Agnello di Carmasciano: la magia della Mefite nel cuore selvaggio dell’Irpinia e il sapore inimitabile dello zolfo |VIDEO

23/8/2020 1.2 MILA
agnello di Carmasciano e patate di San Michele di Serino

Agnello di Carmasciano? Beh, si il pecorino di Carmasciano comincia ad essere diffuso e conosciuto, ma la carne dell’animale da cui viene il latte?

Carmasciando, formaggi d’autore in Alta Irpinia: il Carmasciano sul Formicoso

Carmasciano è contrada a ridosso della Mefite: qui la terra sbuffa zolfo di qua e di là. Siamo nella Valle d’Ansanto, il comune è Rocca San Felice: la Mefite ha la forma di un triangolo, il cui apice è costituito da due corsi d’acqua confluenti in un burrone confinano cinque comuni: Guardia dei Lombardi, Torella dei Lombardi, Villamaina, Frigento e Rocca.
Che cosa è, precisamente, la Mefite?

La Mefite

E’ un piccolissimoo lago di origine solfurea dove esalazioni gassose di anidride carbonica e acido solforico (riconoscibile dall’odore acre e l’aggettivo mefitico) producono il ribollire delle acque. Si tratta di un luogo pericoloso per l’uomo e gli animali (nella foto si intravedono carcasse di cinghiali).  Virgilio descrive il luogo come uno degli accessi agli Inferi simile per le caratteristiche al Lago d’Averno.

Da questi pascoli ricchi di zolfo lungo il crinale, nasce il Carmasciano, pecorino ottenuto da caglio di capretto.

Ma perchè vi parlo dell’Agnello di Carmasciano?

Perchè me ne ha procurato un bell’esemplare di dodici chili il mitico Mario Laurino, macellaio di san Michele di Serino, nota per le sue patate.

Le Carni Irpine di Mario Laurino a San Michele di Serino

Zona di produzione

Siamo in Irpinia, provincia di Avellino, il territorio riguarda Rocca San Felice, Guardia Lombardi, Frigento; praticamente la valle d’Ansanto nelle vicinanze della Mefite.

 

Agnello di Carmasciano pronto per il forno
Agnello di Carmasciano pronto per il forno

Descrizione ufficiale della Regione Campania

Si tratta di agnelli delle razze laticauda e bagnolese, macellati non prima di quaranta giorni e non oltre i settanta dalla nascita, venduti interi o sezionati in vari tagli.

L’areale  è caratterizzato dalla presenza di acque lacustri, la valle d’Ansanto, dove proprio durante la transumanza in prossimità di questi luoghi avvenivano soste per far riposare gli animali e per commercializzare le agnelle necessarie per migliorare le razze autoctone.
Le particolari condizioni ambientali, caratterizzate da colline verdeggianti con boschi alternati a grandi prati permanenti usati come pascolo, creano un microclima unico e particolarmente adatto all’agricoltura e all’allevamento del bestiame. Qui i pastori allevano, ancora con i metodi della tradizione secolare e allo stato semibrado, la rara Pecora Laticauda, una razza che probabilmente nasce da un incrocio tra una ovino autoctono e un altro proveniente dal nord africa importata in Italia dai Borboni ai tempi di Carlo III; la razza prende il nome dalla particolare coda che altro non è che una sorta di sacca in cui viene accumulato grasso durante la stagione ricca di cibo per poi sfruttarlo nei periodi di magra per garantire il nutrimento alla prole. I Borboni la importarono proprio per queste sue qualità di resistenza alla mancanza d’acqua.
Ancora oggi i pastori tengono le greggi, per gran parte dell’anno, nei pascoli incontaminati tra i 600 e i 1000 metri di altezza, e soltanto nei periodi di forte gelo proteggono i loro capi rinchiudendoli negli ovili; molti pascoli hanno la particolarità di essere gestiti ad uso civico e collettivo, un’antica forma di gestione di epoca pre romana che risale ai Sanniti.

Pecora laticauda

Dalla nascita allo svezzamento gli animali sono allevati con le madri al pascolo; successivamente l’allevamento può proseguire al pascolo, con integrazioni alimentari, oppure in stabulazione, tradizionalmente fissa ma anche in stalla libera.

L’alimentazione fino allo svezzamento naturale si basa sul latte della madre o di balie; successivamente la base alimentare è costituita da pascolo e foraggi freschi e conservati a base di essenze erbacee ed arbustive, tipiche dell’area di produzione. La condizione principale per produrre un agnello di pregio dipende dall’alimentazione.
In considerazione della fertilità naturale dei terreni della valle, non vi è nessuna necessità di fertilizzare chimicamente i terreni, anche le infiorescenze spontaneamente presenti contribuiscono ad arricchire le essenze aromatiche delle erbe e del fieno. Il fieno, ottenuto da prati costituiti da loietto e trifoglio alessandrino di norma viene sfalciato entro la prima settimana di giugno utilizzando falciatrici tradizionali, dopo lo sfalcio le erbe sono giornalmente girate ad opera di ranghinatori meccanici proprio per favorirne l’essiccazione evitando la presenza di muffe.

La razione alimentare nell’ultima fase dell’accrescimento prevede l’aggiunta di modiche quantità di sfarinati provenienti da cereali e leguminose coltivati sempre in questo territorio, tale fase di finissaggio migliora sia la resa che la qualità organolettica delle carni. L’agnello di Carmasciano ha un’alta resa alla macellazione e le carni sono naturalmente sapide e prive del tipico odore ircino degli ovini, questo sapore poco marcato consente il consumo anche a coloro che non sono abituati a mangiare carni ovine.

Agnello di Carmasciano, il soffritto

Osservazioni sulla tradizionalità

Nel tempo, proprio per la particolarità della razza laticauda, con scarsa attitudine alla transumanza, ha determinato lo sviluppo di allevamenti di tipo stanziale. La valle d’Ansanto, era un antico luogo di culto della divinità italica Mefite invocata per la fertilità dei campi dalle popolazioni residenti, per la presenza di fenomeni vulcanici ed ancora oggi le continue esalazioni sulfuree (che dal nome della dea, Mefite, vengono ancora oggi definite “mefitiche”) arricchiscono i pascoli e i prati con sapori unici. Ma Mefite rappresenta anche il culto e il rito di transizione, e quindi legata alla transumanza, attività ancora presente e documentata. Proprio durante la transumanza in prossimità di questi luoghi avvenivano soste per far riposare gli animali e per commercializzare le agnelle necessarie per migliorare i greggi autoctoni. Le particolari condizioni ambientali, caratterizzate da colline verdeggianti con boschi alternati a grandi prati permanenti usati come pascolo, creano un microclima unico e particolarmente adatto all’agricoltura e all’allevamento del bestiame.

Agnello di Carmasciano, pezzo di coscia e costoletta
Agnello di Carmasciano, pezzo di coscia e costoletta

Dall’aprile 2019 l’Agnello di Carmasciano è nell’elenco nazionale dei Prodotti Agricoli  Tradizionali (Pat)

 

Un commento

    Marco Contursi

    Gran bella carne….quando poi la cucinano pure bene, ci si arrecrea.

    23 agosto 2020 - 23:32Rispondi

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