A Paestum Caprami – Latteria Artigianale di Capra di Alfredo Truono

Capramì – Latteria Artigianale di Capra
SS 18 Tirrena Inferiore,11
Capaccio Paestum
Tel. 333 2777253

Capramì Alfredo Truono

di Carmen Autuori

La Strada Statale 18 delle Calabrie, che collega il Cilento al resto d’Italia, si conferma non solo come la strada del gusto, ma anche come un itinerario gastronomico che racconta la biodiversità del territorio. A partire dagli anni Sessanta sono sorti numerosi caseifici, inizialmente vocati alla produzione e alla vendita della mozzarella di bufala, che nel tempo si sono evoluti e trasformati.

Oggi molti di essi rappresentano non solo una vetrina dell’eccellente “oro bianco”, ma anche autentici luoghi di degustazione, dove è possibile assaporare i loro prodotti insieme ai piatti tipici del Cilento: Tenuta Vannulo, La Dispensa San Salvatore, Il Granato ne sono qualche esempio.

Da qualche anno, inoltre, anche la cultura dei formaggi di capra sta conquistando una fetta sempre più consistente di mercato, trovando nella Piana di Paestum un’area particolarmente vocata. Nata come Strada della Mozzarella di Bufala, la SS 18 si è così affermata come un percorso del gusto che racconta tradizioni e identità territoriali che spaziano dalla costa all’entroterra.

Alfredo Truono, titolare di Capramì – Latteria Artigianale di Capra, è tra i protagonisti di questa nuova tendenza.

Truono è uno di quegli imprenditori coraggiosi che, pur di restare fedele ai propri principi, non ha esitato a rivoluzionare la sua vita professionale. Pur essendo un affermato imprenditore agricolo con un’azienda di circa 11 ettari in agro di Battipaglia, specializzata nella coltivazione delle Baby Leaf, le insalatine da taglio che rappresentano dagli anni Novanta la parte più significativa del comparto agricolo della Piana del Sele, ha deciso di dedicarsi all’allevamento della capra e alla produzione dei formaggi realizzati esclusivamente con il latte di propria produzione.

Capramì, l’azienda agricola

<<Capramì è il risultato di un mio bisogno fondamentale: riconnettermi intimamente al ciclo della natura – spiega Alfredo Truono – e l’allevamento caprino è stato il mezzo che lo ha concretizzato. Ho scelto, giovanissimo, di fare l’agricoltore, attratto dal ciclo di produzione delle insalatine da taglio che, partendo dal seme, in un breve lasso di tempo arrivano al prodotto finito. Non avevo fatto i conti, però, con gli standard produttivi rigorosi imposti dalla GDO che andavano rispettati ad ogni costo. Le distese di serre, i trattamenti fitosanitari che, sebbene controllati, erano comunque una forzatura, le irrigazioni con i fertilizzanti erano diventati una sorta di gabbia alienante. In altri termini, erano venute meno tutte le premesse alla base della scelta del mio lavoro, ossia l’amore per la terra e per i suoi cicli naturali.

Così, circa 10 anni fa ho deciso di dedicarmi all’allevamento della capra, razza camosciata delle Alpi, con l’obiettivo di creare la filiera completa dell’allevamento caprino, dalla coltivazione dei foraggi, alla produzione del concime totalmente biologico, fino ad arrivare ai formaggi – oggi circa 20 referenze – ottenuti esclusivamente da latte prodotto da noi. Il nuovo corso della mia vita professionale è iniziato Battipaglia dove ho iniziato l’allevamento, per poi chiudere il cerchio, qui a Paestum ai piedi del monte Calpazio, dove sorgeva il tempio di Hera la dea della fertilità dei campi, che disegna l’orizzonte della mia azienda e ogni giorno mi ricorda quanto sia stata felice la mia scelta>>.

Capramì, lo spazio degustazione

Capramì, il banco vendita

Capramì, il tagliere degustazione

L’azienda, che si estende su tre ettari, è comprensiva di stalle all’avanguardia che ospitano 300 capre, del caseificio, del punto vendita con annesso spazio degustazione esterno arredato con deliziose sedie e tavolini colorati in ferro battuto, il tutto circondato dai campi coltivati a foraggi dove il gregge pascola felice.

Capramì, i campi in concimaziome

<<Partiamo da un presupposto – precisa Truono – la capra può vivere in qualunque ambiente, montano, collinare o pianeggiante: bisogna solo decidere che tipo di allevamento si vuole adottare, a stabulazione fissa, cioè in stalla o misto, noi abbiamo scelto quest’ultimo. Grazie alla disponibilità di ampi spazi all’aperto, le capre trascorrono molte ore nei campi di foraggi, mangiano, giocano, si rincorrono. Il movimento dell’animale è funzionale al suo benessere e di conseguenza alla qualità del latte e del formaggio>>.

Capramì, una delle stalle

Capramì, capra di razza Camosciata delle Alpi

Il passaggio da allevatore a produttore di formaggi caprini non è stato immediato; come tutte le cose fatte con cura, ha richiesto lunghi anni di formazione presso aziende casearie, prevalentemente piemontesi, lombarde e venete, oltre a un intenso lavoro di sperimentazione, prima di giungere a un prodotto finale che si distingue per l’eccellenza qualitativa.

I formaggi di Capramì

Come dicevamo, tutta la produzione è realizzata con latte proprio e in nessuna lavorazione vengono aggiunti conservanti. Inoltre, la componente lattosio che nei formaggi da latte di capra è naturalmente più bassa – come quella proteica – viene completamente eliminata grazie all’ inoculo di fermenti.

L’offerta è davvero vasta, dal cacioricotta che qui è solo da grattugia, ai freschi come le caciotte, agli spalmabili. Non mancano quelli a crosta fiorita e uno straordinario e delicatissimo erborinato.

Capramì, il cacioricotta

Capramì, il Fiorellino, caciotta morbida a crosta fiorita

Capramì, Nel Blu, erborinato a pasta morbida

Tra gli stagionati degno di nota è Il Vecchietto, stagionatura dodici mesi, profumi complessi con note di frutta secca, latte cotto ed eleganti richiami animali tipici del latte caprino, ma mai invadenti. Secco e friabile con una granulosità che rimanda spiccatamente al Parmigiano Reggiano. Intenso e persistente, il Vecchietto presenta sentori di nocciola. La tipica nota caprina è presente ma ben integrata, in sostanza un formaggio che si presta ad essere una valida alternativa al Parmigiano.

Capramì, il Vecchietto

È il Cilento protagonista degli affinamenti: miele e camomilla, foglie di noce, foglie di castagno, mirtilli, fichi bianchi, olio extravergine e pepe.

Capramì, Cuor di Cilento, semi stagionato con mirtilli neri

Capramì, Alveare, lunga stagionatura affinato in miele e fiori di camomilla

Capramì, Foglia di noce, lunga stagionatura affinato in foglia di noce

Capramì, Moretto, lunga stagionatura affinato in vinacce di uva aglianico

La disponibilità del latte è assicurata per tutto l’anno grazie alla destagionalizzazione dei parti sia a febbraio che a settembre.

L’azienda è organizzata anche per esperienze didattiche, sia con gli animali che con la lavorazione del latte grazie al caseificio a vista.

I formaggi di Capramì sono acquistabili esclusivamente in azienda oppure in selezionate gastronomie della provincia e dell’area napoletana.
Alfredo Truono rimane fedele a una filosofia produttiva fondata su valori autentici: il contatto diretto con il prodotto e il rapporto diretto con il consumatore finale, garanzia di qualità, trasparenza e identità.

Capramì – Latteria Artigianale di Capra
SS 18 Tirrena Inferiore,11
Capaccio Paestum
Tel. 333 2777253