AGRO-Pontino: la ricetta di Lorenzo Palladini

AGRO-Pontino: la ricetta di Lorenzo Palladini

Lorenzo Palladini di Origini Trattoria Contemporanea a Priverno (LT), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con AGRO-Pontino.

L’idea di Lorenzo è quella di valorizzare i prodotti dell’Agro Pontino, esprimendo il legame con il territorio attraverso una cucina attenta a sostenibilità e biodiversità: l’obiettivo è quello di omaggiarlo reinterpretando gli ingredienti locali in chiave contemporanea.

Ingredienti per 4 persone 

• 200 g di Pennoni di Gragnano – Pastificio dei Campi

• 100 g di formaggio erborinato di bufala

• conserva di kiwi

• kiwi fermentato

• olio al basilico qb

• erbe selvatiche qb

Per la conserva di kiwi

• 50 g di olio Extra Vergine di Oliva

• 250 g di cipolla dorata

• 600 g di kiwi maturi

• 200 g di kiwi acerbi

• 50 g di foglie di basilico fresco

• 10 g di sale fino

• 5 g di zucchero

Per il kiwi fermentato

• 200 g di kiwi acerbi

• 2 g di sale fino

Per l’olio al basilico

• 200 g di olio di semi

• 200 g di foglie di basilico fresco

Per le erbe selvatiche

• finocchietto selvatico qb

• crespigno qb

• borragine qb

• aneto qb

• nasturzio qb

• basilico fresco qb

Procedimento 

Per la conserva di kiwi

Affettare finemente la cipolla e stufarla in una casseruola con olio Extra Vergine di Oliva fino a quando non risulterà morbida. Aggiungere i kiwi maturi e acerbi precedentemente tagliati a cubetti e lasciare cuocere per circa 10 minuti, quindi unire il basilico, il sale e lo zucchero e proseguire con la cottura.

Frullare il composto ricavato fino ad ottenere una consistenza liscia e filtrare con l’ausilio di un colino a maglia fine per rendere la conserva più vellutata.

Per il kiwi fermentato

Unire i kiwi acerbi ed il sale e metterli sottovuoto, lasciando fermentare per circa 7 giorni ad una temperatura controllata.

Al termine del periodo di fermentazione, scolare i kiwi e tagliarli a pezzetti.

Per l’olio al basilico

In un pentolino, portare l’olio di semi ad una temperatura di circa 65 °C. Aggiungere il basilico sfogliato e frullare per alcuni minuti al fine di estrarne colore e aroma.

Filtrare e lasciare decantare, eliminando l’eventuale acqua di vegetazione per ottenere un olio limpido.

Per le erbe selvatiche

Pulire accuratamente le erbe selvatiche, immergerle in acqua e ghiaccio per mantenerle croccanti, quindi scolarle e selezionare le foglie migliori.

Composizione

Tagliare il formaggio erborinato di bufala in piccoli cubi regolari e tenere da parte.

Cuocere i pennoni in abbondante acqua salata, dopodiché scolare al dente e trasferire in padella insieme alla conserva di kiwi, avendo cura di mantecare fino alla completa glassatura della pasta.

Disporre i pennoni glassati al centro di un piatto e adagiarvi sopra i cubi di formaggio erborinato di bufala ed il kiwi fermentato, alternandone la disposizione.

Completare con le erbe aromatiche selvatiche ed un filo di olio aromatizzato al basilico.