Andrea Vitali – Selezionato per S. Pellegrino Young Chef 2018 e la cucina del Ristorante I Fontanili di Gallarate (Va)

5/9/2017 1.1 MILA
Andrea Vitali
Andrea Vitali

di Enrico Malgi

Ventiseienne lombardo di Codogno nel Lodigiano, longilineo, sorriso accattivante ed ottima preparazione professionale. Ecco qui l’identikit di Andrea Vitali, uno dei dieci chef italiani selezionati da S.Pellegrino Young Chef 2018. Nell’occasione la giuria sarà composta da alcuni interpreti della cucina italiana come Cristina Bowerman, Caterina Ceraudo, Carlo Cracco, Loretta Fanella, Anthony Genovese e Ciccio Sultano. Il vincitore poi accederà alla sfida finale a livello internazionale a giugno 2018.

Piatto di Andrea Vitali con cui e' stato selezionato da San Pellegrino Young Chef 2018
Piatto di Andrea Vitali con cui e’ stato selezionato da San Pellegrino Young Chef 2018

Andrea Vitali ha inanellato un percorso formativo di tutto rispetto, conseguendo prima il diploma specialistico all’Ipssar Magnaghi di Salsomaggiore Terme nel 2010 e poi frequentando il corso di specializzazione al Boscolo Etoile Academy di Sottomarina di Chioggia nel 2011. Tra le sue esperienze professionali spicca la frequenza al Ristorante dell’Hotel Devero di Cavenago Brianza alle dirette dipendenze dello chef pluristellato Enrico Bartolini. Da gennaio 2016 Andrea è poi approdato al Ristorante, Pizzeria e Gelateria I Fontanili di Gallarate nel Varesotto come sous chef ed è subito entrato nelle grazie dello chef titolare Stephan Vaccaro, anch’egli giovane lombardo, nato però da padre pizzaiolo di Tramonti e madre cuoca pugliese. Insieme formano una coppia bene affiatata e complementare.

Andrea Vitali e Stefano Vaccaro
Andrea Vitali e Stefano Vaccaro

Andrea mi parla subito in modo entusiastico del suo piatto che dovrà preparare per la finale di Milano: Pernice, Porri e Nocciole. Naturalmente non è possibile assaggiarlo, ma mi propone di degustare altre portate. Gli ambienti prevedono due comode e spaziose sale ed una grande terrazza. Al piano terra è sistemata la pizzeria ed a quello superiore la griglieria. Gli arredi sono moderni ed informali. Volta a capriata in legno. I tavoli sono collocati molto distanziati tra di loro.

Ristorante I Fontanili - Sala inferiore
Ristorante I Fontanili – Sala inferiore

Sì inizia con alcuni finger food: Tartelletta di cipolla, terrina di branzino d’amo, tartufo estivo e parmigiano, servita su letto di lenticchie crude; Cannolo di polenta, tartufo estivo e parmigiano, appoggiato su chicchi di caffè; Palline di mela verde, sedano e zenzero su ghiaccio tritato; Sarda affumicata e mortadella su focaccia arrostita. Preparazioni semplici, ma sicuramente singolari, gustose e sfiziose. Tanta freschezza, che prepara magistralmente la bocca ai piatti successivi.

Ristorante I Fontanili - Tartelletta di cipolla, terrina di branzino d'amo e crema al tamarindo
Ristorante I Fontanili – Tartelletta di cipolla, terrina di branzino d’amo e crema al tamarindo
Riastorante I Fontanili Cannolo di polenta, tartufo estivo e parmigiano
Riastorante I Fontanili Cannolo di polenta, tartufo estivo e parmigiano
Ristorante I Fontanili Mela verde, sedano e zenzero
Ristorante I Fontanili Mela verde, sedano e zenzero
Ristorante I Fontanili - Focaccia, mortadella e sarda affumuicata
Ristorante I Fontanili – Focaccia, mortadella e sarda affumuicata

In appresso viene servito il Rombo chiodato, con mugnaio, sedano rapa ed acetosella. Nell’insieme un piatto bene amalgamato e sapido. Pesce ben cotto, appoggiato su un letto di mugnaio liquido ed accompagnato dal gusto delicato del bitorzoluto e globoso sedano rapa e da acidule e pungenti foglioline di acetosella che contrastano ottimamente il sapore dolce del rombo e dello stesso sedano rapa.

Ristorante I Fontanili - Rombo chiodato, mugnaio, sedano rapa e acetosella
Ristorante I Fontanili – Rombo chiodato, mugnaio, sedano rapa e acetosella

Il Galletto cotto in carcassa sulla grande brace che troneggia in sala è accompagnato da fegatini, cannolo di peperoni e salsa di carota. L’ho trovato squisitissimo e connotato da sapori netti e riconoscibili.

Ristorante I Fontanili - La brace a vista
Ristorante I Fontanili – La brace a vista
Ristorante I Fontanili - Galletto al barbecue cotto in carcassa ed i suioi fegatini, carota e cumino
Ristorante I Fontanili – Galletto al barbecue cotto in carcassa ed i suoi fegatini, carota e cumino

Ecco qui un altro piatto appetitoso, equilibrato ed intrigante: Coppa di maiale cotta sempre sul barbecue, servita con melanzana, salsa al madeira e scaglie di cedro. Assemblaggio perfetto.

Ristorante I Fontanili - Coppa, melanzana e cedro
Ristorante I Fontanili – Coppa, melanzana e cedro

Ancora una specialità di cui è famoso questo locale: Entrecote di manzo alla griglia. Carne davvero tenera, gustosa e cotta al punto giusto.

Ristorante I Fontanili - Entrecote di manzo
Ristorante I Fontanili – Entrecote di manzo

Le coccole finali prevedono una Tartelletta al cocco, ananas e lime marinato; Cannolo di meringata, insalatina di frutti di bosco e rabarbaro. Deliziose, ghiotte e poco zuccherine.

Ristorante I Fontanili - Tartelletta al cocco, ananas e lime marinato
Ristorante I Fontanili – Tartelletta al cocco, ananas e lime marinato
Ristorante I Fontanili - Cannolo di meringata, insalatina di frutti di bosco e rabarbaro
Ristorante I Fontanili – Cannolo di meringata, insalatina di frutti di bosco e rabarbaro

Questi i vini serviti in progressione: Cà del Bosco Franciacorta Cuvée Prestige; No Name Friulano de Le Vigne di Zamò; Sassella Le Tense Valtellina Superiore di Nino Negri; Passito di Pantelleria Kufurà di Pellegrino. E’ stato tentato anche un insolito accostamento: il galletto servito con la Birra Moretti Gran Cru, che per la verità non ho molto gradito.

In conclusione devo dire che sono rimasto molto bene impressionato da tutto l’insieme. Perfetta l’esecuzione dei piatti, assemblati con ottima materia prima, sapori bene esaltati e che sanno trasmettere emozione; vini felicemente abbinati; personale competente e gentile; servizio ben curato; location raffinata, elegante ed accogliente e poi la grande professionalità e personalità dei due chef, che avranno sicuramente davanti a loro un radioso futuro. Tutto questo si è potuto realizzare grazie all’impegno della famiglia Muffato (Paolo, Ottavio e Sabrina) che ha saputo sapientemente investire e credere in questo progetto per far crescere una realtà inserita in un territorio a forte vocazione gastronomica.

Ristorante I Fontanili - Insegna d'ingresso
Ristorante I Fontanili – Insegna d’ingresso

Ristorante, Pizzeria e Gelateria I Fontanili
Via Assisi, 103 adiacente l’uscita di Besnate della Milano-Varese
Tel 0331 772516 – info@ifontanili.netwww.ifontanili.net
Percorsi degustazione a prezzi modici e/o menù alla carta. Anche menù gluten free, con la segnalazione degli allergeni.
Coperti per la Griglieria n. 80 – Pizzeria n. 270
Sempre aperto tutta la settimana. Chiusura due settimane soltanto a pranzo nel mese di agosto.
Grande parcheggio interno.

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