con estremo interesse.Saprai bene che sono fruitore di buon vino solo da poco e di cultura enologica ne so ancora poco.È per questo che trovo estremamente interessante il tuo modo di scrivere tanto dei processi di produzione quanto delle emozioni che inevitabilmente entrano in gioco…Unico neo?La compagnia di mantidi & co.mia fobia personale!:-). BONNE CHANCE POUR TOUT!!

    • roberta.raja

      (23 settembre 2011 - 19:08)

      Ti aiutero’ a diventare un dotto appassionato enoico… hai la stoffa! ;)

  • Lido vannucchi

    (23 settembre 2011 - 16:09)

    Roberta, sei grandiosa o brava, allora se spendo 150 € sicuramente come anticipa Luciano il consumatore sceglie, e io per quella cifrerà bevo Roagna, Soldera, Giacosa, e monterius li vicino a te, domanda in giro chi e’ Monterius e dammi retta vai a nome mio a vedere le vinificazioni, si trova a pochi km da domaine de la Presidente. Ciao un abbraccio Lido

    • roberta.raja

      (23 settembre 2011 - 19:14)

      STEP 2 : Monterius!!! :)
      P.S il mio era un modo “simpatico” (ritornando alla domanda sull’uso di bentonite)
      per dire che é necessario assicurare al cliente, la stabilità del prodotto nel tempo.
      “Riferimenti a prezzi ed etichette è puramente casuale”
      Ti abbraccio Roberta!!! :)

  • sara

    (23 settembre 2011 - 19:47)

    Come te ho una passione immensa per questo nettare sublime , avro’ tanto da imparare al tuo rientro .
    Intanto leggeti è davvero interessante , dettagli che permettono un’acquisizione tecnica sui vari step della vendemmia, e il dettaglio che ne elogia la differenza., Complimenti , :)

  • roberta.raja

    (24 settembre 2011 - 13:52)

    Sei molto cara e gentile.
    Ti abbraccio!
    Roberta!

  • roberta.raja

    (26 settembre 2011 - 12:56)

    Grazie delle belle parole!
    un abbraccio
    Roberta!

  • Torregrossa Gianni

    (30 settembre 2011 - 17:46)

    Roberta,

    E un piacere leggere quest’articolo! Vedo che stai andando avanti nel tu “giro francese”! Dopo la tua esperienzia alsaziana vedo che anche questa è stato un capitolo che ti permette di crescere nella tua passione :)

    Sai che ti aspetto e Eguisheim!!!! Complimenti :)

    Gianni.

  • roberta.raja

    (4 ottobre 2011 - 12:56)

    N Non avevo letto il tuo commento!
    saro’ presto ad Egisheim…anzi prestissimo!!!
    Roberta!

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