Tortino di cioccolata fondente con interno liquido di cioccolata bianca con salsa alle nocciole e sorbetto alla banana

Letture: 104
L'Accartocciato: Tortino di cioccolata fondente con interno liquido di cioccolata bianca

INGREDIENTI:

500 g cioccolato fondente 75%, 100 g tuorli, 120 g burro, 250 g albumi, 80 g zucchero

PER IL CUOR VIVO: PER LA SALSA:
200g cioccolato bianco 400g latte
60g panna 80g zucchero
60g glucosio 120g tuorli
50g panna
150 di pasta di nocciole
• ISTRUZIONI

• PRIMO SISTEMA: fondere il cioccolato con il burro, unire poi i tuorli leggermente battuti con la polvere di nocciole ed infine amalgamare dall’alto verso il basso gli albumi montati a neve.

• PER IL CUOR VIVO: fondere assieme il cioccolato e la panna, poi aggiungere il glucosio e il cacao.

• PER LA SALSA: portare al bollore il latte, versarlo sui tuorli sbattuti con lo zucchero e portare a 85°C. Unire la panna, la pasta di nocciole e frullare col mixer. Raffreddare e lasciare in frigo fino all’utilizzo.

PROCEDIMENTO: mettere i composti negli stampi precedentemente imburrati e zuccherati riempiendoli per metà e ponendo al centro il cuor vivo con un sacco a poche; completare infine con il restante composto. Abbattere in negativo di temperatura per poi cuocere in forno a 170°C per 10/11 minuti.

Ho abbinato Anghelu Ruju 2001 di Sella e Mosca.

Ricetta del ristorante L’Accartocciato di Cava de’ Tirreni raccolta da Marina Alaimo