Zona Gelato, l’ingresso

di Carmen Autuori

A uno sguardo distratto, Zona Gelato potrebbe sembrare una delle tante gelaterie da passeggio che popolano i centri urbani: un locale essenziale, con una vetrina di gusti pensati per soddisfare soprattutto i più giovani, talvolta inseguendo mode passeggere. Ma basta il primo assaggio per capire che le apparenze, questa volta, ingannano. Affacciata su Viale Amendola, una delle strade simbolo del passeggio ebolitano, Zona Gelato è l’esatto contrario di ciò che lascia immaginare. Qui non c’è spazio per gusti costruiti per stupire: al centro ci sono la qualità delle materie prime, il rigore artigianale e una ricerca che privilegia il gusto autentico rispetto alle tendenze.

Zona Gelato, i gusti classici

Accanto ai grandi classici trovano posto sapori che evocano la migliore tradizione della gelateria italiana e che conservano intatto il loro fascino: dal croccante all’amarena al Malaga, fino alla zuppa inglese, gusti che continuano a conquistare chi cerca nel gelato il piacere del gusto e non quello della sorpresa a tutti i costi. In vetrina non se ne contano più di ventiquattro, selezionati con cura, perché la qualità richiede misura. Sempre.

Zona Gelato, croccante all’amarena

Zona Gelato, Zuppa Inglese

Zona Gelato, vaniglia crema di limone, wafer Babbi

Dietro al banco c’è Michele Zottoli, erede di una lunga tradizione familiare, iniziata nei primi anni del Novecento da nonno Gabriele che, per far quadrare le entrate faceva un doppio lavoro, ossia il venditore ambulante di gelato.

Zona Gelato, Michele Zottoli

«Durante l’inverno raccoglievano la neve e la trasportavano sull’Ermice, uno dei monti che circondano Eboli, dove scavavano profonde buche nel terreno- racconta Michele -. Sul fondo sistemavano uno strato di paglia, poi la neve, che veniva compressa e ricoperta con altra paglia e terra. In questo modo si conservava fino alla tarda primavera, trasformandosi in ghiaccio.»

Zona Gelato. il carrettino di nonno Gabriele

Nella stagione estiva, il ghiaccio veniva recuperato, ripulito e sistemato sui carretti per mantenere alla giusta temperatura la miscela destinata a diventare gelato.

Per decenni la famiglia si dedicò ad altre attività, senza mai perdere il legame con il mondo del gelato. La svolta arrivò nel 1971, quando il padre Tonino inaugurò il Bar Sport. Per oltre quarant’anni fu il salotto buono di Eboli, un luogo di ritrovo dove si incontravano professionisti, famiglie, giovani e intere generazioni, e che contribuì a scrivere una pagina importante della storia cittadina.

Il Bar Sport

«Il Bar Sport nasce nel 1971, lo stesso anno in cui sono nato io – ricorda Michele Zottoli– ma prima ancora, in quegli stessi locali, c’era il Circolo Pezzullo, gestito da mio padre insieme a due fratelli. Era un luogo legato al calcio e alla socialità, una sorta di dopolavoro dove le persone si incontravano dopo il lavoro, appunto».

Era il punto di ritrovo nella centralissima Piazza della Repubblica e da lì partì l’idea di Tonino di trasformarlo in un bar.  «Mio padre comprese che poteva esserci un’opportunità diversa. Attraverso alcune conoscenze entrò in contatto con un imprenditore milanese, Perrucchetti, una delle figure che all’ epoca contribuirono alla nascita del gelato moderno».

Era la metà degli anni Settanta e il mondo del gelato stava vivendo una profonda trasformazione. Fino ad allora molte gelaterie lavoravano soprattutto sull’esperienza personale del maestro gelatiere: ricette tramandate, prove, aggiustamenti e una sensibilità maturata negli anni. Con l’arrivo del concetto di gelato bilanciato, invece, anche questo mestiere iniziava ad avvicinarsi a un approccio più scientifico.

«Il gelato bilanciato significa studiare la composizione del prodotto: la percentuale di acqua, zuccheri, grassi e proteine. Ogni ingrediente ha un comportamento diverso e deve essere valutato in relazione agli altri. Una pasta di nocciola, di pistacchio o di cacao, ad esempio, ha caratteristiche completamente differenti rispetto alla frutta fresca, che contiene più acqua e zuccheri naturali».

Dietro la cremosità di un gelato, dunque, non c’è soltanto la qualità della materia prima, ma anche la capacità di trovare il giusto equilibrio tra tutti gli elementi.

Perrucchetti portò anche una nuova cultura tecnologica della produzione, introducendo strumenti che avrebbero cambiato il lavoro del gelatiere. «Fu lui che fece conoscere i neutri, elementi che servono a legare le componenti del gelato e a dare struttura e cremosità. Prima questa funzione era svolta soprattutto dal tuorlo d’uovo. I neutri hanno permesso di migliorare la lavorazione e ottenere un prodotto più uniforme».

Anche i macchinari rappresentarono una vera rivoluzione. «Arrivarono il pastorizzatore, il tino di maturazione e nuovi mantecatori. La pastorizzazione consentiva di lavorare il latte e la panna in sicurezza, eliminando eventuali batteri, mentre la maturazione della miscela per diverse ore a basse temperature permetteva di ottenere una maggiore armonia dei sapori e una migliore consistenza finale».

Una trasformazione che il padre di Michele seppe interpretare con grande anticipo, senza mai rinunciare alla qualità delle materie prime. «Mio padre aveva una cura quasi maniacale nella scelta degli ingredienti. Utilizzava paste di cioccolato di grandi aziende come Lindt, Caffarel e Pernigotti. Il gelato alla nocciola era invece sempre a base di nocciole delle Langhe.Negli anni Ottanta e Novanta arrivavano clienti da Salerno, dalla provincia e anche da fuori regione. Il Bar Sport era diventato un punto di riferimento».

Zona Gelato, nocciola delle Langhe

La memoria di Michele è legata soprattutto al laboratorio. «Sono cresciuto dentro la gelateria. Da bambino aiutavo mio padre e mia madre nelle preparazioni. L’estate era un periodo durissimo: per riempire la grande vetrina con torte gelato, spumoni, zuccotti, profiterole e tiramisù serviva un lavoro enorme».

Zona Gelato, il Tiramisù

Proprio quel contatto quotidiano con il mestiere ha fatto nascere la sua passione. «Ho imparato osservando, assaggiando e lavorando. Ricordo ancora il gelato appena uscito dal mantecatore: quella cremosità, quella temperatura, quel sapore pieno sono rimasti impressi nella mia memoria ed hanno affinato non poco il mio senso del gusto».

Eppure, il suo percorso sembrava inizialmente prendere un’altra direzione. Michele si laurea in Giurisprudenza e per dieci anni esercita la professione di avvocato a Perugia. «Mio padre, come molti genitori della sua generazione, voleva che i figli studiassero. La laurea rappresentava anche un riscatto sociale. Io ho seguito quel percorso, ma poi la vita mi ha riportato alle origini».

Il successo del Bar Sport non arrivò soltanto dalla qualità del gelato, ma anche dalla capacità di intuire nuove esigenze e introdurre prodotti che, in quegli anni, rappresentavano una vera novità.

Una delle intuizioni più innovative fu il milk shake, una proposta assolutamente rivoluzionaria per l’epoca. «Mio padre, sempre attraverso il confronto con Perrucchetti e con le nuove tecnologie che arrivavano anche dall’estero, acquistò negli anni Ottanta un macchinario specifico proveniente dagli Stati Uniti. Era una macchina all’avanguardia, costata cinque milioni delle vecchie lire, che permetteva di trasformare una base di gelato in una bevanda cremosa e fresca, arricchita con sciroppi di diversi gusti, come fragola, menta e amarena».

Un prodotto nuovo che conquistò immediatamente i più giovani. «Il frappè aveva una consistenza particolare: il macchinario riusciva a creare delle micro-scaglie di ghiaccio che rendevano la bevanda freddissima, cremosa e diversa dal classico gelato. Ne vendemmo migliaia: in un’estate arrivammo quasi a trentamila».

Accanto al gelato, il Bar Sport seppe distinguersi anche per una proposta di pasticceria che, all’epoca, non era così comune nelle gelaterie. «Mio padre, con il fondamentale contributo di mamma che lo ha sempre affiancato, realizzava il profiterole, un dolce che allora era quasi esclusivamente appannaggio delle pasticcerie. Lo preparava con una particolare lavorazione del cioccolato, una ricetta di famiglia che ancora oggi conserva un sapore unico e che ho adottato nella mia gelateria».

Zona Gelato, profiterole

Tra i prodotti che hanno segnato la memoria degli ebolitani c’erano poi i grandi classici della tradizione locale. «Lo spumone era uno dei simboli della nostra produzione, soprattutto in occasione della festa di San Vito, il santo patrono di Eboli. In quei giorni la richiesta cresceva enormemente: era un dolce che apparteneva alla festa e alla convivialità, un appuntamento atteso dalle famiglie».

Un altro prodotto molto amato era lo zuccotto, insieme alle torte gelato e al tiramisù, tutti preparati rigorosamente in laboratorio. «Erano dolci che richiedevano tempo e manualità, perché ogni pezzo veniva realizzato artigianalmente. La nostra vetrina era sempre piena e rappresentava una sorta di biglietto da visita del nostro locale».

La capacità di innovare senza perdere il legame con la tradizione fu una delle caratteristiche che resero il Bar Sport un luogo speciale: un punto d’incontro dove il gelato diventava anche un modo per raccontare la città e i suoi cambiamenti.

Alla fine degli anni Novanta arrivò il momento della svolta. «Mio padre attraversò una fase di stanchezza. Dopo tanti anni di lavoro intenso aveva perso un po’ gli stimoli. Io tornai ad affiancarlo e iniziai a guardare al gelato non più soltanto con gli occhi del figlio, ma con quelli di chi volesse comprenderne davvero ogni aspetto».

Per questo Michele decise di approfondire il mestiere frequentando corsi di alta formazione con alcuni tra i più autorevoli maestri gelatieri italiani, tra cui Giuseppe Scaringella. Scoprì un universo fatto di formule chimiche, bilanciamenti, curve di temperatura, in sostanza un metodo scientifico da applicare alla produzione del gelato. «Avevo ereditato le ricette di mio padre, ma volevo capire il perché di ogni ingrediente e di ogni passaggio. Ho compreso che il gelato è un equilibrio complesso di acqua, zuccheri, grassi e proteine e che ogni materia prima modifica il risultato finale».

La sorpresa più grande, però, arrivò proprio confrontando quella teoria con il patrimonio di famiglia. «Più studiavo e più mi rendevo conto che tutto ciò che mi veniva insegnato era già nelle ricette di mio padre. Lui non aveva fatto corsi, non parlava di bilanciamenti o formule chimiche, ma attraverso l’esperienza era arrivato esattamente agli stessi risultati. Ho capito, così, che il sapere artigianale, quando è costruito in anni di prove, errori e osservazione, può raggiungere la stessa precisione della scienza».

Zona Gelato

Nel 2013 Michele Zottoli inaugura Zona Gelato, un locale più raccolto e funzionale, pensato per seguire con ancora maggiore attenzione ogni fase della produzione. Una dimensione diversa rispetto allo storico Bar Sport, ma la stessa identica filosofia.

Zona Gelato, l’interno

La scelta di limitare la proposta a poco più di ventiquattro gusti restituisce un’idea precisa di gelateria artigianale: pochi gusti, preparati quotidianamente, per garantire freschezza e qualità. Accanto ai grandi classici – dalla nocciola al pistacchio, dal limone alla fragola, fino alla vaniglia, alla cassata, al Malaga e all’intramontabile croccante all’amarena – trovano spazio interpretazioni più contemporanee, come il cioccolato alla fava tonka, la crema di nocciole o i gusti ispirati ai biscotti più amati dai giovani, senza mai rinunciare alla qualità delle materie prime.

La memoria, però, continua a occupare un posto speciale. Accanto al gelato, Michele prepara ancora molti dei dolci che hanno reso celebre il Bar Sport: monoporzioni in versione gelato, steccati artigianali, torte e specialità che appartengono alla storia della famiglia. E non è raro che, per qualche giorno, la vetrina torni indietro nel tempo, riproponendo i gusti che hanno segnato gli anni Ottanta: Fior di Fragola, Coppa del Nonno, menta e altre specialità che riportano alla mente i sapori di un’intera generazione.

Zona Gelato, alcuni gusti anni Ottanta

Zona Gelato, mono porzioni al bicchiere

Zona Gelato, mini panettone farcito con gelato al panettone

Zona gelato, gli stecchi

Zona Gelato, mono porzioni al bicchiere

Zona Gelato, Oreo su stecco

Un’attenzione particolare è riservata anche a chi ha specifiche esigenze alimentari. Nel laboratorio trovano spazio una selezione di preparazioni dedicate agli intolleranti al lattosio e al glutine, realizzate senza rinunciare alla cremosità e all’equilibrio che caratterizzano tutta la produzione.

È questo il filo che unisce il carretto di nonno Gabriele, il Bar Sport che ha segnato la storia di Eboli e la gelateria di Viale Amendola. Cambiano i tempi, cambiano le tecnologie, ma resta immutata la convinzione che il gelato sia prima di tutto cultura artigiana, memoria e rispetto per il gusto.

Zona Gelato
Via Giovanni Amendola, 27
Eboli
Tel. 339 7950626