Manupressum, la nuova forma della mozzarella di bufala

Mutalipassi – Tambasco – Paolino – Volpe – Sabatella – De Filitto

di Silvia De Cesare

Esiste un luogo in Italia dove la storia dei templi greci e quella della mozzarella di bufala convivono da secoli nello stesso paesaggio. Quel luogo è Paestum, e proprio qui è stato presentato “Manupressum – La forma del tempo”, un progetto che prova a raccontare la mozzarella non soltanto come prodotto gastronomico, ma come patrimonio culturale. L’evento, ospitato dal Museo della Bufala e della Mozzarella, ha richiamato centinaia di visitatori, tra appassionati, operatori turistici, giornalisti e turisti provenienti dall’Italia e dall’estero, curiosi di scoprire una storia che affonda le proprie radici nel Mediterraneo antico.

Renato De Filitto

Ideato da Renato De Filitto, il Manupressum recupera un gesto antico: la pressione manuale della pasta filata, reinterpretando tecniche di trasformazione del latte che attraversano la cultura mediterranea da millenni.

Il risultato non vuole sostituire la mozzarella tradizionale, ma offrire una nuova chiave di lettura sensoriale e culturale del prodotto. «Il nostro obiettivo – racconta Di Filitto – è stato quello di far incontrare la storia della mozzarella di bufala con quella di Paestum, due patrimoni che hanno condiviso lo stesso territorio per secoli». Il percorso di visita ha accompagnato il pubblico tra antichi strumenti di lavorazione, documenti storici, testimonianze della civiltà bufalina e opere artistiche dedicate alla figura della bufala.

Degustazione Manupressum

Manupressum

Particolarmente suggestiva la mostra “Paestum. Il paesaggio continua. Quando la bufala riconobbe Paestum”, che ricostruisce il rapporto tra il paesaggio archeologico e quello agricolo attraverso i racconti dei viaggiatori del Grand Tour. Tra le curiosità emerse dalla ricerca storica, anche un documento seicentesco che testimonia come la mozzarella prodotta a Paestum venisse affumicata con il torsolo di mais per affrontare il lungo viaggio verso Napoli mantenendo intatte le proprie caratteristiche.

Tambasco – De Filitto

Per Cosimo Tambasco, che insieme alla moglie Elisa Polito ospita il Museo della Bufala e della Mozzarella, il futuro della valorizzazione passa proprio dalla condivisione: «Chi visita Paestum deve poter vivere un’esperienza completa, fatta di archeologia, paesaggio e sapori.

Assaggio Manupressum

La mozzarella di Paestum è parte integrante di questa storia». Il Manupressum dimostra così che la gastronomia può diventare uno strumento di narrazione territoriale, capace di trasformare un prodotto in un racconto di identità, memoria e appartenenza.

Manupressum

Scheda del 26 giugno 2026

A Paestum la mozzarella diventa racconto: nasce il Manupressum, tra storia, paesaggio e civiltà bufalina

Manupressum

Quando si parla di Paestum, il pensiero corre immediatamente ai templi dorici, simbolo universale della Magna Grecia. Eppure esiste un’altra storia che da secoli accompagna quelle pietre monumentali e che, in qualche modo, ne completa il racconto. È la storia della bufala, delle masserie, dei pascoli della Piana del Sele e di una civiltà rurale che ha modellato il territorio ben prima che la mozzarella diventasse uno dei prodotti italiani più conosciuti al mondo.
Da questa consapevolezza nasce il progetto culturale ideato da Renato Di Filitto, fondatore del Museo della Bufala e della Mozzarella di Paestum, che domenica 28 giugno, presso Agribios di via Spinazzo a Paestum, presenterà il Manupressum e inaugurerà la mostra “Paestum. Il paesaggio continua. Quando la bufala riconobbe Paestum”.
Più che un nuovo prodotto, il Manupressum si presenta come un esercizio di memoria. Il nome deriva dall’espressione latina manu pressum, “premuto con la mano”, e richiama un gesto antico che diventa strumento di ricerca sulla pasta filata di bufala. Cambiando la forma cambia infatti anche la percezione sensoriale: la superficie aumenta, il rapporto con il siero si modifica, la consistenza evolve. Non una nuova mozzarella, dunque, ma una riflessione culturale sulla mozzarella stessa e sulla capacità della forma di influenzare gusto e esperienza.

Manupressum

L’ispirazione affonda le radici nel Mediterraneo antico. Le tecniche di lavorazione del latte hanno attraversato nei secoli popoli, commerci e civiltà. Aristotele descriveva già l’impiego del lattice di fico come coagulante naturale, mentre le conoscenze casearie viaggiavano insieme agli uomini lungo le rotte del mare. Il Manupressum prova a tenere insieme tre universi che a Paestum convivono da sempre: la Magna Grecia, la civiltà bufalina e la cultura agricola del Cilento.
L’idea si inserisce nel più ampio lavoro di valorizzazione portato avanti dal Museo della Bufala e della Mozzarella, una realtà unica nel suo genere. Non un semplice museo del gusto, ma un museo antropologico che attraverso oltre cinquemila reperti, documenti, fotografie e attrezzi racconta il lavoro quotidiano di allevatori, casari, butteri e mungitori che hanno costruito nei secoli l’identità della Piana del Sele.

Manupressum

Proprio questa prospettiva emerge anche dalla mostra che sarà inaugurata contestualmente. Attraverso incisioni, dipinti e testimonianze storiche, il percorso espositivo restituisce un’immagine spesso dimenticata di Paestum. I viaggiatori del Grand Tour, da Goethe a Hackert, non descrivevano infatti i templi come monumenti isolati, ma come elementi immersi in una campagna popolata da mandrie di bufale, cavalieri e comunità agricole. Per secoli il paesaggio archeologico e quello produttivo hanno costituito un unico racconto.
Il valore del progetto sta proprio qui: ricordare che la mozzarella non è soltanto un prodotto gastronomico, ma il risultato di una lunga storia sociale, economica e culturale. Una storia fatta di uomini, animali, acqua, lavoro e conoscenze tramandate nel tempo. A Paestum, dove archeologia e agricoltura continuano a convivere, il Manupressum diventa così un pretesto per rileggere il territorio e la sua identità più profonda, riportando al centro una civiltà che ancora oggi continua a vivere e a raccontarsi.