Tortelli di farina di “Tumminia”, stracotto di maialino nero dei Nebrodi, formaggio di capra razza girgentana e cioccolato Modicano | Le ricette del finalista Chef Emergente Sud 2015

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Tortelli di farina di “Tumminia”, stracotto di maialino nero dei Nebrodi, formaggio di capra razza girgentana e cioccolato Modicano
Tortelli di farina di “Tumminia”, stracotto di maialino nero dei Nebrodi, formaggio di capra razza girgentana e cioccolato Modicano

Questo piatto è stato presentato da Giuseppe Raciti del ristorante Zash ad Archi nella finale di Chef Emergente Sud 2015.

Si è classificato secondo nella finale dietro il lucano Gianfranco Bruno, con una differenza di soli 2 punti.

Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli.

Luigi Cremona con Giuseppe Raciti
Luigi Cremona con Giuseppe Raciti

Tortelli di farina di “Tumminia”

Di

Ingredienti

  • Ingredienti per la pasta con farina di “Tumminia”
  • Farina di “Tumminia” 1 kg (antico grano siciliano)
  • sale 20 gr.
  • acqua q.b.
  • Ingredienti per la farcitura dei tortelli
  • olio evo q.b.
  • sedano n°2 pezzi
  • carota n°3 pezzi
  • cipollotto fresco n° 4
  • carne di maiale (pancetta, spalla, salsiccia, puntine) 2 kg
  • vino rosso Nero d’Avola n° 1 bicchiere
  • concentrato di pomodoro 100 gr.
  • brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, pomodoro)
  • semi di finocchietto selvatico q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • anice stellato n°1
  • mazzetto aromatico (rosmarino, timo, salvia)
  • cioccolato di Modica q.b.
  • Ingredienti per il cremoso al formaggio di capra
  • panna 1 lt.
  • formaggio di capra razza girgentana 500 gr.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione

Far appassire il cipollotto, il sedano, la carota, aggiungere la carne precedentemente spadellata e sfumare con il vino rosso. Far evaporare, aggiungere il concentrato di pomodoro, far tostare bene e bagnare con il brodo vegetale. Aggiungere il mazzetto aromatico, i semi di finocchietto selvatico e l’anice stellato.
Far cuocere per circa 1 ora e mezza (se la carne è tagliata a piccoli pezzi). Appena pronto frullare il tutto e condire con un trito di rosmarino.
Presentazione del piatto
Adagiare sul fondo la crema di formaggio di capra razza girgentana, poi i tortelli precedentemente spadellati con olio evo, qualche rametto di rosmarino e acqua di cottura. Nappare i tortelli con un po’ di fondo di cottura dello stracotto e spolverizzare con il cioccolato di Modica.