Assolo di pesce per “piattoforte” in 30 immagini, alle padelle il Maestro Mino Basile al Passport di Riccione

29/8/2022 749
Al Passport con Mino, Federico, Antonella e Brigilda
Al Passport con Mino, Federico, Antonella e Brigilda

di Marco Galetti 

Passport, Riccione, uno scorcio del dehors, un contesto di pace e tranquillità che ben dispone anche in virtù del servizio attento, garbato e premuroso ma mai, freddamente, ingessato

Passport, Riccione, uno scorcio del dehors
Passport, Riccione, uno scorcio del dehors

Ho scritto in privato ad alcune delle mie conoscenze della critica gastronomica, tra le migliori penne e tra i migliori palati, invitandoli all’assaggio, altri, si suppone e si spera, per loro, leggendomi qui, magari metteranno in agenda una visita al Passport di Riccione e, sorridendo con gli occhi, a guance piene, mi ringrazieranno… forse anche dalla tastiera colta, raffinata e “non per tutti” di Alessandra Meldolesi arriverà qualche battuta in equilibrio tra il tecnico e il poetico sulla sostanziale differenza tra un piatto che lascia un buon ricordo e un piatto che non si scorda.

Ecco l’assolo di pesce per “piattoforte” in 30 immagini, alle padelle il Maestro Mino Basile, qualche ulteriore considerazione nel corsivo prima dei titoli di coda

Crudo di ombrina e dentice con pomodoro verde, basilico e foglia del cappero, capperi che piatto

Crudo di ombrina e dentice
Passport – Crudo di ombrina e dentice

Arzilla al vapore, ali di razza pulite con radicchio e cipollotto, frastornato da tanta inaspettata delicatezza

Arzilla al vapore
Passport -Arzilla al vapore

Spigola senza spigoli con hamburger di patate al rosmarino, la quadratura del cerchio

Spigola senza spigoli
Passport -Spigola senza spigoli

Bollito di mare con senape al miele, calamari, canocchie, salicornia e fagiolini, la differenza sostanziale tra un calamaro fresco e il “preparato prima”, grande piatto

Bollito di mare con senape al miele
Passport -Bollito di mare con senape al miele

Cannolicchi gentili al gratin con pane profumato, prima bisogna trovarli…

Cannolicchi gentili al gratin
Passport -Cannolicchi gentili al gratin

Insalata di seppie, mazzancolle e calamari con fagiolini, lo spicchio di cielo è compreso nel costo del piatto

Insalata di seppie, mazzancolle e calamari
Passport -Insalata di seppie, mazzancolle e calamari

Tarantina di cozze pescate con pomodoro e peperoncino, un piacevole inizio, in condivisione, ma bisogna essere veloci…

Tarantina di cozze pescate
Passport -Tarantina di cozze pescate

Tapas di baccalà in tempura con chips di zucchine, soavi

Tapas di baccala' in tempura
Passport -Tapas di baccala’ in tempura

Mazzancolle in tempura con pinzimonio, l’olio, servito a parte, è buono&cilentano, due sinonimi, un grandissimo piatto, ben eseguito e ben presentato, non si dovrebbe dire ma lo dico: avrei continuato così per ore, una mazzancolla, un po’ di pinzimonio, un’altra mazzancolla, un calice di dosaggio zero… eh si perché le bollicine non sono mai mancate, Franciacorta, Trento Doc e, volendo, Francia

Mazzancolle in tempura
Passport -Mazzancolle in tempura

Gran fritto del vagabondo, il meglio del nostrano senza lische fritto in olio di arachidi, un piatto unico ad un prezzo ridicolo per la qualità, il servizio e l’ambiente, i prezzi sono più che abbordabili, aggettivo pertinente in un contesto “marinaro”

Gran fritto del vagabondo
Passport -Gran fritto del vagabondo

Fettuccine di seppia arrosto con zuppa di cannellini e ceci, il mio piatto confortante e rassicurante, la mia copertina di Linus per l’estate riccionese

Fettuccine di seppia
Passport -Fettuccine di seppia

Un assaggio di ravioloni ai crostacei ripieni di mazzancolle e ricotta, al pesto di pistacchi e granchio, l’ho capito tardi, imperdibili, straordinari, raramente in un raviolo si riesce a cogliere la freschezza del pesce nel ripieno e nella salsa

Un assaggio di ravioloni ai crostacei
Passport -Un assaggio di ravioloni ai crostacei

Tagliolini anni novanta, lo scoglio sgusciato, piatto anti macchia e senza macchia, da mangiare senza paura

Tagliolini anni novanta
Passport -Tagliolini anni novanta

Spaghetti ai crostacei, ci si macchia e si gode tantissimo in virtù della versione accessoriata di questo gran piatto che prevede: astice, mazzancolle, scampi, granchi, canocchie e polpa di granceola

Spaghetti ai crostacei
Passport -Spaghetti ai crostacei

Risotto della tradizione marinara con pesce pulito, questa, per intenderci, è mezza porzione, perché lasciare spazio ad un rombo sopra il chilo è cosa buona e giusta, la mano sui risotti è molto felice, lo afferma il risottaro seriale ma anche lo scrivano che cerca di essere il più onesto intellettualmente possibile

Risotto della tradizione marinara
Passport -Risotto della tradizione marinara

Mezzi paccheri alla Norma con ragù di triglia, cremoso di melanzane e ricotta salata, si capisce dalla foto…

Mezzi paccheri alla Norma con ragu' di triglia
Passport -Mezzi paccheri alla Norma con ragu’ di triglia

Chitarrine a tutta seppia, ragù di seppia, il suo inchiostro e bottarga, anche questa è una mezza porzione in attesa di una “spigolona”, finalmente un nero di seppia come si deve, un inchiostro vivo ed indelebile per continuare a scrivere la storia di questo piatto che non può e non deve morire, siamo lontani anni luce dal triste grigio seppia “sintetico” e di dubbia freschezza che ci propinano

Chitarrine a tutta seppia
Passport -Chitarrine a tutta seppia

Pastroc, lo straordinario scoglio del Passport, mi ci aggrappo come una patella

Pastroc, lo straordinario scoglio del Passport
Pastroc, lo straordinario scoglio del Passport

Dalle mani di Antonella proposte irrinunciabili, lo staff guidato da Mino lavora molto bene, Antonella è ovunque perché i piatti caldi devono arrivare la tavolo subito e qui funziona così, mai una sbavatura sotto questo aspetto per me imprescindibile.

Dalle mani di Antonella proposte irrinunciabili
Passport – Dalle mani di Antonella proposte irrinunciabili

Prezioso il lavoro in cucina del giovane Federico che, come Antonella sa presentarsi, se serve, al cliente con i piatti appena usciti dalla cucina immacolata e a vista, una svista si vedrebbe… di grande conforto per me che adoro ed onoro il lavoro di sala la presenza della giovane e più che promettente Brigilda, tornerò, sorridente grande piccola di sala, fatti trovare ancora più determinata&appassionata, la strada è quella giusta

Spigola pescata al sale, fortunatamente ho trovato un po’ di sale in zucca per assicurarmela, perché il pesce, qui, finisce, come è giusto che sia, le grandi riserve lasciamole ai grandi, si fa per dire, ristoranti

Spigola pescata al sale
Passport – Spigola pescata al sale

Pescatrice all’acqua pazza con pomodoro ed erbe aromatiche, codina succulenta, vanto Adriatico

Pescatrice all’acqua pazza
Passport – Pescatrice all’acqua pazza

Calamaretti nostrani al testo con piada e misticanza, convivale, sapido, gustoso, completo

Calamaretti nostrani al testo
Passport -Calamaretti nostrani al testo

Sogliole, scelta irrinunciabile, paradossalmente un pesce piatto può portarci in altissimo, basta cucinarlo per il piacere del cliente e non per soddisfare l’ego di pseudo chef che mortificano la materia prima, grazie Mino che sai tenere a bada il tuo potenziale, i fuochi d’artificio (brutta parola) lasciali ad altri

PASSPORT- Riccione- sogliole
PASSPORT- Riccione- sogliole

Tagliata di calamaro fresco con finocchi, agrumi, capperi e olive taggiasche, un must per chi vuol mantenere la linea e per chi, come me, vuole adottare una linea di condotta “a salire” e parte con questo

Tagliata di calamaro fresco
PASSPORT – Riccione- tagliata di calamaro fresco con finocchi – agrumi – capperi e olive taggiasche

Rombo chiodato pescato, al forno con patate, scelta scontata ma non banale, irrazionale, sarebbe, chiedere altro ad un rombo, la geometria ha le sue leggi, se leggi tra le righe capirai, sì proprio tu che cerchi lo stupore anche in una piada farcendola di tutto e di più senza sapere che una semplice piada lo stupore lo regala al morso

Rombo chiodato pescato
Passport – Rombo chiodato pescato

Calamaro verace alla griglia con erbe ripassate, cosa volere di più dalla vita, un sorbetto alla lavanda gentilmente offerto ad esempio

Calamaro verace alla griglia
Passport – Calamaro verace alla griglia

Grigliata di crostacei, scamponi nostrani e mazzancolle alla piastra, accompagnamento musicale, bollicine rosé Trento Doc, no words

Grigliata di crostacei
PASSPORT- Riccione – grigliata di crostacei – scamponi nostrani e mazzancolle alla piastra

Mango, cioccolato bianco e lampone, ho sempre diffidato di quelli che dicono, due punti virgolette, un esplosione di sapori, chiuse virgolette, al di là del riflesso sorrido, prima dell’esplosione

Mango, cioccolato bianco e lampone
Passport – Mango, cioccolato bianco e lampone

Un ristorante che sulla carta delle vivande propone pesce deve avere necessariamente al suo interno una figura professionale che il pesce lo sappia scegliere, lavorare e cucinare, se questa figura è, come nel caso del Passport, chef e titolare, ancora meglio.

Sono “pescivoro” della vecchia scuola, quindi in presenza di sua maestà il pesce verdura e frutta ci devono essere ma in qualità di comprimari e non di primi attori, il sentiero vegetale e di tendenza, al limite del “talebano” che percorrono grandi chef per ora non mi avrà, de gustibus… ecco, appunto.

Sono tornato dopo un anno e ho testato, scontrini alla mano, più e più volte questa cucina di pesce freschissimo che ogni giorno regala al lettore/fruitore della carta delle vivande piacevoli emozioni, qualche nuovo piatto che va ad irrobustire l’ossatura di base formata da certezze incrollabili, quei piatti storici ed insostituibili che esistono da sempre e sempre esisteranno e che, se ben eseguiti, sapranno tenere a debita distanza dai miei morsi tutto quel che è volgare e raffazzonato ma anche quel che è raffinato per moda ed inconsistente, mi tengo l’umaMino nei piatti e nei pensieri di Mino Basile, ogni sera tutto quasi perfetto, dall’accoglienza ai saluti dopo il caffè, l’unica imperfezione, forse, la cottura un po’ indietro (meglio che avanti) di un filetto di dentice, doveroso ed inevitabile, quindi, viste le esperienze al limite del percorso netto che ho fatto, cosa rarissima, espormi: provare la cucina di pesce di Mino Basile è un dovere/piacere per tutti gli appassionati, gourmet, gourmand e gioiosi masticatori, augh.

 

Passport Bistrot

Viale dei Mille 16

47838 Riccione RN

Cell 329 8510151

2 commenti

    Marco contursi

    Ormai calamaretti e ceci e mulignane mbuttunate appartengono a un mondo caduto in oblio, come certi bagni a mare alla scogliera. A Riccione scogli non ce ne sono, ma c’è tanto buon pesce a quanto vedo. Magari appena mi arriva l auto un salto ce lo faccio…

    29 Agosto 2022 - 10:54Rispondi

    Simone

    Fra primi e secondi piatti ci viene proposta una carrellata di prelibatezze di assoluto prestigio. Grazie per la preziosa testimonianza e per il racconto interessante di questa avventura culinaria.

    29 Agosto 2022 - 13:19Rispondi

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