ARCHESTRATO ed i Tagliolini con la bottarga

7/8/2018 964
ARCHESTRATO ed i Tagliolini con la bottarga
ARCHESTRATO ed i Tagliolini con la bottarga

di Pinuccio Alia

Perchè non riusciamo a capire che quando un prodotto è buono,riusciamo a venderlo meglio se con esso vendiamo tutte le suggestioni che storicamente lo hanno accompagnato?.
Quanto ha influito sul successo della liquirizia “Amarelli” la creazione del Museo della Liquirizia con il punto vendita annesso! Un esempio virtuoso, non v’è dubbio. Che è rimasto tale.
Mi venivano in mente questi concetti ,qualche giorno fa’, vedendo a Vivona un edificio malmesso ,nel quale, mi hanno raccontato, doveva sorgere il Museo del mare, grazie a finanziamenti europei per oltre un milione di euro.
Ad oggi quel museo non esiste, il degrado aumenta e nessuno si muove, nonostante la vitalità culturale che l’edificio può esprimere, anche per la grande tradizione della pesca nel territorio vibonese.
Il mio disagio è diventato ancora più forte perchè ho letto in un depliant e lo trascrivo passo passo perchè è , con l’aggiunta dei giusti contenuti multimediali, esso stesso il progetto del Museo:
“Archestrato, uno dei più noti gastronomi dell’antica Grecia, raccontava che nella grande e sacra Samo vedrai del tonno estremamente grande che chiamiamo orcino, mentre altri lo chiamano Ceto; compralo subito e a qualunque prezzo; lo trovi altrettanto buono a Bisanzio, a Caristo e nella famosa isola dei siciliani; i tonni che nutrono Cefalù e la costa di Tindari sono anche tra i migliori, ma se un giorno vai ad Ippona , l’odierna Vibo, città dell’illustre Italia, presso i Bruzii, ivi troverai i tonni migliori di tutti e dopo questi non c’è più nulla che possa stargli a pari.
I tonni che arrivano in quei paraggi si sono smarriti provenendo da questo paese, dopo aver attraversato un vasto mare tra flutti violentemente agitati, cosicché noi li peschiamo quando non sono buoni da prendere. E’ molto lodato l’ipogastro o basso ventre di questo pesce.”
Nello stesso foglio si legge che la pesca del tonno, di cui si è sempre decantata la grande bontà delle sue carni, da parte dei buongustai, ebbe notevole incremento dopo l’anno mille con l’installazione delle " tonnare fisse" o sistema di pesca con un’apparecchiatura di reti fisse sott’acqua, nei tratti di mare ove si prevedano il passaggio dei tonni, distinti in due complessi principali delle quali una partiva dalla riva, e, spingendosi nel mare per
qualche chilometro, serviva ad interrompere la corsa dei tonni ed a dirigerla verso il secondo complesso, dove il tonno una volta penetrato veniva ucciso. Numerose le tonnare in piena attività nel ‘500 e le altre sorte tra la fine dell’800 e gli inizi del ‘900 lungo questa costa, il cui termine indicava tutto il complesso di attrezzature, strutture a terra ed a mare, che caratterizzavano tale attività.
A Pizzo in quegli anni vi erano tre tonnare, una a Bivona di proprietà dei De Silva y Mendoza, principi di Mileto edificata nel 1885 ,ed una a Santa Venere, di proprietà di Ettore Pignatelli, Duca di Monteleone, ed un’altra a Briatico, dapprima di proprietà di Bernardo Caracciolo, signore di Oppido, infine dei Pignatelli.
Personalità illustri del passato giungevano in Calabria per recarsi a Pizzo e Bivona e assistere ai riti preparatori della pesca dei tonni e alla loro uccisione una volta penetrati nella "camera della morte". Si pensi che Pizzo e Bivona godevano periodicamente di una pesca di tonni particolarmente ricca, tanto che nella seconda metà dell’ottocento realizzavano 2000 quintali di pescato.
Le tonnare cessarono lentamente la loro attività tra gli anni ’50 e ’60 per l’alto costo di gestione e per il sopraggiungere di altri metodi di pesca più moderni”.
Adesso, i tonni pescati , quelli più buoni, finiscono nei migliori ristoranti in Giappone.
A noi Calabresi è rimasta la Storia perchè, nessuno se ne può appropriare.
E’ rimasta anche la nostra incapacità di venderla.
Procuriamoci per quattro persone 8 gamberi freschissimi , puliamoli perfettamente privandoli del filo nero, della testa e del carapace e scottiamoli al vapore per non più di due minuti.
Cotti,li porremo in una ciotola con olio di uliva e buccia di limone grattugiata.
In una padella velata di olio di uliva, nella quale avremo aggiunto uno spicchio di aglio per insaporirlo, scottiamo leggermente la polpa di tre etti di pomodorini che avremo prima sbollentati e poi privati della pelle e ridotti a tocchetti. facciamo cuocere per cinque minuti.Regoliamo la sapidità.
Cuociamo tre etti di tagliolini in acqua prima portata al bollore e poi salata.
Recuperiamo la pasta che amalgameremo con la salsa di pomodorini. Serviamo in piatti individuali dopo aver diviso equamente i gamberi e la loro salsa ed in ultimo delle fettine di bottarga di tonno di Pizzo tagliata finemente.
Seduti a tavola immaginiamo che Archestrato , fine gastronomo, apprezerebbe con noi tanta semplicità perchè , rivoluzionario, sosteneva che i cibi per essere apprezzati dovevano essere pochissimo contaminati dalle cotture prolungate.