A Rieti Fattorie Latte Sano, le buone (e virtuose) forme del latte
Fattorie Latte Sano, formaggi a pasta filata in stagionatura
di Carmen Autuori
Marco Lorenzoni, presidente di Gruppo Latte Sano, azienda casearia che dal 1949 opera con l’obiettivo di valorizzare il latte fresco e i suoi derivati, ha sempre tenuto fede ad un principio cardine su cui si fonda la filosofia dell’azienda fondata dal padre Enrico assieme ad un socio: produttività a km di prossimità che, tradotto, significa mantenere ben saldo un forte legame con il territorio e con le sue potenzialità, sia naturali che umane.
Fattorie Latte Sano Marco Lorenzoni
Oggi il Gruppo Latte Sano è attivo nella produzione diretta (latte, latticini, formaggi a breve stagionatura) e nella commercializzazione di linee a marchio proprio e per conto terzi. Inoltre, nel mercato del latte fresco pastorizzato, l’azienda ricopre una posizione di grande rilievo nel panorama economico nazionale essendo terzo player del latte fresco in Italia e primo nel Lazio.
Uno dei pilastri operativi è lo stabilimento di Rieti che dagli anni ’70 è entrato a far parte del gruppo con l’acquisizione della storica Centrale del Latte – nota con l’acronimo C.La.R. – nata nel 1955 sulla scia delle nuove abitudini alimentari importate dagli Alleati dopo la Seconda guerra mondiale quando inizia la diffusione industriale del latte. Gli ampi pascoli del reatino e una tradizione consolidata legata all’allevamento furono i fattori che spinsero gli allevatori della provincia ad individuare nella nuova Azienda Latte Rieti il principale punto di conferimento. La scelta del sito aziendale sul fiume Velino non è un caso, in quanto all’epoca della nascita dello stabilimento i recipienti del latte venivano refrigerati nelle acque del fiume. Ma non solo: lo stabilimento si trovava, e si trova, tra il borgo cittadino e la campagna e la scelta si è rivelata strategica nel corso del tempo proprio perché favorisce uno scambio continuo tra allevatori e trasformatori, una sorta di simbiosi in essere ancora oggi.
Fattorie Latte Sano, l’ingresso
Una delle caratteristiche distintive è che lo stabilimento di Rieti gestisce tutta la filiera internamente: raccoglie il latte da conferenti locali, effettua la trasformazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti lattiero-caseari, caso unico dell’intera regione.
Nel 1991, anno dell’acquisizione da parte del gruppo, la Centrale del Latte di Rieti era una struttura con 16 dipendenti e un fatturato di circa 3 miliardi di lire. Nel 1995 la prima grande ristrutturazione che ha raddoppiato la potenzialità produttiva. Una data importante che segna l’inizio dell’ascesa dell’azienda che ha permesso a Centrale del Latte Rieti a divenire indiscusso marchio leader del settore. Oggi impiega circa 50 addetti e fattura circa 15 milioni di euro, una crescita che ha coinvolto lo sviluppo economico dell’intero territorio.
I conferenti restano piccoli allevatori del territorio dell’Alto Lazio, e questo permette all’azienda di mantenere un forte legame con il contesto locale, minimizzare i chilometri della materia prima e trattenere valore nel territorio.
<<Con l’ingresso nel gruppo della Centrale del Latte di Rieti già negli anni ’70, abbiamo voluto completare la nostra offerta che all’epoca era costituita da latte, burro e panna, integrandola con una gamma di prodotti caseari richiesti dal mercato – spiega Marco Lorenzoni -. L’azienda reatina è un vero e proprio simbolo della nostra filosofia e rappresenta, per la provincia, un modello di economia circolare virtuosa. Acquisiamo materia prima da produttori locali e la trasformiamo esclusivamente in questo stabilimento. Offrendo lavoro a personale del posto e commercializzando le produzioni in ambito regionale, il denaro permane all’interno del territorio che lo genera>>
Fiordilatte, bocconcini, ricotta, ma anche caciotte, paste filate a media stagionatura e, da quest’anno, filoni e stracciata di fiordilatte, pensate per venire incontro alle esigenze del mondo pizza, sono i prodotti realizzati nello stabilimento di Rieti, tutti made in Lazio, tracciati e certificati lungo l’intera filiera.
Fattorie Latte Sano, fiordilatte confezionato @creditFlaminia Rea
Fattorie Latte Sano, caciotte in stagionatura
Fattorie Latte Sano, il caseificio
Inoltre, il fiordilatte e la caciotta Latte Sano sono riconosciuti come Prodotti Agricoli Tradizionali del Lazio dal 2005, un’ulteriore testimonianza dell’attenzione alla tradizione e al legame con il territorio.
Fattorie Latte Sano, cella di stagionatura
Nel 2025, lo stabilimento ha lavorato circa 10,5 milioni di litri di latte, con il 70% destinato ai prodotti caseari. La produzione ha raggiunto circa 250 tonnellate di ricotta e 80 tonnellate di formaggi. La punta di diamante è il fiordilatte, con una produzione attorno a 1.000 tonnellate/anno.
Fattorie Latte Sano, ricotta
Un altro importante punto di forza dello stabilimento reatino è la capacità di creare prodotti su misura per esigenze specifiche.
<<La produzione ‘in house’ ci permette la customizzazione dei prodotti – dice Simone Aiuti, vicedirettore generale di Fattorie Latte Sano -, cioè di creare formaggi e latticini per soddisfare le richieste di pizzaioli, ristoratori, chef, pasticcieri, mantenendo sempre metodi di lavoro tradizionali, utilizzando latte fresco locale pastorizzato, fermenti, caglio e sale. Il fattore umano, qui, svolge ancora un ruolo fondamentale, dato che il dosaggio degli ingredienti e i tempi di caseificazione è monitorato sempre dal casaro. L’attenzione di Latte Sano per le materie prime è fondamentale. Quello dei latticini è un mercato del quale il consumatore sa molto poco, così come è poco noto, ad esempio, che spesso il fiordilatte usato nel mondo pizza è prodotto con materia prima di origine non italiana>>.
Fattorie Latte Sano, cella di stagionatura
Tra i fan dei fiordilatte dell’azienda romana, Luca Pezzetta, pizzaiolo, lievitista e titolare della pizzeria Clementina a Fiumicino al 34° posto secondo la prestigiosa guida 50 Top Pizza World, nonché testimonial di Latte Sano.
Fattorie Latte Sano, Luca Pezzetta (Ph. Slevin)
Fattorie Latte Sano, vasca mozzarelle fiordilatte
<<La mozzarella prodotta nel caseificio di Rieti rappresenta il cuore del territorio laziale ed è per questo che da Clementina la scegliamo con orgoglio – afferma Luca Pezzetta -, la qualità del latte si sente tutta. È un prodotto che profuma di fresco, di pascoli incontaminati e, soprattutto, racconta la cura profusa in ogni fase della produzione. Ogni assaggio è un viaggio nella genuinità, la stessa che da Clementina amiamo celebrare ogni giorno>>.
Grazie agli investimenti pianificati, Latte Sano si propone sia di rafforzare la sua offerta “bio”, migliorando anche la sostenibilità del packaging che rafforzare il brand “Made in Lazio” nei mercati esterni. Quest’ultimo passaggio può essere una mossa strategica di grande impatto per posizionarsi come alternativa autentica rispetto ai grandi marchi oltre che un’importante azione di tutela del Made in Italy.
C.LA.R. Centrale del latte Rieti
Lungovelino Don Giovanni Olivieri 7/9
Rieti
Tel. 0746 2000249
www.centraledellatterieti.com