Ad Aquara per Sant’Antonio Abate il ragù di ‘nnoglia

La ‘nnoglia

di Carmen Autuori

La festa di Sant’Antonio Abate, che cade il 17 gennaio, segna lo spartiacque tra il vecchio e nuovo anno agricolo, una sorta di Capodanno per la cultura contadina.

Le ore di luce sono più lunghe, la natura s’incammina verso la primavera, simbolo di rinascita, e la tradizione vuole che si celebri questo passaggio con l’accensione di grandi falò dove viene gettato qualcosa di vecchio, uno dei tanti atti propiziatori che caratterizzano la festa. “Sant’Antuono pigliat ‘o viecchio e damme ‘o nuovo”, recita un antico detto che insieme a tanti altri racconta l’importanza del santo taumaturgo, patrono del fuoco, degli animali domestici (soprattutto maiali), degli allevatori, dei forni e dunque dei pizzaioli.

A proposito di suini, il 17 gennaio segna anche la data in cui tutte le operazioni di “maialatura”, ossia la lavorazione delle carni del maiale, deve essere terminata.

Ad Aquara in occasione della festa sopravvive la tradizione di portare in tavola uno degli insaccati meno nobili, la ‘nnoglia: una grossa salsiccia realizzata con le carni più grasse e più deteriorabili che, proprio per questo, viene consumata prima di salsicce realizzate con carni scelte e soppressate che invece si conservano più a lungo.

Ragù di ‘nnoglia

La ‘nnoglia oltre ad affondare le proprie radici nell’ancestrale cultura contadina fondata sulla necessità, è un rito collettivo fondato su legami di appartenenza. Veniva donata, scambiata, consumata insieme a tutti i partecipanti al rito dell’uccisione del maiale che, da sempre, ha visto la partecipazione di buona parte della comunità di appartenenza.

Complice la guerra intrapresa contro i grassi animali e la standardizzazione alimentare, questo eccellente prodotto ha rischiato la scomparsa

Tuttavia, negli ultimi decenni si sta assistendo a una riscoperta di questo buonissimo insaccato, nell’ambito di un più ampio processo di valorizzazione delle tradizioni locali.

Alla luce di ciò, l’associazione La Tana del Coniglio di Aquara, organizza la sagra della ‘Nnoglia, giunta alla terza edizione, nei giorni che precedono la festa di Sant’Antonio Abate.

Un momento della Sagra della ‘Nnoglia

Ziti spezzati con ragù di ‘nnoglia

La’nnoglia alla brace

<<Lo scopo della sagra è quello di valorizzare un prodotto intimamente legato al mondo contadino – spiega Umberto Capozzoli, uno dei soci de La Tana del Coniglio -. Dobbiamo fare, però, una precisazione: ‘nnoglia è locuzione riscontrabile ad Aquara, a Castel San Lorenzo, a distanza di pochi chilometri, come nel Vallo di Diano si chiama sausicchione, mentre nel napoletano il termine più diffuso è pezzentella.

La versione “moderna” dell’insaccato prevede solo carne di secondo taglio e una maggiore percentuale di grasso rispetto alle salsicce tradizionali, a differenza di quella antica che prevedeva anche la presenza delle interiora. In sostanza, la nostra è una ‘nnoglia 2.0. Il modo più tradizionale per gustarla è al ragù, con il quale si andranno a condire gli ziti spezzati. Squisita bollita con la verdura di stagione, ma anche alla brace ha il suo perché. In quest’ultimo caso è essenziale usare l’insaccato molto fresco>>.