Arancine siciliane, la ricetta perfetta di Palermo


Arancine siciliane, foto di Teresa De Masi

Arancine siciliane, foto di Teresa De Masi

Ogni giorno è buono per mangiare l’arancina siciliana, ma il 13 dicembre è speciale perché a Santa Lucia se ne consumano milioni a Palermo. Sono quei riti gastronomici che il Sud ancora conserva, e meno male.
Ecco allora la ricetta nella versione palermitana.

 

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Ingredienti per 25 persone

  • Per il riso
  • Kg 1 riso
  • lt. 2,5 di acqua
  • gr. 100 burro
  • g.30 di sale
  • 2 bustine di zafferano
  • Per il ragù
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 2 foglie d'alloro
  • un pizzico di chiodi di garofano in polvere
  • gr250 tritato suino
  • gr.250 tritato bovino,
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 200 gr dipiselli surgelati sale q.b.
  • pepe q.b.
  • gr.250 di caciocavallo grattugiato

Preparazione

Per il riso:

Mettere gli ingredienti in una grande pentola antiaderente, partendo da freddo e lasciare cuocere, a fuoco medio e senza mai mescolare, fintanto che il riso non avrà assorbito tutta l'acqua
Rovesciare il contenuto della pentola in una teglia (placca) o altro largo contenitore per farlo raffreddare.

Il ragù
In un tegame largo mettere la cipolla la carota e il gambo di sedano tritati finemente con un filo d'olio.
Fare andare a fuoco lento dopo qualche minuto versare la carne suina e la carne bovina e farla rosolare,
Quando la carne sarà rosolata, alzare la fiamma, sfumare col vino bianco e fare evaporare, aggiungere l'alloro e la polvere dei chiodi di garofano quindi i piselli ed il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida
Aggiungere altri due bicchieri d'acqua aggiustare di sale e di pepe e fare cuocere a fuoco lento per circa un ora e mezza
Finita la cottura fare raffreddare togliere le foglie d'alloro e quando tutto sarà tiepido aggiungere il caciocavallo mescolando .

Assemblaggio
Prendiamo sul palmo della mano una manciata di riso e formiamo una palla, grande quanto un'arancia, apriamo poi questa palla appena formata e la riempiamo con la polpetta del ragù.
Chiudiamo a questo punto l'arancina compattandolo bene,per fare questa operazione è meglio tenere le mani ben umide.

Cottura
L'arancino così formato va poi passato in una pastella leggera (lega) ,fatta da acqua e farina, piuttosto liquida
e poi nel pangrattato.
Siamo così pronti per la frittura ,che va fatta usando un tegame con abbondante olio di semi
Appena l'olio sarà ben caldo immergervi un o più arancine in modo che vengano completamente sommerse dall'olio
farle imbiondire ed appena avranno assunto quel bel colore dorato tirarlefuori e farle intiepidire su della carta assorbentead aloi.... e......buon appetito

Vini abbinati: Rillo

17 Commenti

  1. I palermitani sono molto suscettibili sul nome :per loro,a differenza di Catania, è al femminile ARANCINA.FM.

  2. La vera arancina è quella palermitana, quando sono andato a Palermo ne ho mangiato 8. Favolosi. Ottima cucina.

  3. Arancino o arancina che sia (Il nome dipende dalla forma che si dà: rotonda che assomigli a un’arancia oppure a punta che ricordi il vulcano etneo) deve essere con la carne a pezzetti e non con il tritato!

    1. Roberto Pennisi ha proprio ragione: la carne deve essere solo bovina di un taglio succulento e grasso e deve essere a pezzetti e non tritata perché quando lo mangi la devi sentire sotto i denti e devi provare la goduria che ti da. Luciano hai commesso un errore gravissimo ma sei assolto.

  4. Ciao Gianfranco, mi hai fatto morire dalle risate! 😂
    Comunque ti rispondo io: vanno benissimo il Roma o l’Arborio.
    Oggi io, in mancanza di entrambi, sto sperimentando con il chicco parboiled, ma me ne pentirò sicuramente🤣.
    Buone Arancine! 😉

  5. Ciao, ho provato più volte a fare le arancine con una mia ricetta, ma non avevano mai il sapore di quelle del bar, non vedo l’ora di provare questa ricetta, hai qualche consiglio per avvicinarsi a quel familiare sapore delle arancine palermitane?

  6. Riso? Quale riso,credo sia fondamentale.I condimenti sono vari, purtroppo ho riscontrato fritture piuttosto indigeste.

  7. Secondo me oggi si fanno con la qualunque…. :( , va bene sperimentare, innovare, provare ma bisogna partire dalla tradizione e soprattutto utilizzare ottimi ingredienti e soprattutto abbinabili tra di loro altrimenti l’arancino/a diventa di chiumm!!!!
    Carpe Diem

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