Tortelli di farina di “Tumminia”, stracotto di maialino nero dei Nebrodi, formaggio di capra razza girgentana e cioccolato Modicano | Le ricette del finalista Chef Emergente Sud 2015
Tortelli di farina di “Tumminia”, stracotto di maialino nero dei Nebrodi, formaggio di capra razza girgentana e cioccolato Modicano
Questo piatto è stato presentato da Giuseppe Raciti del ristorante Zash ad Archi nella finale di Chef Emergente Sud 2015.
Si è classificato secondo nella finale dietro il lucano Gianfranco Bruno, con una differenza di soli 2 punti.
Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli.
Luigi Cremona con Giuseppe Raciti
Ricetta di Giuseppe Raciti
- Tempo di preparazione 15 minuti
- Tempo di cottura 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Ingredienti per la pasta con farina di “Tumminia”
- Farina di “Tumminia” 1 kg (antico grano siciliano)
- sale 20 gr.
- acqua q.b.
- Ingredienti per la farcitura dei tortelli
- olio evo q.b.
- sedano n°2 pezzi
- carota n°3 pezzi
- cipollotto fresco n° 4
- carne di maiale (pancetta, spalla, salsiccia, puntine) 2 kg
- vino rosso Nero d’Avola n° 1 bicchiere
- concentrato di pomodoro 100 gr.
- brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, pomodoro)
- semi di finocchietto selvatico q.b.
- sale e pepe q.b.
- anice stellato n°1
- mazzetto aromatico (rosmarino, timo, salvia)
- cioccolato di Modica q.b.
- Ingredienti per il cremoso al formaggio di capra
- panna 1 lt.
- formaggio di capra razza girgentana 500 gr.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Preparazione
Far appassire il cipollotto, il sedano, la carota, aggiungere la carne precedentemente spadellata e sfumare con il vino rosso. Far evaporare, aggiungere il concentrato di pomodoro, far tostare bene e bagnare con il brodo vegetale. Aggiungere il mazzetto aromatico, i semi di finocchietto selvatico e l’anice stellato.
Far cuocere per circa 1 ora e mezza (se la carne è tagliata a piccoli pezzi). Appena pronto frullare il tutto e condire con un trito di rosmarino.
Presentazione del piatto
Adagiare sul fondo la crema di formaggio di capra razza girgentana, poi i tortelli precedentemente spadellati con olio evo, qualche rametto di rosmarino e acqua di cottura. Nappare i tortelli con un po’ di fondo di cottura dello stracotto e spolverizzare con il cioccolato di Modica.