Crostata di ricotta, fichi e mandorle pugliesi

Crostata ricotta, fichi e mandorle

raccolta da Carmen Autuori

Fichi, ricotta e mandorle pugliesi sono gli ingredienti protagonisti della crostata proposta da Paola La Corte, arricchita dalla presenza di lamponi e mirtilli, che con la loro nota acidula bilanciano la dolcezza del fico.

Una ricetta che offre anche l’occasione per parlare della ricchezza varietale del fico pugliese. Per la preparazione sono stati utilizzati il Petrelli nero, conosciuto anche come Petrale nero, Zingarello nero o Zingarieddo niuro nel Salento, e il Fracazzano bianco, detto anche Ficazzanu o Ficazzana, particolarmente diffuso nel Salento.

Crostata ricotta, fichi e mandorle – interno

Una crostata di fine estate che, attraverso due varietà di fico e i loro nomi locali, restituisce un piccolo tassello della straordinaria biodiversità della Puglia, dove la ricchezza agricola passa anche dalla conservazione di cultivar legate ai singoli territori.

Ingredienti

Per la pasta frolla
300 g di farina 00
150 g di burro freddo a pezzetti
100 g di zucchero a velo o semolato
1 uovo intero e 1 tuorlo
1 pizzico di sale
La scorza grattugiata di 1 limone biologico

Per la crema di ricotta
300 g di ricotta fresca vaccina o di pecora, ben sgocciolata
250 g di marmellata di fichi biologica

Per la decorazione
400-500 g di frutta fresca estiva mista, tra fichi, mirtilli e lamponi
Mandorle pugliesi tostate e tritate grossolanamente
2 cucchiai di confettura di albicocche sciolta con un goccio di acqua calda, oppure gelatina per dolci

Preparazione

Per la pasta frolla lavorare rapidamente la farina con il burro freddo fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungere lo zucchero, l’uovo e il tuorlo, il sale e la scorza grattugiata del limone. Impastare velocemente fino a ottenere un panetto liscio, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla a uno spessore di circa 4-5 millimetri e utilizzarla per rivestire uno stampo da crostata di 22-24 centimetri di diametro, precedentemente imburrato e infarinato. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, coprire con un foglio di carta forno e riempire con legumi secchi o con le apposite sfere per la cottura in bianco.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 20-25 minuti. Negli ultimi 5-10 minuti eliminare la carta forno e i pesi, così da permettere al fondo di dorarsi. Sfornare e lasciare raffreddare completamente.

Per la crema, lavorare la ricotta ben sgocciolata con la marmellata di fichi fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo.

Quando il guscio di frolla sarà completamente freddo, distribuire la crema di ricotta sulla base e completare con le mandorle pugliesi tostate e tritate grossolanamente.

Disporre quindi i fichi sulla crema. Possono essere utilizzati anche da soli, ma l’abbinamento con lamponi e mirtilli aggiunge una piacevole nota acidula che contrasta con la dolcezza del fico, rendendo il risultato più equilibrato.

Completare con la frutta fresca e lucidare delicatamente la superficie con la confettura di albicocche precedentemente sciolta con un goccio di acqua calda oppure con la gelatina per dolci.