Agnello all’irpina con patate, cipolle e pomodori

Al lavoro in cucina

di Tancredi Lisena

Da  “Guardavamo la Televisione”

“La vecchia osteria concorrente di Lorenzo Cozza, titolare anche di una macelleria,  era posta in via Croce all’inizio del paese, in un vecchio e caratteristico fabbricato, con  una bellissima fornacella  (un primo esempio di cucina componibile, con a centro il camino, ai lati due piccole aperture in cui accendere  il fuoco in corrispondenza delle altrettante caldaie, poste sul ripiano superiore,  utilizzare per riscaldare l’acqua, per far bollire i pomodori con i quali preparare la salsa e per altre attività domestiche che richiedevano l’impiego di grosse quantità di acqua; le più grandi erano dotate anche un forno laterale), con una grossa scala in pietra a tre rampe che portava al primo piano e, soprattutto una grossa cantina buia ed umida in cui veniva conservato il vino o fatte macerare le carni da cuocere; ma solo levando lo sguardo in alto si potevano ammirare le meraviglie del palato ed essere certi di trovarsi in una vecchia e verace osteria:  salsicce, sopersate, prosciutti, capicollo, pancette, vesciche piene di sugna trasudante,  ‘zerte di peperoni, facevano da corredo al grande soffitto, pronti per essere gustati.

Indimenticabile è il profumo che emanava l’agnello con  cipolle,  patate e pomodori (1) che Rosa, la moglie di Lorenzo,  spesso cucinava  per gli affamati clienti o quello dei migliatieddi alla brace  che i più ingordi si facevano preparare nelle fredde sere d’inverno per tracannare  qualche litro di vino al caldo di un grosso camino, con una fiamma tenuta viva da enormi pezzi di legna, completo sempre di una
annerita pignata (un contenitore di coccio, spesso acquistato alla fiera di Santa Felicita,  che veniva usato  durante l’inverno per cuocere  i fagioli o gli altri legumi, le castagne  o l’osso del prosciutto per condire la verdura). Il calore del fuoco veniva anche sfruttato per far cuocere altre  gustose pietanze come il baccalà, le salsiccia con le patate o l’agnello con patate, cipolle e pomodori: un tegame di rame (ruoto),   con gli ingredienti voluti, conditi  sempre con copiose spolverate di pecorino  grattugiato,  si poggiava su di un treppiede  (treppete)  alquanto basso, al di sotto del quale vi era la brace sempre viva e, operazione più importante, lo stesso coperchio doveva essere cosparso di carboni ardenti in modo da far diventare le patate dorate e croccanti.

Gli ingredienti

L’agnello con le patate e i pomodori

L’agnello prima della cottura

Il piatto pronto con l’Aglianico in abbinamento