“1 CHEF, 2 STELLE, 3 PANINI”: Francesco Sposito da 12 Morsi

1 CHEF, 2 STELLE, 3 PANINI con Francesco Sposito da 12 Morsi. Making of del cocktail Hugo

di Andrea Docimo

Via Alabardieri a Chiaia, strada storica immediatamente di fronte alla libreria Feltrinelli di Piazza dei Martiri a Napoli, per una sera è stata più luminosa del solito.

1 CHEF, 2 STELLE, 3 PANINI con Francesco Sposito da 12 Morsi. Gli esterni del locale

Di solito, i giovani napoletani passano di lì per raggiungere i celebri “baretti” della zona. Stavolta, non una, ma ben due stelle Michelin si trovavano lì, il 7 giugno 2016: a cucinare da 12 Morsi c’era infatti Francesco Sposito, chef bistellato di Taverna Estia a Brusciano (Na).

1 CHEF, 2 STELLE, 3 PANINI con Francesco Sposito da 12 Morsi. Genesi

Il costo del menu proposto era di 35€, mentre due erano i turni utili: il primo, dalle 20:30 alle 22:30; il secondo, invece, dalle 22:30 a fine servizio.

1 CHEF, 2 STELLE, 3 PANINI con Francesco Sposito da 12 Morsi. Cuore di Chiaia di Casa Infante

Tanti gli avventori presenti, buono il servizio nel complesso, luminoso e di buon gusto il locale.

1 CHEF, 2 STELLE, 3 PANINI con Francesco Sposito da 12 Morsi. Gli interni del locale

1 CHEF, 2 STELLE, 3 PANINI con Francesco Sposito da 12 Morsi. I tavoli

1 CHEF, 2 STELLE, 3 PANINI con Francesco Sposito da 12 Morsi. I protagonisti

1 CHEF, 2 STELLE, 3 PANINI con Francesco Sposito da 12 Morsi. Parte dello staff

Tutte le portate sono state accompagnate da Franciacorta delle Cantine Gatti, mentre per i lievitati ci si è affidati al Panificio Rescigno di Bagnoli.

1 CHEF, 2 STELLE, 3 PANINI con Francesco Sposito da 12 Morsi. Il Franciacorta delle Cantine Gatti

La cena è principiata con un gradevole Hugo, cocktail che prevedeva: sciroppo ai fiori di sambuco, prosecco, menta, lime e soda. Molto rinfrescante, ben equilibrato e per niente stucchevole.

1 CHEF, 2 STELLE, 3 PANINI con Francesco Sposito da 12 Morsi. Il cocktail Hugo

Ad accompagnarlo, crostini di pane all’origano con burro salato francese e acciughe del Mar Cantabrico by Jolanda de Colò (partner dell’evento). Bella salivazione, di pregevolissima qualità le acciughe.

1 CHEF, 2 STELLE, 3 PANINI con Francesco Sposito da 12 Morsi. Crostini di pane all’origano con burro salato francese e acciughe del Mar Cantabrico

Spicchi di patate in doppia cottura con salsa fatta in casa da 12 Morsi. Ineccepibile l’esecuzione, anche se a mio avviso non risultava funzionale alla “mission” fondamentale: stupire.

1 CHEF, 2 STELLE, 3 PANINI con Francesco Sposito da 12 Morsi. Spicchi di patate in doppia cottura con salsa fatta in casa da 12 Morsi

Giungiamo dunque alle creazioni attorno cui è ruotata la cena. Per la scuola pitagorica tre era il numero perfetto e tre sono stati i panini ideati da Sposito da 12 Morsi. Altissimo il livello, sia sotto il profilo della presentazione, che sotto quello della elaborazione materica.

1 CHEF, 2 STELLE, 3 PANINI con Francesco Sposito da 12 Morsi. Il tris di panini di Sposito

Il “Cool” era costituito da: tartare di bovino piemontese, melanzane, toma di capra alle erbe, mostarda di pere, spuma di senape di Dijon e germogli. Ottima l’armonia di melanzane, mostarda e senape (quest’ultima non era molto intensa, avrebbe stonato), con la toma a legare ed al contempo supportare i sapori. Azzeccatissima la scelta di proporre il crudo di carne (di Cillo di Airola Bn, altro partner dell’evento), che difatti lasciava campo libero agli altri elementi caratterizzanti. Morso veloce, retrogusto lunghissimo: lasciava inappagati, con il palato pronto a continuare.

1 CHEF, 2 STELLE, 3 PANINI con Francesco Sposito da 12 Morsi. Il Cool di Francesco Sposito

Estiva, ritemprante e d’autore la trasposizione delle tradizionali zucchine alla scapece in un panino d’ispirazione americana. “Scapesce” il nome scelto da Sposito per la sua creazione, ricalcando con l’aggiunta di una semplice “s” anche la materia prima cardine del panino. Dunque: burger di palamita, spuma di ricotta di pecora, zucchine alla scapece, foglioline di menta, insalatina di shiso (da noi conosciuto come “basilico giapponese”) e ketchup di rapa rossa. Ottimo il burger di questo pesce il cui nome scientifico è “Sarda sarda”, appena scottato all’esterno e con un buon riscontro palatale. Un panino davvero armonico: pregevole la scelta di adoperare il non comune shiso e simpatica quella di creare un ketchup con rape rosse. Promosso, decisamente.

1 CHEF, 2 STELLE, 3 PANINI con Francesco Sposito da 12 Morsi. Lo Scapesce di Francesco Sposito

Il “Napoletano a Tokyo” è la summa resa panino di un’esperienza vissuta da Sposito in terra giapponese ed ormai risalente a 3 anni orsono: Tokyo-Osaka-Kyoto, l’essenza del Sol Levante. Un panino realizzato adoperando le tecniche di quelle terre, basandosi però su materie prime nostrane: hamburger di Chianina IGP laccato in salsa teriyaki, pomodoro di Sorrento acerbo e maturo, foglie di mizuna, maionese di peperoncini verdi e chiffonade di zenzero in agrodolce. Punti di forza: freschezza, incontro-scontro tra i vari elementi, con lo zenzero che coadiuvato dalla mizuna regalava un inaspettato quid di piccantezza pungente e tuttavia mai predominante; presenti, inoltre, il tocco umami della salsa teriyaki, una dolcezza di fondo per nulla noiosa ed il colpo fendente della maionese ai peperoncini verdi, che ivi ha ricordato molto da vicino il wasabi. Devozione alla maniera orientale.

1 CHEF, 2 STELLE, 3 PANINI con Francesco Sposito da 12 Morsi. Il Napoletano a Tokyo di Francesco Sposito

Chiusura dolce con il nuovo “buccacciello” ideato da Marco Infante di Casa Infante: crumble di Quaresimali con cremoso al cioccolato al caramello Dulcey Valrhona, cuore di confettura di mango Alphonso e crema di latte, con fiala di gocce di Frangelico. Il cucchiaino affondava con piacere in quel mare piatto che, sondato, rivelava buon gusto nel pairing e nella scelta delle materie prime.

1 CHEF, 2 STELLE, 3 PANINI con Francesco Sposito da 12 Morsi. Il Buccacciello Cuore di Chiaia di Casa Infante

Va tributato, infine, un plauso a Mirco Scognamiglio, chef resident del locale, che per una sera si è trovato a svolgere il proprio lavoro in modo scrupoloso ma silente, all’ombra di Sposito. Ma, d’altronde, si sa, i maestri vanno sempre ascoltati con la giusta umiltà. E questo ragazzo ne ha da vendere.

12 Morsi

Indirizzo: Via Alabardieri, 34/35/36, 80121 Napoli

Telefono: 081 1858 4124

Giorni ed orari di apertura: Aperto tutti i giorni a pranzo dalle 12:30 alle 15:30 e a cena dalle 19:30 all’1:00, il lunedì solo la sera

Sito web: www.12morsi.com