Alterego ad Altamura, lo chef Vincenzo Pepe porta il mare nella Murgia


Alterego Ristorante ad Altamura
via Alberobello,12
Tel. 0802223800 Cell. +39 338 1849756
www.alteregoaltamura.it
Aperto dal lunedì alle al Sabato dalle 12:00 alle 15:00 e delle 19:30 alle 00:00, la domenica dalle 12:00 alle 15:00, il mercoledì chiuso.

Vincenzo Pepe

Vincenzo Pepe

di Gianfranco Laforgia

Un ristorante in cui ogni piatto celebra il mare: è il ristorante Alterego ad Altamura dello chef Vincenzo Pepe. Il mare protagonista nel cuore della Murgia: una proposta culinaria inedita sulle note dell’eccellenza.

La portata innovativa che Alterego, aperto da cinque anni,  ha esteso al territorio della Murgia è indiscutibile: “Il mio locale ne ha fatti di cambiamenti in questi anni, fino ad ora che penso di aver trovato il mio format ideale (il mare in Murgia). Non è facile gestire un tipo di ristorante come il mio, poiché la gente è abituata al classico spaghetto alle vongole alla grigliata, alla frittura … Quindi portare un pesce frollato e spiegare ad ogni cliente la frollatura non è affatto facile, ma con il tempo ce la faremo. Penso che c’è gente pronta a nuovi sapori, anche perché non si può mangiare sempre la stessa cosa”.

Alterego, Pesce in frollatura

Alterego, Pesce in frollatura

La frollatura dalla carne ai piatti di mare

“È vero, Altamura è una città conosciuta per la carne. Ma solo perché non abbiamo il mare! E perché mangiare obbligatoriamente mare sul mare e carne nell’entroterra?” dichiara lo chef Pepe, titolare del ristorante Alterego.

Vincenzo Pepe non vuole semplicemente scardinare gli schemi, ma ribaltarli: “Portare il mare in Murgia non è solo la mia filosofia, è la mia missione”.

Una mission che inonda anche la tecnica: lo chef Pepe traspone il Dry Aging, tipico delle portate di carne, nei piatti di mare. Il risultato è eccezionale: “La frollatura consiste nel maturare il pesce e portarlo ad una concentrazione di sapori ed una migliore texture, quindi perché mangiare il pesce solo appena lo si pesca e non magari dopo 5, 10, 20 giorni?” spiega.

Alterego, pesce

Alterego, pesce

I sapori del mare avvolgono gusto, aromi e profumi variegati per un’immersione di equilibrio e delicatezza: “Nel mio menu si può trovare la frollatura nella ricciola accompagnata da un’emulsione di sedano, mandorle e sale Maldon o semplicemente in un branzino sfilettato con una spruzzata di gin tonic, fino ad arrivare a salumi di mare stagionati anche 30/40 giorni” sostiene lo chef Vincenzo Pepe. La frollatura del pesce richiede tecnica e precisione. Si pensi che per la frollatura della carne, si lascia riposare in celle frigorifere ad una temperatura che oscilla tra gli 0 e i 4 gradi. L’umidità, che a sua volta viene calibrata tra l’85 e il 90%, ne consente l’aerazione monitorandola costantemente.

“Il pesce frollato parte dall’acquisto di pesci che superano il kilogrammo, altrimenti non avrebbe senso su pesci di piccole pezzature. Si predilige pesce pescato e non di allevamento. Il pesce sodo, con occhio lucido e colore brillante, sono le principali caratteristiche che dovrebbe richiedere anche chi cucina in casa per un semplice merluzzo anche da fare in brodo” spiega Vincenzo Pepe.

Allo chef titolare di Alterego le sfide non spaventano affatto, ma le coglie appieno: “La principale sfida è far degustare il frollato e saper farlo apprezzare. Nel mio ristorante il piatto deve essere semplice e comprensibile, gli ingredienti si devono sentire e non si deve celare il sapore del pesce”.

La frollatura risale a galla da un fondale di esperienza, tecnica e studio: “L’avvicinamento al mondo della frollatura è stato graduale, dalla lettura di libri. Il primo è stato Jacopo Ticchi, sui social poi con Josh Nilland, ho conosciuto personalmente Massimo Nobili poi Francesco Sodano. Cerco di far frollare tutto in modi diversi e mi piace arrivare alla fine del processo per scoprire il risultato finale”.

Alterego, Stinco di vitello con tartare di ricciola frollata 15gg salsa teriaky e cipollotto caramellato

Alterego, Stinco di vitello con tartare di ricciola frollata 15gg salsa teriaky e cipollotto caramellato

Salumi di mare, piatti d’autore

Da Alterego degustare i salumi di mare è una traversata di gusto unica e irripetibile. Perché i salumi non si limitano solo ai prodotti di terra, si estendono anche ai piatti ittici. Con cura e quotidiana meticolosità i salumi di mare vengono preparati artigianalmente dallo chef Vincenzo Pepe: il salume di pesce spada è uno dei capolavori d’autore, che porta la sua firma. Così nel tempo, Pepe ha maturato una radicata esperienza con i salumi di mare: “Il primo salume di mare è stato una coda di tonno stagionato semplicemente in una cella frigo – è stata la mia prima prova – e posso dire che è andata abbastanza bene. Poi, sempre migliorando fino ad arrivare oggi a salsicce e anche mortadelle su una scala da 1 a 10 ad 8 clienti, questo prodotto piace. Viene apprezzato non solo da una clientela di giovani, che magari sono più aperti, ma anche a clienti adulti che sono curiosi di assaporare questi nuovi sapori a volte un po’ troppo concentrati, ma che hanno il loro perché e questo mi fa enorme piacere” sono le parole dello chef, soddisfatto dall’alto gradimento che riscuotono i salumi di mare.

I piatti d’autore di Pepe sono un connubio di colori e sapori che si amalgamano tra le onde. Si pensi al carpaccio di branzino, con gelée di patata viola avvolto da un tocco di gin tonic nebulizzato. Pepe sul futuro ha le idee chiare ed è pronto a cavalcare l’onda:

“Nel futuro continueremo con la frollatura del pesce migliorando sempre al meglio le tecniche e sperimentando nuovi abbinamenti. Siamo pur sempre in un paese legato alle proprie tradizioni, ma alla fine la tecnica della frollatura nasceva già nei tempi in cui si usavano le cantine per stagionare i salumi. Oggi anche per le tecniche che sono migliorate e per normative e pulizia, per cui ci dobbiamo attenere ad alcune regole con macchinari all’avanguardia. La frollatura e la stagionatura sono tecniche già esistenti che oggi abbiamo solo perfezionato”.

 

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