A-BRUNCH-AMI: la proposta di brunch di Michela Chierchia

4/4/2022 581
A-BRUNCH-AMI di Michela Chierchia
A-BRUNCH-AMI di Michela Chierchia

Michela Chierchia del Gran Caffè Napoli 1850 a Castellammare di Stabia, partecipa a Brunch all’Italiana 2022, iniziativa siglata da 50 Top Italy  e Caffè Borbone, con A-BRUNCH-AMI.

Questa preparazione nasce dal voler realizzare un brunch, dunque un pasto particolarmente abbondante consumato a metà mattinata, ispirato ad un abbraccio ideale tra Italia e Inghilterra. In questo caso, sono ricreati cibi tipici del mondo del salato, che si fondono e si trasformano in elementi che appartengono al mondo della pasticceria, esprimendosi in una chiave illusoria e estremamente innovativa.

 

Ingredienti

Per il macaron al caffè

• 500 g di farina di mandorle

• 500 g di zucchero a velo

• 180 g di albumi

• 50 g di caffè in polvere Caffè Borbone macinato – Miscela Blu

• 180 g di albumi

• 500 g di zucchero semolato

• 120 g di acqua minerale

Per il finto hamburger (mousse al caffè)

• 100 g di chicchi di caffè in grani Caffè Borbone – Miscela Blu

• 250 g caffè espresso Caffè Borbone – Miscela Blu

• 250 g di panna

• 80 g di tuorli

• 60 g di zucchero

• 325 g di cioccolato al latte Bahibè al 46%

• 8 g di gelatina in fogli

Per il finto cheddar (gelatina all’arancia)

• 250 g di succo di arancia

• 2 g di agar agar

Per la finta barbabietola (gelatina al lampone)

• 250 g di polpa di lampone

• 2 g di agar agar

Per il finto cuoppo di patatine (mango al sale maldon)

• 1 mango

• 200 g di acqua

• ½ limone

• Sale di Maldon qb

Per l’albume del finto crispy fried egg

• 150 g di cioccolato bianco

• 150 g di panna

• 5 g di gelatina in fogli

Per il tuorlo del finto crispy fried egg (gelatina al passion fruit)

• 200 g di frutto della passione

• 70 g di  zucchero

• 5 g di gelatina in fogli

Per il finto bacon

• 2 Fogli di amido

• Polvere di cannella qb

• Polvere di fragole qb

• Polvere di caffè macinato Caffè Borbone – Miscela Blu qb

Per il cappuccino (spuma al caffè e aria di latte) 

Per la crema inglese

• 4 tuorli

• 125 g di zucchero

• 1/2 litro di latte

Per la spuma al caffè

• Crema inglese

• 35 g di zucchero

• Crema inglese

• 150 g di Caffè Borbone Espresso – Miscela Blu

• 350 ml di panna

Per l’aria di latte

• 200 g di latte intero

• 2 g di lecitina di soia

Per il cornetto all’italiana

• 180 g di zucchero

• 25 g di sale

• 1,200 kg farina per piccoli lievitati

• 30 g di lievito

• 3 uova

• 300 g di acqua

• 180 g di burro

Per il finto spaghetto al pomodoro

• 60 g di acqua di limone

• 60 g di acqua

• 30 g di zucchero di canna

• 1,4 g di agar agar

• 5 g di gelatina

Per la gelatina al pomodoro

• 100 g di lampone

• 1 g di kappa (alghe)

Per il finto parmigiano

• Cocco rapè qb

 

 

Procedimento

Per il macaron al caffè

Mescolare la farina di mandorle e lo zucchero a velo, quindi frullare leggermente e setacciare per 3 volte. Mescolare il TPT ottenuto con il caffè in polvere e con gli albumi, giungendo ad una pasta omogenea e leggermente collosa. Successivamente, iniziare a montare la seconda quantità di albumi e, allo stesso tempo, cuocere acqua e zucchero semolato a 117 °C. Versare lo sciroppo sugli albumi. Quando la meringa raggiungerà i 50 °C, versarla sul composto precedente. Incorporare i due composti e smontare leggermente, fino a raggiungere un impasto leggermente morbido. Comporre i macaron su di un silpat e lasciare riposare per 30 minuti. Cuocere in forno ventilato a 175 °C per 20-22 minuti.

Per il finto hamburger (mousse al caffè)

Unire in infusione i liquidi con i chicchi di caffè e mettere in sottovuoto per 12 ore. Filtrare il tutto e riportare al peso iniziale di 500 g. Portare ad ebollizione. Mescolare tuorli e zucchero e aggiungere una parte di composto bollente. Unire il tutto e cuocere ad una temperatura di  82 °C. Incorporare la gelatina, filtrare e versare sulla copertura. Emulsionare e conservare in abbattitore. Pucciare il finto hamburger nel cioccolato e aerografare con una vellutata di burro di cacao.

È consigliabile effettuare tale preparazione con un giorno di anticipo.

Per il finto cheddar (gelatina all’arancia)

Portare ad ebollizione i due ingredienti, versare su una teglia e lasciare raffreddare.

Per la finta barbabietola (gelatina al lampone)

Portare ad ebollizione i due ingredienti, versare su una teglia e lasciare raffreddare.

Per il finto cuoppo di patatine (mango al sale maldon)

Pelare il mango, tagliare a forma di stick e porre in acqua insieme a metà limone per preservarne il colore. Asciugare le stick e riporle nel cuoppo con sale di Maldon.

Per l’albume del finto crispy fried egg (gelatina al passion fruit)

Versare la panna in ebollizione sul cioccolato, sciogliere la gelatina in fogli ed unirla alla panna. Amalgamare  il composto e versare negli appositi stampi. Abbattere a -40 °C.

Per il tuorlo del finto crispy fried egg (gelatina al passion fruit)

Portare ad ebollizione i due ingredienti, aggiungere la gelatina in fogli e versare negli appositi stampi.

Per il finto bacon

Friggere a 170 °C e decorare con polveri.

Per la crema inglese

Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Portare ad ebollizione latte e panna e unire ai tuorli e allo zucchero precedentemente mescolati. Portare ad una temperatura di 82 °C.

Per la spuma al caffè

Far scaldare il caffè, sciogliervi lo zucchero e far raffreddare. Mescolare la crema inglese con il caffè e aggiungere la panna liquida. Porre in un sifone, caricare e agitare in modo da ottenere una spuma leggera. Conservare in frigo per 3/6 ore.

Per l’aria di latte

Scaldare, senza far bollire, il latte con la lecitina. Montare.

Per il cornetto all’italiana

Impastare insieme tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Per ogni kg di composto, aggiungere 300 g di burro piatto (a sfoglia). Dare 2 pieghe da 4.

Per il finto spaghetto al pomodoro

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero di canna e l’agar agar. Lasciare intiepidire a circa 50 °C ed unire la gelatina e l’acqua di limone. Riempire delle comuni cannucce con una siringa senza ago. Lasciare gelificare in frigo.

Per la gelatina di pomodoro

Portare ad ebollizione i due ingredienti, lasciare raffreddare e gelatificare. Tritare il tutto sul finto spaghetto al pomodoro.

 

Composizione

Impiattare, seguendo la forma di un semi-cerchio, il macaron al caffè, il cuoppo di patatine fritte, il crispy fried egg con bacon, il cappuccino, il cornetto all’italiana e, in ultimo, gli spaghetti al pomodoro. Degustare il dessert in senso orario.

 

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