A Paternopoli, la Macenata e la pizza di mais con l’uva

La macenata

di Carmen Autuori

Quando i gesti legati alle fatiche dei momenti salienti dell’anno agricolo entrano nella sfera del rito, diventano un contenitore tenace di cultura e memoria, un modo per consegnare alle nuove generazioni la storia e l’identità di un luogo. Accade con l’uccisione del maiale, la trebbiatura, la transumanza, la tosatura nelle civiltà pastorali, la vendemmia. E accade a Paternopoli, terra del Taurasi, con la macenata, l’antico rito della pigiatura dell’uva con i piedi nei grossi tini.

A raccontarla è Valentina Martone, chef del ristorante Megaron di Paternopoli.

La macenata, Valentina Martone

«La macenata è l’antico rito della pigiatura dell’uva appena raccolta. Noi siamo gente contadina, gente di tradizioni: sono le nostre radici. E questo rito rappresenta proprio questo. È un popolo che fa festa, perché ci troviamo nella terra del vino, Paternopoli».

Ma la vendemmia non si esauriva nei gesti della vigna. Intorno alla raccolta dell’uva c’era una cucina precisa, fatta di piatti semplici e di ingredienti che la campagna offriva in quel momento dell’anno. Pietanze che accompagnavano il lavoro e, soprattutto, lo trasformavano in occasione di convivialità.

«I piatti che si preparavano in questo periodo potevano essere diversi, tra cui la sfrittuliata – carne di maiale, peperoni e patate- o lo spezzatino, ma ce n’è uno che ci rappresenta più di altri, la pizza di farina di mais con l’uva detta anche pizza jonna. È un piatto molto semplice, ma profondamente identitario».

La macenata, sfrittuliata

La macenata, spezzatino di carne

La farina di mais incontra così l’uva appena raccolta, mentre una parte dei grappoli viene destinata alla conservazione. «L’uva veniva raccolta anche per essere appesa sui tralicci e fatta appassire, così da poterla conservare durante tutto l’inverno. Era un modo per avere sempre qualcosa in dispensa».

Macenata, pizza di mais con l’uva

La stessa pizza poteva poi cambiare volto con il procedere della stagione. «In questo periodo si mangia con l’uva. Quando arriva il periodo del maiale, invece, si possono aggiungere i cicoli». Un piatto povero solo in apparenza, perché dentro conserva il calendario della comunità contadina: ciò che c’è, ciò che si raccoglie, ciò che si conserva e ciò che arriverà.

La macenata, uva sui tralicci

E poi ci sono gli azimi mielati, altro dolce legato alla vendemmia. «Sono dei taralli impastati con vino cotto e farina e poi cotti nello stesso vino». Il mosto appena ricavato dalla prima pigiatura diventava così anche ingrediente di un dolce.

«Si arrivava dai campi, si faceva la prima macinata dell’uva e da quel lavoro si ricavava il mosto. Nel mosto si mettevano anche le mele cotogne, quelle che in questo periodo profumano tutta la casa. Una volta cotto, se ne prendeva un mestolo per impastare la farina e formare questi tarallini, che poi venivano nuovamente cotti nel mosto».

La macenata, taralli azimi mielati

Un dolce senza sprechi e senza costi, nato dalla necessità ma diventato parte della festa. «Era un dolce costo zero, però era quello che animava le famiglie contadine. Gli uomini erano impegnati nella macinata, mentre la padrona di casa, spesso con l’aiuto delle vicine, preparava il dolce che diventava un semplice dessert per accompagnare un bicchiere di vino dopo cena».

Sono preparazioni che raccontano la macenata tanto quanto i piedi nudi nei tini: perché il rito non finiva con la pigiatura, ma continuava a tavola, dove il lavoro della campagna diventava cibo, festa e memoria.

Venerdì 2 ottobre e sabato 3 ottobre sarà possibile partecipare a Paternopoli alla Macenata, rivivendo il rito della pigiatura dell’uva con i piedi. Le giornate prevedono anche la degustazione dei piatti tipici legati a questo rito per ritrovare a tavola quelle preparazioni che un tempo accompagnavano il lavoro nei campi e oggi contribuiscono a conservarne la memoria.