Antonia Klugmann: La scelta di immergersi nell’ambiente per rispettarlo
Antonia Klugmann
di Laura Guerra
L’alta cucina è fatta di gesti tecnici, capacità, ragionamento e consapevolezza. Per Antonia Klugmann, anima, mente e braccio dell’Argine a Vencò, a Dolegna del Collio – Gorizia, è soprattutto ragionamento e grandissima consapevolezza. Due qualità che guidano le sue scelte con le conseguenze che hanno sull’impronta ecologica, convinta che parlare di sostenibilità oggi significa parlare di un processo mai concluso e ridefinirne il concetto ogni giorno in base alle forze e alle possibilità del gruppo di lavoro, considerando che in un ristorante fine dining si lavora su piccoli numeri e in scala ridotta.
Tradotto in pratica vuol dire farsi domande ogni giorno, anche di quelle scomode che riguardano sia il ciclo esterno “da dove vengono gli ingredienti, come sono prodotti e quanto viene pagato il lavoro, ma anche la filiera interna all’Argine: “Come funziona la mia azienda e che impatto ha sul territorio, in termini di sostenibilità ambientale ed economica; come lavoro con e il mio team e se comunichiamo efficacemente”.
In gioco anche le due elle su cui riflette abbinandole: lavoro e lusso.
Fine dining sottintende prezzi importanti ed i costi sono determinati dall’alta qualità delle materie prime e da lavorazioni manuali e artigianali dedicate ai dettagli che fanno la differenza rispetto alle produzioni industriali e richiedono molte ore di lavoro tanto personale di brigata dedicato.
Rispetto ambientale significa per lei, aver scelto consapevolmente di lavorare nel Collio, che fa in molta misura, la differenza con la campagna e l’orto dove coltiva e raccoglie verdure, erbe, frutti, fiori, in un susseguirsi di stagioni, di fatica e variabili meteo che indicano quanto lavoro, tempo e risorse ci vogliono per produrli e quanto i metodi di coltivazione siano importanti per il gusto e per la salute.
Il suo è un pensiero olistico che comprende, nel senso di prendere-con sé, facendosi attraversare e trasformare, tutto quanto la circonda. Come l’essere sulla linea di frontiera con la Slovenia e per questo dover esercitare la sua sensibilità per creare un gruppo coeso e motivato di persone provenienti da luoghi diversi e con culture differenti e portano contaminazione e arricchimento. Persone che hanno continuato a comunicare e lavorare insieme a prescindere dalla politica e in alcuni periodi dalla guerra.
Antonia Klugmann, è dunque espressione piena e viva dei luoghi e del suo territorio che illumina con la stella Michelin con il suo pensiero complesso e semplice allo stesso tempo.
Antonia Klugmann sarà relatrice a LSDM 2019